【周末不谈表】解密春天的味道

  • 作者: 2020-05-15
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这是一盘“春天”的味道

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 image.png谢天( 新浪微博:@讲食堂)

热爱一切菜系的馋人,钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院,WSET三级品酒师,著有《别说你会吃法餐》



█  关于顺天时、享风物,全球饕客都有共识。中国素有“不时不食”的俗谚,如袁枚所云:“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。” 唯有深谙一年四季的专属滋味,惜取上天钦定的恩赐,方称得上资深吃货。

 

日本人以“旬(十日)”指代时令之别,讲究以“一期一会”的心情,珍惜这匆匆的邂逅。法国人则强调“风土”,该词囊括了特定地区的地理风貌、气候与天气等综合环境,一处草木自有一处风味。


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转眼到了开春,异于秋冬季蔬果于成熟过程中不断沉淀而来的饱满韵味,春日的草苗与嫩芽有着令人舒畅的青涩香气、娇艳欲滴的脆嫩口感以及清新跃动的鲜甜滋味,蕴含着经历严冬后迫不及待破土而出的蓬勃生机。

 

中国| 烧一桌“春天牌家宴”,包含哪些菜?

 

中国人讲求“道法自然”,对匆匆而过的春日韶华的最大尊重,莫过于用这时节的特有物产,料理一桌过期不候的“春天牌家宴”。

 

凉菜:香干马兰头、香椿拌豆腐

 

马兰头是这时节的“限定款”野菜,过季便变老发涩,惜取这稍纵即逝的青春滋味,是用舌尖邂逅春日的最好方法。


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摘取最新鲜水灵的马兰头嫩叶,快速焯水去除涩味,混合香干碎简单凉拌,既能发扬清甜脆嫩的特点,又能最大限度保留其独特芳香。

 

香椿芽属于那种将人群一分为二的食物,有多少人爱它,便有多少人恨它,从不存在中间地带。


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对喜欢香椿的人而言,将焯水后剁碎的香椿嫩芽拌上豆腐、淋上酱油,便是千金不换的春季绝味。

 

热炒:油焖笋、香椿炒鸡蛋

 

春菜有着与时节一致的清雅婉约,可一旦经热力催动、以油脂炮制,便会幻化出截然不同的光景。春笋无疑是“大雅”,但以“大俗”的热油焖烧,会生出前所未有的奇妙香气,似是人间烟火滋味长。既是“油”焖笋,秘诀无他,便是放油,无需担心过于油腻。


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香椿亦如是,凉拌时娇羞得令人仿佛看见枝头吐露的新芽,但与鸡蛋同炒,其清新芳香又能与爆炒而成的镬气相辅相成。就像清丽可人却难以靠近的豆蔻少女,于婚后成了泼辣豪爽、亲和力十足的成熟妇人。若条件允许,猪油炒蛋最香,菜籽油亦佳。


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汤:腌笃鲜

 

初春时节的江南汤品,腌笃鲜是当之无愧的“头牌”。苏轼曾作打油诗:“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”集聚鲜肉、咸肉、春笋之精华的腌笃鲜,无疑是“不俗又不瘦”的最佳注解。


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顾名思义,“腌笃鲜”是以“腌肉”来“笃”“鲜肉”的菜肴——“笃”为苏州方言,意指小火慢炖。纵如此,每家每户皆有专属食谱,或用肋排或用蹄髈,或以火腿代替咸肉,或加入百叶结、莴笋云云。既是家宴,全凭家人口味自行添加。


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百姓家将腌笃鲜视作大菜,故而豪迈地肆意投入肉块,充分淬炼出滋味与脂肪,极尽鲜浓,回味无穷;餐厅宴席则更多将腌笃鲜作为汤菜,不宜缨其他菜品之锋芒,因而不可太过咸浓,还需耐心撇去浮沫与油花,力求清澈纯净。

 

主食:荠菜鲜肉馄饨

 

无论新鲜状态或用作煸炒,荠菜都是极易被忽视的寻常野菜,有人认为其口感粗糙、苦涩难当。但当它邂逅猪肉,或煮作羹汤、或包作馄饨、或捏作汤圆,一切缺陷竟都会消失不见,成为堪与主角争锋的影帝级配角。


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点心:青团

 

青团传承自古代的“寒食”风俗,以青草汁液将糕团染作青绿色,观之有春色,食来有春味。


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市面上的青团大致分为两派:艾草芳香更胜,麦青色泽更绿。我是艾草的坚定拥趸,在野外亲手采撷艾草、碾制草汁、制作青团,是专属于江南乡村的春季风物诗。至于内馅,传统上通常以甜味的豆沙馅及咸味的马兰头馅为主。


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近年来,以杏花楼首创的蛋黄肉松青团成为网红爆款为起点,商家们纷纷将创意注入这种传统糕团。水果、牛奶、抹茶、巧克力之类听着倒也正常,榴莲、小龙虾、牛蛙、芝士培根等就有些突破常识了。


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私以为,在继承文化内核的基础上,以年轻人喜闻乐见的形式合理创新,反倒有利于将民俗传承下去,并不存在“玩坏”的问题;至于创新成功与否,口味挑剔的消费者自然会作出选择。再说了,青团本质就是个糯米团子,只要调节好米团的味道,理论上和什么内馅都合得来。


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日本| 没有松茸的季节,别再错过竹笋

 

受中国文化深远影响,日本人将竹笋视为春菜的王者,是少有能胜任主角的蔬菜,地位与秋季的松茸不相上下。竹笋与松茸有不少共同点:从土中拔地而起,须在山林中以人力寻觅采撷;务必分秒必争,迟缓几个时辰便会流失鲜度;能适应多种烹饪技法,从不千人一面。


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尤其在注重蔬菜与季节感的怀石料理中,通过与各种春令食材搭配,竹笋可幻化出百般面貌,胜任日式会席中的不同角色。厉害的厨师,甚至能用竹笋做出一桌宴席,称“竹笋全席”。简单举几例,权当管中窥豹:


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八寸:爽脆的煮竹笋拌上山椒芽,是灵动活跃的初春风物;

御椀:与海带芽同煮,萃取出纯净鲜甜的高汤,如修禅般令人心镜明澈;


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煮物:与裙带菜同煮的“若竹煮”及用柴鱼及酱油烧煮的“土佐煮”都是经典的煮法,作家水上勉写道:“五月竹笋的生命力在煮汁中翻滚,仿佛一锅从泥土而生的精华在冒泡。”

烤物:日本人将烤竹笋视为堪与烤鲷鱼匹敌的高级烤物,是王道的竹笋美味;


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食事:大道至简的竹笋炊饭,有着任谁亦无法抗拒的醉人香甜。


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在怀石料理中,竹笋的“官配”cp是山椒芽,大抵因二者产季相同,而山椒芽的清爽香气,恰是鲜甜脆嫩的竹笋的最佳搭配。


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顺带一提,山椒芽、蜂斗菜、楤芽等各种“一期一会”的植物嫩芽,都是怀石料理中构绘春季画卷的主要“颜料”。

 

欧洲| 肉食者鄙,春天吃芦笋才值得一吹

 

如果说春笋是中国人和日本人心中的春季风物诗,那么芦笋便汇聚了欧洲人对这个季节的一切美好期许。芦笋从古代起就是令欧洲饕客趋之若鹜的高档食材,尤其白芦笋素有“皇家蔬菜”之名,在百余年前的巴黎已能拍卖出天价。


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为了在冬天吃到“反季”芦笋,古代欧洲贵族们不惜大费周章:屋大维命大批“快递员”从各地收集新鲜芦笋,快马加鞭运送至阿尔卑斯山“冷藏”,春天来临前再送回海边,并由专职舰队运至罗马。路易十四则在宫廷内修筑了专门的温室,单独栽种这种尊贵的植物。


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法国的高级餐厅通常会在春季推出白芦笋,在以肉食为主的法式料理中,白芦笋是极少数能胜任主菜角色的蔬菜。

 

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市面上的芦笋大致可分为绿、紫、白三类,其实它们都是同样品种的植物,区别仅在于成长阶段:芦笋完全深埋土中时是白色的;初萌芽、经受少许日光照射后,逐渐转为艳丽的紫色;待成熟后完全窜出地面,便成了常见的绿色。


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三种芦笋中,以白芦笋最为高档,质地脆嫩而多汁,有一种雅致含蓄的清甜。绿芦笋作为“完全体”,充分进行了光合作用,累积了浓郁的青草味。紫芦笋无论口感还是风味饱满度,都介于二者之间。

 

芦笋是一种不挑剔的高级食材:无论蒸煮烤炒,都能很快烹熟,屋大维甚至说出“想省时间,就蒸芦笋”的谚语。

 

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而说到搭配,自古以来,黄油都是芦笋的经典搭档:从凯撒爱吃的芦笋蘸黄油,到大仲马在《美食词典》中记载的黄油芦笋与蓬巴杜芦笋,再到如今法餐中最经典的搭配白芦笋配荷兰酱,都是以黄油类酱汁搭配煮芦笋的做法。

 

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荷兰酱是用蛋黄、黄油与醋(或柠檬汁)在一定温度下搅打至乳化的酸味酱汁,控温与搅打都需要一定的专业烹饪基础,失败率较高。以下推荐一款适合在家尝试的食谱:黄油炒芦笋,让你轻松品尝这道欧洲皇室美味。

 

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(1) 食材选用白芦笋或绿芦笋皆可。进口食品超市中通常就有白芦笋。

(2)斩去芦笋靠近根部的粗韧部分,以能轻松切断或掰断为准。

(3)以削皮刀削去芦笋茎部的坚韧外皮,顶端的笋穗部位不用削。


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(4)切成小段,在盐水中煮熟,中等尺寸的芦笋约5分钟,较大的约7分钟。

(5)捞出后投入冰水或流动的冷水中过冷河,可以保持颜色与口感。约半分钟让芦笋充分冷却即可,不用停留太长时间,否则会失去爽脆度。

(6)在锅中融化黄油,以中火翻炒芦笋段。由于芦笋已是熟的,只需翻炒数下,让芦笋回温,且均匀沾裹黄油即可。 

(7)依据个人口味,以盐和胡椒调味后起锅装盘。█  



 
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  • 小时光
  • 9天前
  • 这里介绍的香椿和笋,都是我的最爱。又是看美食看到想吃的一天。
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  • 你说话666
  • 8天前
  • 今年的春天已经过了,明年再翻出来看看,哈哈