本帖最后由 子龍 于 2014-9-23 17:31 编辑
不到1周时间去2次，一来是有人买单二来确实美食

好酒

好菜

雪茄又是必须的项目

上周的酒差一些

上周的表比较猛

菜单也不同

本周的表比较普通

与广州今年的暖冬相比，餐饮业在寒流中摸爬滚打得有些漫长。当舌尖反腐如火如荼、高端餐饮纷纷打出亲民牌时，珠江新城这一“高危地标”里，却新增了一张高端面孔——— 好酒好蔡工作室珠江新城店开业了。

在寒潮中乘风破浪，只因为工作室的主人蔡昊先生，这位获得法国蓝带美食勋章、荣膺苏格兰威士忌行业协会双耳杯执杯者称号的厨师，并不相信高端餐饮会走向穷途末路，相反，他要做一个迎着朝阳前进的人。而朝阳，永远存在于创作与分享之中。

大师论道

何谓高端餐饮？

在时下餐饮的“寒冬寒流寒潮”论中，蔡先生的“朝阳”论犹如一颗石子，击破了这潭死水，明白“高端餐饮”的题中之义，或许就是生的希望。

以奢华的食材、昂贵的酒水来定义高端餐饮屡见不鲜，这种土豪式的堆砌法在蔡先生的眼里，却与“高端”二字相距甚远。当菜肴真正配得上“美馔”二字，佳酿能与其相得益彰，餐饮的极致审美才是一种无关乎价格的高端。

餐饮从果腹之欲走到今天的舌尖审美，“高端餐饮”的概念与物质渐行渐远，当餐饮的功能性被弱化，与艺术开始有了契合，缔造烹饪艺术的厨师们，才能真正体会到自己的价值所在。

高端餐饮何去何从？

作为一个高端餐饮的践行者，蔡先生对于高端餐饮的信心一如当初。在他看来，高端餐饮也是一种刚性需求。

当挑剔的食客能真正体会到烹饪背后的用心，能理解每一款菜品所倾注的故事，附着于美味之上的价值便有了存在的形式。高端餐饮在价格上也许无缘“亲民”，但懂吃的人，终究会找到它的审美层次，并为之消费。

高端餐饮的发展也离不开良好的土壤，时下高端餐饮同质化现象严重，不少主事者缺乏原创性理念，反而将希望寄托于“名厨大家”身上，种种“挖角式”的恶性竞争被蔡先生视为高端餐饮的雪上之霜。

如何定位工作室？

用“高端私人定制服务”来描述好酒好蔡工作室的定位最为准确，这间w orkshop式的食肆提供美馔佳酿之余，更多的是一个创作与分享的空间。

自2006年“大有轩”美食项目创立以来，8年时间内，蔡先生一直在思考如何分享美味。美食是一种综合表现，好的厨师永远不怕分享，相反，对于创作而言，只有分享才能有所碰撞，精彩才有了产生的可能。

从制作过程到口味的变化，蔡先生对于“秘密”、“秘方”始终保持着“零保留”的态度，工作室的服务对象也以专业客户群体居多，美食评论家、餐饮从业者、食材供应商……多视角的交流才能融合出真正的美味。

烹饪只是食材在锅中的反应？

在寿司店，食客总会以为捏寿司的师傅最辛苦，但事实上，鱼交到师傅手上时，寿司已经完成了九成五。这是《寿司之神》中米其林三星大厨二郎对“寿司烹饪”的理解，在好酒好蔡工作室，烹饪也绝不只是食材在锅中的反应。

可以说烹饪是存在于一切事物之中的，高温可以烹饪，低温可以烹饪，锅碗瓢盆甚至时间、空气都可以成为烹饪的工具。理解冻蟹的臭氧杀菌、理解牛油果的氧化、理解潮汕人做猪肺时，用带着温度的流水去稀透和过滤……当这些看似不经意的动作能够被人想起时，烹饪就变得具象了，它包含着人为地制造一切机缘巧合，让食材产生另一种表现形式。而这一切，都源于厨师对食材的理解。

名厨学堂

有一个小故事，讲的是美国通用公司的一位大师，别人邀请他去检查机器，他只在机器上划了一条线，却收了100美金。当别人对这样的收费表示疑问时，大师回答说：“划这条线，我只收1美金，知道在哪儿划，我要收99美金。”在好酒好蔡工作室里，蔡先生创作与分享的价值就在那99美金里。

炸一口鲜

烹饪说到底，还是温度的艺术，掌握了温度，才能在口味上做出孜孜以求的差别。蔡先生强调这道菜为“炸一口鲜”，而非“炸一口香”，奥妙就在于温度之中。

理解了食材的特性，用适宜的油温在平底锅中慢炸，鱼块的肉质依然保持着弹性，表皮的酥脆感简单而直接，鲜味却无可遁形地释放，如果你以为“炸”只会带来香味，那这“一口鲜”将彻底颠覆你的看法。

为了好吃，很多人会去破坏食材，而蔡先生，只想还原本味，温度的艺术不仅仅是点火，它存在于一切细微的专注之中。

浓汤龙虾

身价昂贵的龙虾有一个致命缺陷，舌尖的天堂与地狱只在一线之间，这一线，就是让无数人头疼不已的壳。

龙虾的肉食纤维比较特殊，加热后，纤维硬化快，加工不好的虾壳更是产生氧化钙的能手，涩口的滋味是对口腔的巨大冲击。如果领悟了“食材优先、分解制作”的烹饪理念，适宜刺身吃法的龙虾，加热后也会让人趋之若鹜。

蔡先生借鉴潮州人做鱼饭的方法，先将龙虾蒸至七八成熟，让虾壳稳定。剪开发红的虾壳后，将龙虾肉一丝丝抽出来待用，保持肉质的弹牙与脆爽，再用虾壳与骨头熬汤。龙虾如此分解制作，直到呈上餐桌前再合为一体，鲜甜的浓汤龙虾早已到达了食材的另一层高度。

豆腐海鲜羹

大概再也没有人会舍得如此烹饪鱿鱼。

连扒两层皮的鱿鱼，去除了外衣的粘液与表皮的筋膜，通透如玉石般的鱿鱼已经达到生吃的安全标准，不过喜欢探索的蔡先生并未满足于此时的味觉层次感。通过刀功的雕琢，鱿鱼展现出另一重口感，稍微生烤过后，鱿鱼锁住肉汁，又提出甘香，鲜味在淡淡的烟熏味中弥漫交错，此时，你还认为烤海鲜只是街边档口的小吃吗？

食物的美妙在于丰富的变化，食材的丰富性与调料的发展足以让人们在饮食中取得更多的成就，调配出更多美味。当人们在用加法烹饪食材时，蔡先生选择了减法，这位味觉革命者与保守派在勇于创新的同时，也尽其所能地还原食材的本来面目，让其产生丰富的层次感与味道。

采写：南都记者闫涛 实习生侯娟

我是带着问号去了这家餐厅，带着感叹号离开

味道如何，见仁见智

但一定不会失望

珠江新村的店一共有4张台， 提前一周定比较安全

没有固定菜单，根据当天食材定菜单，昨天吃的猪手，来自西班牙 24个月的，之前没货

一台起订 ，4人起。

我都是蹭饭的，也不知道蔡先生电话，哈哈

这个地方估计要预约吧？

感叹一下

高端餐饮

这家下次去广州可以有。。。。A哥预定，我请客。。。。哈哈