* 本文内容版权归表态网所有，未经许可，不得再次转载 *
俞玮玮 （新浪微博：@沉默寡言的酱油蛋）
“蛋总陪你喝咖啡” & “修竹斋”品牌创始人。爱咖啡爱茶最终爱成了事业。至于其他更广泛的各种爱好，诸如：爱表，爱鞋，爱瓷器，爱家具，爱古典音乐......想想自己都害怕了……
█ 我爱吃牛排，似乎很多人都知道。但其实，我还爱死了两种食物：鹅肝 & 小笼包。
是不是觉得跳跃程度有点大？没办法，吃这种事情，很私人的。没说贵的一定是我爱吃的，也没说便宜的一定是口味不佳的。我记得很久很久以前我写的周末不谈表关于上海滩N碗面的时候曾经激起千层后浪，吓得我都不敢看评论了。一人一张口，真的很难调整到一个频道上。至于牛排，我已经以一个吃牛排爱好者的身份写过两篇了。今天咱们来聊聊鹅肝吧。心急的读者，直接拉到后半部分，直接手把手教你挑鹅肝、煎鹅肝。但我的蜜汁自信告诉我：下面我要说的很多东西，保证你看完前未必知道的。首先，我们就谈鹅肝的发源地，今天一说到鹅肝。第一反应都是“法式鹅肝”，不用说，一定是法国啦！而且法国人不是一直沾沾自喜三大美味珍馐嘛：黑松露、鹅肝、鱼子酱。再加上2010年的时候，联合国教科文组织把“法国餐”直接列入人类非物质文化遗产名录，更加“嚣张”了法国人的气焰，直接导致人家来评中餐几颗星了。结果连小笼包都没有的米其林中餐指南遭到了各种实实在在的调侃。所以说，“你以为”有时候是不靠谱的。因为，实际上鹅肝这道菜出现在法国，要等到18世纪才真正露面：1778年，一个叫让·皮埃尔·克劳斯的人，在当时法兰西帝国的阿尔萨斯省的省长孔塔德家里当厨子，他倒腾出了鹅肝酱这种酱料。随后，当地上流社会开始痴迷这种酱料的味道，再随后，孔塔德省长才把这道鹅肝酱献给了路易十六，这个上断头台的国王吃完以后发出一句：我Cao！这就是国王的菜啊！就是这句名言（不带前面两个字），鹅肝才加上了“法式”的前缀，好多人也因此认为鹅肝的发源地就是法国。
其实大错特错！鹅肝，不论是养殖还是下饭菜，都要比1778年早太多太多，而且一路上经历过很多朝代和民族，最后才被路易十六一句话给错误定下发源地的。鹅肝最早的记录要追溯到古埃及，公元前2500年，古埃及人就发现了迁徙的雁鸭科目的鸟类的肉质特别好吃，为什么呢？他们发现鸟类迁徙前会大量进食以储备热量。于是，古埃及人就开始人工喂养，主要是填充食物给这些鸟类，让它们过度进食，来获取更美味的肉质和更饱满的肝脏。而且咱们绝对不空口无凭，许多古埃及墓葬遗址中发现了手工填塞食物给类似鸭子的鸟类的浮雕。
随后，古埃及人的这种饲养方法又传到了古罗马，要知道那个时候的古罗马帝国很有钱的，于是他们改善了古埃及人的饲料配方，加入了无花果。毕竟当时凯撒大帝非常爱吃这种鹅肝，所以花再大的代价也要把鹅给喂养好了。并且随着凯撒大帝的推崇，整个古罗马帝国红遍了鹅肝这种食材。刚才说的是古埃及墓葬壁画。而古罗马这段鹅肝历史直接可以关系到文字：法语里“Le foie”肝脏，就是来源于拉丁语“jecur ficatum”，意思是“无花果肝脏”。当然，古罗马帝国后来灭亡了，导致的结果就是大量的犹太人散居在北非和欧洲。他们继承了古罗马帝国会养爱吃鹅肝的传统。成为了欧洲最大的鹅肝养殖和消费的主力军。这其中有一个搞笑的隐藏的事实：犹太人其实并不爱吃鹅肝。那他们为什么如此大量的消耗鹅肝呢？因为犹太教的教义规定了犹太人是不可以进食猪油的。而当时他们又很难获得植物油或者牛油，所以只能靠大量的填塞养殖大鹅来获取鹅油。所以，从古埃及到古罗马再到大量的欧洲和北非的犹太教人聚集地。这些都是鹅肝流行过的地方。如果一定要说起源，鹅肝真的起源于古埃及，而不是法国。这个事情我们要先从《新华字典》说起，在法国，人家也有新华字典，叫《拉鲁斯字典》我摘抄一下字典里对于鹅肝的解释：“Le foie gras est une specialite culinaire a base de foie frais issu de l’elevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canard”。而鹅肝的法语叫“foie gras”。在拉鲁斯字典里关于foie gras的解释最后出现了两个词：“des oies”和“des canard”，后者是鹅的意思，而前者是鸭子的意思。所以看明白了吗？“foie gras”没有说它一定是鹅的肝脏，也可能是鸭子的肝脏，因为人家的新华字典就是这样给大家解释的。那么如果会法语的就知道，foie gras如果直接翻译叫——肥肝。只要是鸭子或者鹅的肝脏肥到一定程度，就是foie gras。而全世界餐厅里吃的，只要是foie gras，就没指定一定是鹅肝。
是不是突然有一种受骗上当的感觉？别着急，跟着蛋总继续往下看：如果说foie gras就是法国定义的话，那么全世界foie gras总产量的60%来自法国，而这个六成产量中真正由鹅的肝制成的，不到4个百分点。所以以后进法国餐厅，问清楚foie gras这道菜里到底是des oies还是des canard？那么真正用鹅做鹅肝的国家有哪些呢？全球第一大鹅肝生产国是匈牙利，老二是保加利亚，老三叫：中华人民共和国！有数据的哦。中国目前每年肥肝，也就是法语里的foie gras产量为1000吨出头一些。鹅肝占比超过75%，而这个75%中的40%来自山东省临朐县。再有就是浙江，安徽，也算是生产正宗鹅肝的大省。综上所述，恭喜你在米其林三星法餐厅里吃到的foie gras基本上都是鸭肝，而在Made In China餐厅里吃的本地鹅肝，很大程度上真的就是真鹅肝。有意思吗？这就是真相。有人要问，鹅肝就算不是法国的，那也是人家古埃及古希腊古罗马的东西，是什么让它们进入中国的呢？甚至中国成为全球第三大鹅肝生产国？这就是蛋总要说的第三件事情：1978年，中日邦交最美好的日子。邓小平爷爷受日本裕仁天皇的邀请访日，当时的老天皇尤其喜欢鹅肝这道菜，于是在国宴上大量输出鹅肝的菜品。邓爷爷吃完也觉得好吃，加上后来接踵而来的改革开放，鹅肝就是这样进入中国市场的。那么为什么法国人不养鹅肝呢？因为虽然饲养方式几乎完全一样，但是鹅的性成熟期要远大于鸭子，所以从人工成本上远远划不来。那么中国鹅肝是如何起步的呢？要知道，并不是所有的鹅都可以用来发展成为能生产出鹅肝的鹅哟。就像牛也是，不是所有的牛都叫和牛的。目前全世界比较公认的可以用来生产鹅肝的鹅是法国产的朗德鹅。1986年，中国开始陆续引进朗德鹅。但如果看过我写的牛排就知道，和牛也分纯血和几代的。这种朗德鹅也分三个级别，最好最贵的是：祖代。不是老不死的意思哈！就是人家是纯血的。然后排名第二的是：父母代。最便宜的是：商品代。其实就是血统占比小一点的一代。咱们一开始引进的是大量的商品代以及少量的父母代。祖代的朗德鹅很贵的哦。由于中国朗德鹅的血统不是那么纯，加上下一代再次稀释血统，所以鹅肝的产出率不高。法国朗德鹅的鹅肝平均重量可以超过860g单只，而我们目前的朗德鹅这个数据只达到了600g左右。要知道，就和澳洲和牛一样，你要保证血统，只能血统和血统之间繁殖，为此就需要海量的法国朗德鹅，否则朗德鹅和本地鹅一成亲，血统就干掉一半了。当然了，咱们也有大鹅，比如咱们广东非常著名的狮头鹅，我们也在尝试用这样的品种来做鹅肝的培育，希望能干到800g吧……其实我也看到网上近些年来一直流传 “鹅肝”得来的残酷。这东西怎么说呢……其实吃牛排，牛就不痛苦了嘛？吃鱼，鱼游得好好的被你抓来炖了找谁喊冤去？你吃口水鸡的时候有没有想过小鸡仔没有了妈妈以后的日子可怎么办呀？爱心，是每个人都需要有的，但是别泛滥了。历史上白纸黑字记录着：全世界第一个颁布法律禁止食用鹅肝的人，全名叫——阿道夫·希特勒。没有重名，就是那个你我他都知道的那个希特勒，他是不是好有爱心哦？！接下去就科学的说说鹅肝到底怎么来的。在中国，要得到一块肥美的鹅肝，一般需要150天的时间。这150天不是网上说的天天地狱般的填食。实际上前120天我们叫做“育雏”，填饲只有30天，然后就是宰杀取肝。头120天里，孵化箱就占据了30天，孵化后的小鹅自由进食3个月，120天后，小鹅一般能长到5KG左右的体格，然后才开始第二阶段的填饲。既是填饲的时间有30天，但头10天里依然还是相对温柔的，我们叫做“预饲”，主要目的就是为了增强肠胃功能的适应能力。这一阶段主要增加的食物就是玉米。为什么是玉米？因为玉米含糖量高呀——要减肥的看到这里记一下笔记哈——而所谓鹅肝，就是鹅得了严重的脂肪肝。要脂肪肝，就是要大量的糖分摄入。10天的预饲结束后才开始网上流传的最残酷的阶段。但其实现在好多饲养场用的是机器填充实物，和网上流传的照片还是有很大出入的。当然了，这个过程会让鹅的进食量突破正常数量的5倍以上，所以难免会对食道产生一定的损害，而这个阶段鹅的死亡率也比较高。高到什么程度呢？约为4%，也就是正常死亡率的10倍。现代科学正在着手解决这个被极端人道主义者诟病的问题点。比如，他们尝试给鹅注射一些我也搞不懂的药水，让鹅丧失饱腹感，这样鹅就会自己不停的吃了。其实我觉得只要是动物，被宰杀被吃掉，都不算一件“快乐”的事情，不要走的太极端了。否则只有吃素了。另外，北京烤鸭有喜欢的吗？其实北京填鸭的饲养方式就是借鉴鹅肝的方式，那你还吃不吃烤鸭了？大概说了鹅肝的一点真正的信息后，咱们来谈谈家里买鹅肝做鹅肝的事情吧。买鹅肝，首先，咱们不要追求全进口这档子事情，我已经说了，尤其是法国鹅肝。法国人自己都还吃不到法国鹅肝呢，你就别碰运气了。中国国产鹅肝的品质完全OK的。目前，咱们的鹅肝分级分为4个标准：特级、A级、B级、C级。那么这些等级是如何判定的呢？我们分两个核心指标：重量、颜色。最好的鹅肝其实不是黄黄的，相反，粉粉的才是好鹅肝的颜色。其次是白白的，最后才是黄黄的。按重量来说，单块鹅肝重于900g，且颜色粉粉的，那就是特级了。700-900g之间颜色不能是黄黄的，那就是A级，500-700g单块的，颜色不去计较的就是B级，小于500g的就是C级。其实不用纠结怎么看颜色，也别问我要色卡。咱们先看重量，单块重量是很重要的也是很容易辨别的指标。
其次看价格，又或者说看产量。中国鹅肝总产量里，特级只占3个点到5个点。所以你觉得你能捡便宜买到吗？A级也只有20个点左右。其实大量的就是B和C级的鹅肝。以我们的购买经验来说，B和C的口味差距很小的，别太纠结。至于特级，咱们没买到过所以不好说。不要买切好的鹅肝，别问我为什么，因为说太多了会被人砍杀的。鹅肝就买整个的。刚才也说了，就算你买到的是特级的，也就是1公斤而已，家里冰箱不至于放不下吧？当然，怎么放，我接下去就说，稍安勿躁。鹅肝买回来以后先观察一下，主要就是看它是不是一个整体，当然它不会整体到像个橄榄一样，毕竟它是一个内脏器官，所以还是会有小块的依附在旁边，但不会太多，有个1-2块而已，其主体绝对是一大块的。然后，我们需要切开鹅肝保存——除非你家有一个硕大的冰柜，否则一定是切开后保存更方便的。怎么切呢？刀。我用的是日本的柳刃，因为切鱼生用的，又细又长我觉得好用。当然，刀无所谓是什么牌子的，磨快一点绝对是正确的。
切开鹅肝的刀，还有一步至关重要的：下刀前要给刀加温！
有人说用开水烫刀刃，我觉得我的刀太长不方便，于是我们用喷枪直接加热。为什么？冷刀切鹅肝会把鹅肝切碎，更别说一把不怎么锋利的冷刀了。其实只要自己切过就知道手上的触感了：刚刚喷完的烫刀，切下去的感觉丝丝润滑，就像切黄油一样。等温度下来了就开始有阻力了。这个时候就又要烫刀了。
用烫刀把整块的鹅肝切成你要的厚度的单片以后。再拿密封保鲜袋把这些鹅肝装起来，然后平铺在冰箱的冷冻层。什么时候要吃，提前拿出来就是了。这是家庭准备鹅肝最简单也是最有效的方式。切好的鹅肝厚片，保质期很长的，不用担心两个礼拜吃不完坏了怎么办的问题。
煎鹅肝，我觉得甚至比煎牛排还要简单……只是它比煎牛排麻烦的地方在事前和事后。鹅肝，毕竟还是动物内脏，所以在切开的时候会发现里面存在残留的血管，这是一定要去掉的，或者你可以不在切片的时候去掉，但当你要吃这些切片前还是需要去掉血管残留，否则——会腥。然后，请准备一个浅盘子，倒入牛奶，再浸入鹅肝，鹅肝彻底洗一个牛奶浴——目的还是帮鹅肝去腥。浸泡的时间不宜太长，一般30分钟左右，把牛奶倒空，留下鹅肝，撒上黑胡椒再等个10分钟就可以下锅了。
煎牛排的时候我一再强调：大火，高温。但是煎鹅肝不用。中火即可，甚至如果你觉得中火大了，小火都行。油呢？植物油还是黄油？NO油，啥油都不需要，就是空锅下鹅肝，等你煎完六块鹅肝后再看锅子里的油，足矣再多炒一个菜了。这就是鹅肝的油脂含量，它完全不需要你再给它加任何的油。我们自己吃的时候习惯中火下去煎，煎到表面略微开始显现出金黄后倒入一点点红酒，至于是1982年的拉菲还是1993年的玛歌，还是2030年的长城，这就看您家里的底子厚薄了。然后我会开大火煮一下，很短的时间，几十秒，然后转小火再煎一会就出锅了——所有这些都是1.5cm-2cm厚的鹅肝哦。很薄的肯定不需要这么折腾。
事前的牛奶浴是个麻烦，事后呢？煎完的牛排直接空口吃当然没问题。但……它真的真的真的太油腻了。有时候一块下去就饱了胃口。怎么办？所以我们一般不空口吃煎鹅肝。鹅肝油性，所以它和所有酸酸甜甜的佐料都很搭配。于是我们最常用的就是：蓝莓酱。蓝莓酱涂抹在鹅肝表面，油腻的感觉就被消除了至少一半。我们在外面还吃到过酸白菜佐鹅肝的呢，吃之前觉得是胡闹，吃之后觉得有道理这样搭配。另外，在鹅肝下垫一片黄油烤过的面包也是我们最常用的吃法。目的是：鹅肝软糯，烤过的面包是脆的。加上酸甜的蓝莓酱，这一口下去：脆、糯、酸、甜，油以及水果酱料最后带来的清爽混在一起，各种冲撞和搭配齐了！
评论 2
俞玮玮 （新浪微博：@沉默寡言的酱油蛋）
沪公网安备 31010402005132号