* 本文内容版权归表态网所有，未经许可，不得转载 *
蠔生（新浪微博：@蠔生）
餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
大家好，终于来到牛肉系列的第四篇，也就是完结篇了。从第一篇开始看到这里的，首先非常感激你们的陪伴，让我不觉得自己是在自说自话。然后不管当下各位是否看懂了，只要收藏了，碰到问题的时候拿出来查一下，也绝对能解答80%以上的困惑了。废话不多，直接开始。这一篇介绍牛肉四分体最后的部分Round（后腿），以及回答之前朋友们留言提出的问题。Round部分是一头牛最不值钱最不好吃的部分，也是我功课最差的部分，因为难吃所以懒得研究，做牛肉店时期都拿去打牛肉丸了，卖牛排时期又从来不卖。
outside flat 大米龙
出厂状态的大米龙
这块肉最大的作用是做成塔塔，原因是瘦，没筋和便宜（整个round部分共同特点），当然也会有洋人拿去烤。如果是家庭使用建议是不要买这个部位，它的难吃程度是一般家庭驾驭不了的。唯一我想到适合家庭的做法是，把它用盐水和香料白煮完了，切成类似河南拉面那种比纸还要薄的牛肉片，这样可以弥补他口感上的劣势，发挥出价格的优势。值得一提的是有些淘宝卖家利用普通消费者追求等级不了解部位的特点大卖所谓的m9米龙牛排，实现自己比卖白粉还卖白粉的（可能有点夸张）的利润率。米龙并不适合做扒，如果大家想吃牛排又不想花太多钱，宁愿选择低等级的三大部位也不要选择9+米龙。
牛肉塔塔
eye round 小米龙
看起来是不是就很老
肉质比大米龙稍好，没有大米龙那么那么的柴，eye round在油管上的外号非常多，比如最差牛排（worst steak），1刀牛排（1$ steak），以及有非常非常多如何拯救它的系列（how to save the worst steak/1$ steak……），常规如慢煮、烟熏、干熟、碳烤等，脑洞大的还有用菠萝腌的，那些up主可以煎出和米其林饭馆儿一样的色泽和焦褐感，我甚至透过屏幕都闻到了美拉德的香味，但他们把肉放进嘴巴咀嚼之后的表情早就被我们的祖先用四个字概括了，那就是强颜欢笑。最常见的做法是把他做成类似火腿片的bresaola，吃的时候一样要切到比纸薄。
因为这类部位常年销量愁人，有些品牌干脆自家直接出bresaola了
knuckle 牛霖
包着的地方就是牛的后腿膝盖骨
牛后腿的膝盖部分，相比大小米龙，除了一样粗糙的肉质之外多了一些筋，也就是这些筋可以稍微拯救一下这个部位，勉强可以炖煮，但一定要切的比较小块，纤维一长照样会有啃抹布的感觉。
topside 针扒
谢天谢地我终于写到后腿最后一个部位了，因为它们旗鼓相当的难吃程度让我快要扯不下去了。总结一下Round部分的共同点，优点是瘦肉率高，没用的脂肪少，筋膜少，价格便宜，缺点是肉质干硬，纤维粗糙。烹饪后腿部分一定做到逆纹薄切，最大程度破坏肉的纤维，要让肉在你口腔里释放出牛肉香味，而尽可能避免遇见它的口感，还有最大程度发挥价格的优势。因此牛肉干、牛肉丸、牛肉塔塔都会选用这一部分，其中牛肉丸和塔塔还真的不止是因为便宜，瘦和筋少在他们这里是绝对的优势。
上一间牛肉火锅店时期的牛肉丸
因近来较忙，所以这篇完结文是断断续续写的，身边有个朋友家的宝宝辅食要吃牛肉，问我什么肉给宝宝吃合适的，于是我想到了这些后腿部位，因为是打成肉泥的，所以在保证宝宝健康营养的同时可以降低很多的成本，于是我帮他整了一次小米龙。然而前两天他又来找我买菲力了，我问他怎么小米龙不是挺好吗，反正孩子也不会和你说难吃。他说小朋友以前一直吃菲力，吃了两次小米龙都是吃两口吐一口。这位宝宝因为是从奢入简，会比较难，如果各位家长要是一开始都是给宝宝吃后腿部位的话应该不存在这个问题。（编者的话：欺负小朋友咯？）
shin/shank 腱子肉
澳洲的腱子肉产品分为abcdef，并不是产品登记而是分别对应牛前后腿的各个腱子。但是每个品牌的abcdef腱，对应牛的腱子部位又是不同的，因为牛腱子没有油花，和牛的等级对于腱子的价格不构成影响，3-4和9+是一个价。其中有2个字母对应的并不是腱子而是腱子外面包的肉，这么多腱子外面就挑一个最稀罕的说吧。后腿的五花腱，部分地方也叫金钱腱。吃过牛肉火锅的朋友一定听过这3个字，然而吃过真五花腱的并不多。因为五花腱一头牛只出两根，日客流量低于150人的店大多数情况一根真的五花腱都拿不到，也不想拿到。因为来五花腱，必定会有一大坨的后腿部位是一起来的，也就是上文所述的这些不受欢迎的部位，这些部位做火锅等于是赶客人，只能去打牛肉丸，而除了潮汕地区外的牛肉火锅店，牛肉丸除了本店自销基本是没有别的出路的，所以在潮汕地区以外的火锅店其实是不欢迎五花腱的到来的。那菜单上有，客人要点怎么办呢？最常规办法是用前腿的三花腱顶替，然而很多时候，连三花腱都没有，到后来大家都开始用上了南美的冻品五花腱，毕竟是真部位，除了失去潮汕牛肉火锅标志性的活肉的口感，脆弹的口感还是在线的，也不失为一种弥补的没办法的办法。
真的五花腱
腱子肉对中国家庭来说是颇受欢迎的一个部位，卤牛腱、盐水牛腱、凉拌牛、五香牛腱、红烧牛腱巴拉巴拉巴拉巴拉，因为牛腱子体积相对小，在家庭改刀的过程中不会出现因为改刀不合理而整块肉很柴的状况。在中式炖煮入味后搭配煮到刚刚好的口感，是中餐对他最棒的表达。
然后，因为很多留言回复的小伙伴们表达了对日式烧肉部位浓厚的兴趣，本人对日文一窍不通，在学习日语的好友叉总的帮助下完成了这个日文烧肉对照中英文的表格，感谢叉总！
关于牛肉命名
写到这里，终于把牛肉各个部位的命名，其他可能出现的命名，英文对照粗略的整理完了，记得第一篇在表态上发的时候就有人回复，说是通过澳洲分割拓展开来写的，这位朋友相信是同行，说得一点也没错，我们国家主要会接触到的高档牛肉产品主要包括本国、澳洲、美国和将来的日本，其他如南美东欧南亚的产品主要占据中低端市场精修率太低。其中本国产量有限，美国又以安格斯为主，目前来说澳洲牛肉在高端的占有率依然是压倒性的，且澳洲和牛作为中日韩高端牛肉产品的主要进口国，部分产品的精修率基本到了开袋即用0损耗的程度（对餐饮来说），所以以澳洲分割来展开是我认为对读者朋友来说最实用的选择了。行业内有一本著名的《澳洲肉品手册》，别名红肉手册，感兴趣的朋友可以问我要电子版了解更多。
很多看完这个系列的朋友依然会问我，哪个部位最适合牛排啊，哪个部位最适合烧烤啊等等等等，在这里再啰嗦大家一下，没有最适合xxx的部位，只有最适合你的部位。如果你实在怕自己在购买的过程中受骗上当，ole，city super之类的你们当地定位最高的线下连锁商超，会略贵一些但人家不敢虚标等级偷梁换柱，而且肉的颜色状态情况等等肉眼可见，可放心购买。
还有就是很多朋友担心的食品安全问题，简单概述国内目前市场上中高端牛肉的产品情况。
澳洲和新西兰的货在安全性上是最佳的，无疯牛病史，饲养过程中没有瘦肉精的参与，全部正关没有水货。唯一需要注意的是鲜转冻改包装和乱评级，前两项注意有鲜货的品牌即可，后面一项注意中资品牌。
美国货养殖过程中合法使用瘦肉精，瘦肉精问题各国牛肉消费观念不同这里不作讨论，市面水飘货量不容小觑，价差在20-30%左右，喜欢吃美国肉的朋友普遍会更喜欢水飘货，原因是含量更高。
日本货虽然政策层面已经开放但是仍处于各种办证阶段，正关进口尚未落地，所以市面上现有的货都是你懂的，正关进口后的日和会比现在的贵不少，但会比现在的情况透明，选择的面也会更广，除了涨价，对喜欢日和的朋友是好事。
就在上个月，2020年4月23号下午，第一条俄罗斯正关高档牛肉柜也到达上海了，一马当先的自然是俄罗斯肉类行业龙头企业的miratorg，第一条柜是prime等级的安格斯产品，俄罗斯产品之前没做过功课，看这安格斯的分级应该是对标美国标准的，极客的牛肉爱好者想必也是不会错过的。
零售买家图省心图放心就去商超购买，其实从低到高基本上什么产品都能买到，想尝试特别高端的产品又想省钱的，自己找渠道，淘宝也好，朋友圈也好自己跑市场也好哪儿哪儿都行，你买到你感觉满意的产品，就经常找他买，将心比心做生意都是欺生客伺候熟客的，你买得多了，卖家自然会比较重视你，愿意给你优惠，有情况及时帮你处理。
如果实在对牛肉的等级价格还是搞不清楚状况又懒得看完全文的，咱们来一把简单粗暴的。
这段描述包括这张图，都是基本正确但不完全准确（比如以大理石油花来说，普通的澳洲m89完全pk不了日本a5），大致是这个排序就完事儿了。
最后再聊一个很多朋友关心的问题，干式熟成。干式熟成其实就是一个很成熟很经典的牛肉处理的方式，并不是什么高科技，更谈不上什么高大上的，包括近两年流行的黄油熟成，甚至巧克力熟成威士忌熟成等非主流熟成方式，他们的目的都是提升牛肉本来的嫩度和风味。很多朋友一谈起干式熟成便是一副无比神往两眼冒星星的姿态，其实大可不必，家里想玩儿干熟，买umai袋子即可，家里有地方有条件的有需求的，买个柜子的，也并不是吓死人的价格。（友情提醒暂时先不买国产机，有同行买了机器坏了整柜肉毁了，在国产机没有质量稳定的品牌出现之前德国机是稳妥的选择）熟成会提升肉的嫩度、风味，但不会改变肉的风格，草饲牛熟成了不会熟出雪花，安格斯也熟不出和牛的奶香，而且熟成的过程也是牛肉成本提升的过程。如何取舍？大家凭自己的喜好选择。
写完四篇，其实也只是皮毛而已，而且说得再多，吃进嘴巴的感受还是要各位看官自己去体验。美食最大的乐趣是和你爱的人分享，不是跟人攀鄙视链，看完要是口水流了，赶紧打开内啥app定个座，带上家人晚上整顿硬的，完事儿散个步喝个咖啡啥的，一起度过一个wonderful的tonight。岁月是最厉害的神偷，祝愿大家都有时间和爱的人们分享人世间的美好。█
评论 1
沪公网安备 31010402005132号