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 谢天（ 新浪微博：@讲食堂）

热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》

█  关于顺天时、享风物，全球饕客都有共识。中国素有“不时不食”的俗谚，如袁枚所云：“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。” 唯有深谙一年四季的专属滋味，惜取上天钦定的恩赐，方称得上资深吃货。

日本人以“旬（十日）”指代时令之别，讲究以“一期一会”的心情，珍惜这匆匆的邂逅。法国人则强调“风土”，该词囊括了特定地区的地理风貌、气候与天气等综合环境，一处草木自有一处风味。

转眼到了开春，异于秋冬季蔬果于成熟过程中不断沉淀而来的饱满韵味，春日的草苗与嫩芽有着令人舒畅的青涩香气、娇艳欲滴的脆嫩口感以及清新跃动的鲜甜滋味，蕴含着经历严冬后迫不及待破土而出的蓬勃生机。

中国| 烧一桌“春天牌家宴”，包含哪些菜？

中国人讲求“道法自然”，对匆匆而过的春日韶华的最大尊重，莫过于用这时节的特有物产，料理一桌过期不候的“春天牌家宴”。

凉菜：香干马兰头、香椿拌豆腐

马兰头是这时节的“限定款”野菜，过季便变老发涩，惜取这稍纵即逝的青春滋味，是用舌尖邂逅春日的最好方法。

摘取最新鲜水灵的马兰头嫩叶，快速焯水去除涩味，混合香干碎简单凉拌，既能发扬清甜脆嫩的特点，又能最大限度保留其独特芳香。

香椿芽属于那种将人群一分为二的食物，有多少人爱它，便有多少人恨它，从不存在中间地带。

对喜欢香椿的人而言，将焯水后剁碎的香椿嫩芽拌上豆腐、淋上酱油，便是千金不换的春季绝味。

热炒：油焖笋、香椿炒鸡蛋

春菜有着与时节一致的清雅婉约，可一旦经热力催动、以油脂炮制，便会幻化出截然不同的光景。春笋无疑是“大雅”，但以“大俗”的热油焖烧，会生出前所未有的奇妙香气，似是人间烟火滋味长。既是“油”焖笋，秘诀无他，便是放油，无需担心过于油腻。

香椿亦如是，凉拌时娇羞得令人仿佛看见枝头吐露的新芽，但与鸡蛋同炒，其清新芳香又能与爆炒而成的镬气相辅相成。就像清丽可人却难以靠近的豆蔻少女，于婚后成了泼辣豪爽、亲和力十足的成熟妇人。若条件允许，猪油炒蛋最香，菜籽油亦佳。

汤：腌笃鲜

初春时节的江南汤品，腌笃鲜是当之无愧的“头牌”。苏轼曾作打油诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”集聚鲜肉、咸肉、春笋之精华的腌笃鲜，无疑是“不俗又不瘦”的最佳注解。

顾名思义，“腌笃鲜”是以“腌肉”来“笃”“鲜肉”的菜肴——“笃”为苏州方言，意指小火慢炖。纵如此，每家每户皆有专属食谱，或用肋排或用蹄髈，或以火腿代替咸肉，或加入百叶结、莴笋云云。既是家宴，全凭家人口味自行添加。

百姓家将腌笃鲜视作大菜，故而豪迈地肆意投入肉块，充分淬炼出滋味与脂肪，极尽鲜浓，回味无穷；餐厅宴席则更多将腌笃鲜作为汤菜，不宜缨其他菜品之锋芒，因而不可太过咸浓，还需耐心撇去浮沫与油花，力求清澈纯净。

主食：荠菜鲜肉馄饨

无论新鲜状态或用作煸炒，荠菜都是极易被忽视的寻常野菜，有人认为其口感粗糙、苦涩难当。但当它邂逅猪肉，或煮作羹汤、或包作馄饨、或捏作汤圆，一切缺陷竟都会消失不见，成为堪与主角争锋的影帝级配角。

点心：青团

青团传承自古代的“寒食”风俗，以青草汁液将糕团染作青绿色，观之有春色，食来有春味。

市面上的青团大致分为两派：艾草芳香更胜，麦青色泽更绿。我是艾草的坚定拥趸，在野外亲手采撷艾草、碾制草汁、制作青团，是专属于江南乡村的春季风物诗。至于内馅，传统上通常以甜味的豆沙馅及咸味的马兰头馅为主。

近年来，以杏花楼首创的蛋黄肉松青团成为网红爆款为起点，商家们纷纷将创意注入这种传统糕团。水果、牛奶、抹茶、巧克力之类听着倒也正常，榴莲、小龙虾、牛蛙、芝士培根等就有些突破常识了。

私以为，在继承文化内核的基础上，以年轻人喜闻乐见的形式合理创新，反倒有利于将民俗传承下去，并不存在“玩坏”的问题；至于创新成功与否，口味挑剔的消费者自然会作出选择。再说了，青团本质就是个糯米团子，只要调节好米团的味道，理论上和什么内馅都合得来。

日本| 没有松茸的季节，别再错过竹笋

受中国文化深远影响，日本人将竹笋视为春菜的王者，是少有能胜任主角的蔬菜，地位与秋季的松茸不相上下。竹笋与松茸有不少共同点：从土中拔地而起，须在山林中以人力寻觅采撷；务必分秒必争，迟缓几个时辰便会流失鲜度；能适应多种烹饪技法，从不千人一面。

尤其在注重蔬菜与季节感的怀石料理中，通过与各种春令食材搭配，竹笋可幻化出百般面貌，胜任日式会席中的不同角色。厉害的厨师，甚至能用竹笋做出一桌宴席，称“竹笋全席”。简单举几例，权当管中窥豹：

八寸：爽脆的煮竹笋拌上山椒芽，是灵动活跃的初春风物；

御椀：与海带芽同煮，萃取出纯净鲜甜的高汤，如修禅般令人心镜明澈；

煮物：与裙带菜同煮的“若竹煮”及用柴鱼及酱油烧煮的“土佐煮”都是经典的煮法，作家水上勉写道：“五月竹笋的生命力在煮汁中翻滚，仿佛一锅从泥土而生的精华在冒泡。”

烤物：日本人将烤竹笋视为堪与烤鲷鱼匹敌的高级烤物，是王道的竹笋美味；

食事：大道至简的竹笋炊饭，有着任谁亦无法抗拒的醉人香甜。

在怀石料理中，竹笋的“官配”cp是山椒芽，大抵因二者产季相同，而山椒芽的清爽香气，恰是鲜甜脆嫩的竹笋的最佳搭配。

顺带一提，山椒芽、蜂斗菜、楤芽等各种“一期一会”的植物嫩芽，都是怀石料理中构绘春季画卷的主要“颜料”。

欧洲| 肉食者鄙，春天吃芦笋才值得一吹

如果说春笋是中国人和日本人心中的春季风物诗，那么芦笋便汇聚了欧洲人对这个季节的一切美好期许。芦笋从古代起就是令欧洲饕客趋之若鹜的高档食材，尤其白芦笋素有“皇家蔬菜”之名，在百余年前的巴黎已能拍卖出天价。

为了在冬天吃到“反季”芦笋，古代欧洲贵族们不惜大费周章：屋大维命大批“快递员”从各地收集新鲜芦笋，快马加鞭运送至阿尔卑斯山“冷藏”，春天来临前再送回海边，并由专职舰队运至罗马。路易十四则在宫廷内修筑了专门的温室，单独栽种这种尊贵的植物。

法国的高级餐厅通常会在春季推出白芦笋，在以肉食为主的法式料理中，白芦笋是极少数能胜任主菜角色的蔬菜。

市面上的芦笋大致可分为绿、紫、白三类，其实它们都是同样品种的植物，区别仅在于成长阶段：芦笋完全深埋土中时是白色的；初萌芽、经受少许日光照射后，逐渐转为艳丽的紫色；待成熟后完全窜出地面，便成了常见的绿色。

三种芦笋中，以白芦笋最为高档，质地脆嫩而多汁，有一种雅致含蓄的清甜。绿芦笋作为“完全体”，充分进行了光合作用，累积了浓郁的青草味。紫芦笋无论口感还是风味饱满度，都介于二者之间。

芦笋是一种不挑剔的高级食材:无论蒸煮烤炒，都能很快烹熟，屋大维甚至说出“想省时间，就蒸芦笋”的谚语。

而说到搭配，自古以来，黄油都是芦笋的经典搭档：从凯撒爱吃的芦笋蘸黄油，到大仲马在《美食词典》中记载的黄油芦笋与蓬巴杜芦笋，再到如今法餐中最经典的搭配白芦笋配荷兰酱，都是以黄油类酱汁搭配煮芦笋的做法。

荷兰酱是用蛋黄、黄油与醋（或柠檬汁）在一定温度下搅打至乳化的酸味酱汁,控温与搅打都需要一定的专业烹饪基础，失败率较高。以下推荐一款适合在家尝试的食谱：黄油炒芦笋,让你轻松品尝这道欧洲皇室美味。

（1） 食材选用白芦笋或绿芦笋皆可。进口食品超市中通常就有白芦笋。

（2）斩去芦笋靠近根部的粗韧部分，以能轻松切断或掰断为准。

（3）以削皮刀削去芦笋茎部的坚韧外皮，顶端的笋穗部位不用削。

（4）切成小段，在盐水中煮熟，中等尺寸的芦笋约5分钟，较大的约7分钟。

（5）捞出后投入冰水或流动的冷水中过冷河，可以保持颜色与口感。约半分钟让芦笋充分冷却即可，不用停留太长时间，否则会失去爽脆度。

（6）在锅中融化黄油，以中火翻炒芦笋段。由于芦笋已是熟的，只需翻炒数下，让芦笋回温，且均匀沾裹黄油即可。 

（7）依据个人口味，以盐和胡椒调味后起锅装盘。█