蠔生（新浪微博：@蠔生）
餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
█ 关于牛肉/牛排的文章，网上已经多到铺天盖地，但除了大多数是复制黏贴的拼装货儿，少有的一些干货文也多是以专业角度出发，说的云里雾里对读者帮助有限，甚至有些读者看了望文生义而有了歧义，且各个体系之间缺乏连接，卖牛排的以牛排的角度出发，做烧肉的以烧肉角度出发，屠场的专业文虽然到处没毛病但是又臭又长，翻译的国外作文又大多缺乏专业的牛肉知识而不够准确。
作者曾经从业潮汕牛肉，从牛肉的分割，清修到最后的出品上桌，老老实实守砧板守了一年，后从事冻品牛肉（主要澳洲）的销售，对牛肉各个位置的口感，牛从饲养到屠宰到餐桌的各个环节有一点点浅薄的认识，结合面对那么多吃肉买肉的朋友的问题，聊点简单实用接地气的。
首先是常见的问题：
1. 牛肉包装上的m几是什么意思？
m是澳洲的分级体系，可以简单理解为眼肉到西冷切开截面的油花分布情况，再简单点说，就是雪花越漂亮等级越高。澳洲和牛以11到12根肋骨中间切面（眼肉和西冷分割处）的油花分布值（这是最重要的标准，也有其他标准）为等级判定标准，比如这一块肉的油花定了m几，那这头牛身上别的肉都是标m几。
2. 为啥m6-7比m9+还贵？
这是很常见的问题，消费者往往以官标的等级作为牛肉好坏的评判标准。决定牛肉价格首先是部位并非等级，m1的菲力都会比m9的米龙贵。三大部位最贵（菲力、眼肉、西冷）。
高等级大米龙（outside flat），即使最高等级也不值钱低等级的菲力，几乎没有大理石油花，即使是草饲的，也贵过上图的高等级大米龙
有你说的那个m12的牌子（后面会提）但是澳洲官标从来没有出现过m12，官方标出最高等级就是m9+，坊间流传的m12就类似于国内流传六星级、八星级、三十七星级酒店一样。 4. 同样m9+同样一个部位，咋还这牌贵那牌便宜呢？各牧场（也就是品牌）出厂的价格都不同，油花等级只是官方可以给出的相对最客观的评级标准。就等于你去住酒店，同样五星级的标间，每家价格和体验都是不一样的。 5. 给我来条243厂的眼肉，人家都说243厂的肉最好，对吧！厂号代表的是牛肉的分割方式，肉的风味由牛的血统、饲养方式决定。就好像你去菜市场买肉，你要挑的是肉而不是挑切肉的人长的好不好看。 6. 两次买完全一样的肉，怎么雪花没上回好，形状也不一样？
这世界上没有两块一模一样的肉，同一箱货里的两条眼肉基本是搭配好的，一条花纹好看点儿一条稍微次一点儿，但基本不会太离谱。一条眼肉靠近上脑的部分和靠近西冷的部分相比形状多少也会有点儿不一样，但若是同一品牌同一部位同一等级，大厂的货基本八九不离十，不会跑太远，小厂落差会较大。这是一条分切好的菲力，每一段都会有点不同，所以永远不存在一模一样的两块肉 7. 美国prime等级的牛排怎么样啊？大概和m几差不多？
Usa prime是安格斯等级，大多数的和牛等级都在5-6以上（3-4极其少见），安格斯最高标到5+，如果硬要对应等级的话可以理解为澳洲m5左右，但其实美国也是有和牛的，其中在国内露脸率最高的品牌srf（snake river farm）的极黑和牛以金黑银划分等级，最高的gold级也能对应到澳洲m9+的水准。美国prime级的安格斯眼肉
澳洲m5+的安格斯眼肉，其实说油花的话还有点儿差距对吧
安格斯以及和牛都是世界上高端的商用养殖肉牛品种，他们之间的关系类似于不同肤色的人种。当然和牛是最贵的，安格斯虽然也算是高端但他们之间的地位就像是迈巴赫和奔驰c吧。和牛源于日本，世界上有和牛养殖（多为买和牛精子杂交）的其他国家有澳洲、美国、中国、乌拉圭、新西兰等等，其中以澳洲最为成熟，以f1-fullblood区分和牛血统，f1=50%，f2=75%，f3=88%……
9. 我想买个性价比高的牛排，但是档次要高，要便宜，哪个啊？
既然诸多问题的答案都指向一个事实，买牛肉，不要光看等级，要找自己喜欢的品牌，那我们简单介绍一下冻品牛肉的品牌。
毫无疑问，Blackmore是澳洲众多和牛品牌中最顶尖没有之一的，坊间自嗨的m12指的便是Blackmore。1988年澳洲和牛之父David Blackmore从日本和牛中的名种（但马、滕吉以及kedaka牛）的精子和引进的雌性和牛进行人工受孕，得到100%和牛血统真正的fullblood（其他品牌f4以上便会号称fullblood），再配上传统日本式的养殖方式，600+天数的精良谷饲，加上澳洲天然的水草丰美，才得到足以匹敌日本顶尖和牛品质的澳洲和牛。Blackmore的产量极其有限，每月屠宰量不过50头，分到国内的份额不超过2吨，基本只供顶级的酒店和扒房，旗下还有副牌Livingston，也出自同一农场同样的饲养方式，可以理解为最好的打上Blackmore的牌，相比之下略微逊色的打Livingston的牌。
你听过草饲谷饲奶饲的牛，你听过巧克力饲养的和牛吗？是的mayura就是这么一个剑走偏锋的厂商，全线纯种和牛伴有巧克力混合饲料成长造就了mayura高品质的肉质风味的同时亦为品牌本身提供了足够的话题性。mayura在上海高端餐饮的摧城拔寨相当成功，不止在外滩最具代表性的三间日法意餐厅被mayura统统拿下，其他你想的到的fine dinning或者涉及和牛的高端日本餐厅几乎半数都由mayura供货。相比blackmore它没有那么高处不胜寒，但却可以提供相对稳定的供货量。Mayura出厂有3档贴标，分别为金、白金、签名款，可以大致理解为Mb6-7，8-9，9+。
射和牛在肉圈的走红源于老干杯，老干杯的走红当然要归功于2017年的上海米其林。老干杯作为大陆首期轮胎奖唯一日式餐厅摘星店，直接让唯一的牛肉供货商射和牛也出了圈。如果说David blackmore是澳洲和牛之父，那Nick sher可谓是澳洲和牛王子，因为f1和牛这种做法正是由他1996年开始率先实行，这种降低成本的做法让澳洲的和牛养殖产业快速繁荣，其他牛肉厂商纷纷效仿。射和牛旗下有副线品牌niksan，专攻中国、泰国、印尼市场，sher wagyu是和牛和荷兰乳牛的后代，niksan是和牛和安格斯的后代。
以厂标的颜色区分等级，sher wagyu蓝标为纯血（f4及以上）8-9+，黑标和金标（中国特供）为混种8-9+，银标6-7，红标4-5。
Niksan全系混种，金标9+，黑标8-9，银标6-7，红标4-5。
澳洲女首富Gina Rinehart在2017年底收购kidman农场后新推出的专供中国高端餐饮市场的和牛品牌，老干杯的老乡18年在陆家嘴开出第一家店即是用了2gr的冰鲜和牛，既然是对着高端餐饮去的，fullblood就是必须的了。2gr是典型的合资企业，国内有成熟的渠道，澳洲有优质的和牛。但和牛品牌包含了品质、稳定性、风格，是需要一个专业性和经验的团队长期悉心维护的，由资本打造的新晋品牌后续能否赢得良好声誉，还需更长时间的市场反馈。
杰克西的名声虽然比不上已经出圈的Blackmore和射和牛，但品牌在行业的名誉度也是一直在线的，尤其在牛排世界性的比赛World Steak Challenge上每年都有斩获，虽然比赛牛和市售牛其实没什么关系，但也从一定程度上反应了杰克西一流的饲养水平，据传杰克西的谷饲配方价值百万美元。老干杯近两年在上海新开的平民级别的烧肉品牌“干杯烧肉居酒屋”选用的就是杰克西的纯黑安格斯系列。杰克西同样以颜色区分产品系列，黄标为500天谷饲纯血和牛，红标为谷饲400天的f1-4和牛，黑标为谷饲150天的纯种黑安格斯，绿标为谷饲120天的75%血统安格斯，具体等级只在箱盒标注。
屠场517
既然说到拿奖就不得不提拿奖专业户tajima了，淘宝卖tajima的前后缀必有4个字“三冠金奖”，虽然也有很多人抨击tajima窝里横只会在澳洲玩小圈子，但tajima整体的产品稳定性以及性价比还是在线的，也是很多带星带钻餐厅喜欢合作的品牌。Tajima全系没有纯血和牛，这一点和其他几个大牌相比显得底气不足，但人家玩儿的就是专注，也不玩儿纯血也不玩儿安格斯，就照着f1怼，等级在每条肉的贴标上标注。罗宾岛在澳洲和牛界是一朵独一无二的奇葩，在塔斯马尼亚的西北方位有一座小岛，岛上的骑士每天骑马放牛，于是岛上的牛每天喝着咸水，吃着海藻，育成了全世界应该都是独一无二的海藻和牛。
罗宾岛每年只在春秋两季牛最为肥美的时期屠宰，在每条肉的包装上标记，级别也只有三档，4-6，7-8，9+。RV可能是与大家接触最多的澳洲和牛高端品牌了，尽管大家可能不知道。RV在国内零售系统的渠道优势相对其他品牌是碾压性的，不论高端的进口超市还是大电商，你很难见到RV之外的其他品牌，所以相对餐饮端来说现在的零售端依然显得没有力量，但在日趋强壮的国内市场，澳洲和牛零售的增长是指日可待的，早早布局的RV只需静静等待开花结果。
RV旗下有4条产品线，分别为black onyx beef（黑安格斯），black market beef（纯黑安格斯），vx（f1和牛），infinite（fullblood和牛）。 
凤凰是经销商手里流通量相当大的澳洲和牛品牌，货量充足且品质稳定，这对一些出身没有太大来头却带着雄心壮志预备大展身手的餐厅和厨师是很有吸引力的。Phoenix旗下3条产品线，黑标grandcheser（黑安格斯），红标the Phoenix（f1和牛），金标the phoenix master selection（fullblood和牛）。
如果说凤凰的货量是充足，那JD的货量可谓泛滥，JD是澳洲历史最悠久，家族经营的牛肉生产厂商，如同国内老式的饭店都有一本很长的菜单一样，JD的产品线也有一条大而全的产品线。Premium（草饲）、banksia beef（60天谷饲小牛）、silver（100天谷饲）、gold（150天谷饲）、super gold（150-250天谷饲）、gold angus（150天谷饲安格斯）、diamond dee（这款国内未见过，官网介绍也很模糊，既没有说牛种也没有说谷饲天数，只说是很长一段时间内JD的招牌菜，90年代就可以育出6-7的花纹），platinum black真和牛（400天谷饲f1-4和牛）。
银蕨是新西兰最大规模的肉类生产厂商，产品不止牛羊肉更有鹿肉。银蕨的牛肉承诺100%草饲，100%无抗生素，100%无激素。高等级的大理石花纹的牛肉是亚洲人市场和有钱年轻白人的菜，但老式的白人从小吃的牛肉其实并没有那么漂亮的大理石花纹，没有那么浓重的奶香味，且高等级的大理石脂肪被认为是不适宜medium以下的熟度的（被认为容易滋生细菌），所以银蕨针对的市场很明确就是从小吃草饲牛排长大的白人老百姓。近两年因为某些不能讨论的原因银蕨在国内的销量爆发性增长，于国内几家大餐企也建立了合作，例如某西北菜连锁品牌羊汤用的就是银蕨的羊骨，某港式快餐品牌的一款黑椒牛扒用的也是银厥的眼。
Ibp的母公司是大家耳熟能详的tyson food，全世界第二大肉类生产集团。ibp的牛肉大家虽然不一定听说，但是很多人都吃过，很长一段时间，大家在火锅店里点到的最贵的“顶级雪花牛小排”用的便是ibp红标的牛小排，直到加拿大93厂Excel的水货扫市场，一些中小火锅店转投怀抱。包括国内的美系扒房用到的三大部位大多也是ibp的出品。Ibp也以颜色区分等级，红标（prime），蓝标（choice），黑标（select）。
Srf极黑和牛是国内最常见的美国和牛（尽管也不常见），因为所有方面与主要对手澳洲和牛相比都毫无优势，只受到一些美国背景的餐厅和厨师的偏爱。Srf的和牛以颜色区分等级，gold（约等于澳洲m8-9+），black（约等于澳洲m6-7），sliver（约等于澳洲m4-5）。
和新西兰的银蕨一样，jbs是巴西甚至世界上不得不提的牛肉厂商，发家于巴西的jbs是全世界第一大牛肉生产厂商。1953年创立于巴西中西部地区Anapolis的jose batista sobrinho一开始每天只能屠宰5头牲畜，80年代开始扩张版图，如今已经是拥有23万5000民员工的世界500强企业（排名191），在全世界20多个国家建有分部。Jbs旗下品牌众多，牛肉方面有jbs，friboi，swift等等等。
这一篇简单聊一些大家对于牛肉的迷思和困惑，以及世界上主要的牛肉生产厂商和品牌。下期继续聊牛肉各个部位划分在各个餐饮类别体系内的对应，以及家用情况下各个牛肉部位的特点和推荐的应用方式，顺便聊一下国内的牛肉生产现状，有兴趣的朋友请继续关注。也欢迎朋友们有什么牛肉方面的问题可以留言，知道的我一定回复，谢谢。█
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