【周末不谈表】好酒好蔡私房菜(上)

  • 作者: Legrand 2014-11-21
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此前为诸位介绍了东京美食,但说到美食如何也少不了广州美食。“羊城四少”之一的Legrand今日带诸位品味这间走“高端私人定制服务”路线的好酒好蔡工作室。“好酒好蔡”何来头?只知主人出身潮汕世家学贯中西,只知无数明星“帮衬”,吃货杜琪峰称之为“广州最好吃的中国菜”。
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Legrand(新浪微博:@james老L
广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。


在表圈,豪哥的收藏不仅仅是个传奇,豪哥的饭局更是名闻遐迩。不但吃得高档酒楼食肆闻风倍感局促,亦使楼下大排档感动不已。作为“羊城四少”之一的在下,另之一的A哥,与同为“羊城四少”的豪哥没少约饭,曾共襄豪华夜宴之盛举,亦同享贩夫走卒之街边乐。话到此,足见豪哥对于饮食,因环境而异,因人而定,看菜吃饭,尚勇于推荐人间佳品。豪华时不能随便,随意时不做作,此乃豪哥的一贯特立独行。所谓不求文,只求化,饱腹之余,受教受教!


吃得高档食肆头顶冒汗的原因之一是酒,红酒!对于豪哥的夜宴是万万不可随便的,因此对于与酒搭配的上菜次序就更加马虎不得。每每说到此,豪哥自得之处在于调教有方,失落之意在于餐厅伙计木头疙瘩脑袋,不得要领,坏了气氛。大叔我也曾几次碰见说得好好的传菜次序,结果却一塌糊涂,幸亏大家也是有身份的人,不曾恶语相向,坏了和气。所谓高档,当然不得沦为如此大排档之流。何至于此,盖因所吃饭局,酒永远贵过菜,你懂的!于是大叔我等跟着豪哥吃倒“利苑”吃恼“翠园”,后来吃剩下“六合家宴”算是调教成半成品,这是后话。


调教归调教,菜单是豪哥按酒(这酒是看人而定的)精心拟定,再提前至少一个小时,拖上他的招牌旅行酒柜,提前一小时醒酒去也。资(老)深(人)的(家)美食家认为,人的一生,饮食有量,费用有度,所以切切不可浪费了额度。吃得高档食肆头顶冒汗的原因之二是,自带酒还要免收开瓶费,虽说有时也算是自带酒具的。可见,酒家也是有点苦衷的。


但凡事也有例外,就有不接受点菜的食肆!


食肆是泛称,近年兴起的私房菜算是其一称吧,反正大叔我写起表来遣词用句像模像样,写起吃吃喝喝就千里之外了。话说回来,能把豪哥吃得口服心服的,就是今天要言归正传的“好酒好蔡”是也。


初识“好酒好蔡”私坊,乃年前有人提及,但毫不上心而已:天下号称私房菜千万,不见得有万中选一。想归想,没有实践就没有发言权。于是在九月份终于有个机会,拜A哥所赐,一尝传说中的人间逸品美食。


好酒好蔡私房菜


私坊在广州富人区的一栋豪宅顶层22楼全层,四套房做成四套包间。初尝“好酒好蔡”是9月16日。酒是A哥备好的,但菜只能“好酒好蔡”提前准备的,点菜?Sorry,一概欠奉。“好酒好蔡”班主蔡昊先生出身潮汕世家,美食的基因是不能少的,而出国游历的见识,又使他学贯东西,不落窠臼。是日菜单,以西餐形式分前菜、头盘、主角、配角、主食、甜品等六道而上,菜式最多问你配啥酒而已。以蔡先生的说法,美食无国界,只有食材的选择和用心的处理。所谓用心,一是尊重食材原本的风貌;二是处理过程不随意添加配料。不勾芡,不加味精,所以他的出品绝对健康,任吃而无惧热量之忧,看蔡先生的身材就已见端倪。


好酒好蔡私房菜


话说在下第一次去的菜单,除“老鹅头”是蔡先生给面子豪哥而备的,其余均为自己的Studio(工作室)研发出来的,不然绝对不会端出来见食家,盖因消费得起“好酒好蔡”的,绝非我等坊间之流。前菜的暖胃汤是添加了胡椒的清汤,就不多赘言,倒是三个小菜做的有些意思,像莴笋,味道清淡中带有些少麻辣,真有唤醒味蕾以备一场盛宴之功效。


好酒好蔡私房菜


头菜的“芝士黑腊肠”采用的是传统的广式腊肠,加西式芝士焗烤而成,味道有广式腊肠特有的香味,又有芝士的浓郁感,只是腊肠是四六肥瘦肉的,入口略嫌腻了些。


好酒好蔡私房菜


主角之一的“脆皮婆参”很有特色,濡软起胶,不说还以为是厚身的花胶,顺理成章成为第二次光临的保留菜式。


好酒好蔡私房菜


主角之二的“肚尖炖翅”,以切成手指长宽的猪肚,炖鱼翅而成,入口爽滑、饱满,丰腴的厚重滋味覆盖舌头,猪肚尺寸恰到好处,以保留足够的口感的味觉。


好酒好蔡私房菜


而后的配角,印象最深的是烤尔匙,也就是烤墨鱼。我是潮汕人,知道墨鱼是潮汕人常吃的一道海味,这墨鱼是不易入味的,但能如此做的蜜味甜中带出鲜味,个中奥妙,只有蔡先生才知晓了。


好酒好蔡私房菜


另外的一道“煎银蚝”,就是鲜蚝配芝士,蚝的鲜与芝士的咸香相得益彰,成为下一次的另一道保留节目。


中间还有个小插曲,豪哥说之前吃过“炝虾菇”,即潮汕风味的生腌虾菇(北方称“琵琶虾”也叫“虾爬子”,南方叫“濑尿虾”,Never Mind啦)。可惜这次真没有,蔡老板推荐了“腌蟹”。


好酒好蔡私房菜


尽管他介绍此蟹非平常蟹:蟹一旦进入蔡家门,必清水养之,通入臭氧以排毒养颜,净身后佐料腌入味,以家常冰箱所不能达到的低温(零下30度?)深度睡眠而成。话虽如此,蟹是好蟹,味道倒没有期待中的那般美好,先入为主,人人都希望吃到“炝虾菇”,下次吧!豪哥的号召力果然不同凡响。


插一句,说到好酒好蔡的极低温特制冰箱,不得不提到其餐具全部加热后上,光加热盘盘碟碟的加热柜就有好几台。美食果然无小事,细节决定成败,蔡老板深谙此道!


好酒好蔡私房菜


主食是“墨鱼汁焗面”,老实说,作为主食就有点局促了,一是面本身“顶胃”,二是口味过于平淡,没有带出墨鱼的清、爽、甜。


好酒好蔡私房菜


结果是,蔡老板急急端出私家“酸辣面”补救。面端上来,酸中带香的气息扑面而来,汤色诱人,入口嘛,这酸爽,真正的爽!感谢蔡老板,下次来吃,这必须的!补救成功!


好酒好蔡私房菜


甜品是开心果官燕。前面说过,好酒好蔡的上菜次序是西式,菜式为华洋结合,深得在座各位老饕的心!开心果的打碎磨浆与官燕一起,冰冻而上。入口清爽中带出开心果的芳香,官燕冰冻后爽口滑润,这收尾好!配上“滴金”贵腐甜,简直是,不知今夕是何年!


眼见为实,入口为证。好酒好蔡的出品不容置疑!A哥大喜:“下次得来”,豪哥面子大直接约定,下次的好酒好蔡六天后,豪哥出酒,大家出命!


接下来的饭局如何?诸位看官请移步《【周末不谈表】好酒好蔡私房菜(下)》


 
  • 已有 25条评论
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  • Mr.乔
  • 2014-11-22 02:45
  • 这个看着真心馋了
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  • james
  • 2014-11-22 11:21
  • 人均消费2000软妹币还不含酒水的豪端私房!
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  • kirakooo
  • 2014-11-23 08:46
  • 果然够艰苦朴素。。膜拜。。滴金 木桐 玛歌 牛牛牛
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  • james
  • 2014-11-23 09:24
  • 如果连酒一起说就更强好
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  • lian
  • 2014-11-23 11:28
  • 我擦,这是吃饭?这就是吃钱。。。。。
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  • avr
  • 2014-11-23 11:34
  • 人生得意须尽欢