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谢天（ 新浪微博：@讲食堂）

热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》。

█ 和朋友去吃日料，对方问起：“海胆长这么丑，看着肉也是黏糊糊的，而且一定很腥，这玩意能好吃吗？”

确实，面对着这样一颗外壳如刺猬般生满棘刺，撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物，初窥日料门径者难免会望而却步。而即便在爱好者中，“海胆究竟好吃在哪儿？”也是个争执不下的热门话题。

刺猬一般的外观

  海胆究竟好吃在哪儿？

爱吃海胆的人很多，但往往是各花入各眼，喜好的点各有不同：有人独爱其甘甜鲜美，有人钟情其入口即化，有人痴迷其奶油般的柔润质感——当然，亦有食客仅仅图它听来高大上。

“古怪外观”与“绝美滋味”的矛盾，为海胆带来了堪比榴莲般的两面性，爱者极爱，欲罢不能，恨者极恨，一口不沾。

  你对海胆是什么感情？

于我而言，海胆的最大魅力，在于它是极少数能同时集齐酸、甜、苦、咸、鲜五味的天然食材。不同产地、产季、品种、品级的海胆之间的风味差别，往往便存在于这五味的调和度与平衡度之差别。探索五味，感受融合，私以为才是品尝海胆的最大乐趣。

其实，一时间难以发现海胆的魅力所在，也是相当正常的事——毕竟，就连如今嗜海胆如命的日本人，都曾经历过对其望而却步的阶段。

  海胆在日本的逆袭史  

尽管日本人吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪，但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中，海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材，在本州等核心地带基本无人问津。

直到上世纪60年代，随着铁路与保鲜技术的发展，开始有人通过JR铁路线，将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场，希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。

然而，对于从未接触过的入口的食材，人们多少抱有戒备心理，要东京的食客们突破心防，将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去，可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们，面对这种“怪东西”，同样一筹莫展，无从着手。

于是，海胆这如今的日料店宠儿，在登陆东京的初期，惨遭冷落。

直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人，首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜，海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配，海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应，构筑成坚实的“味觉铁三角”。

军舰寿司

或许是终于找到了正确的打开方式，海胆终于在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点，海胆得以在地理上、技术上继续拓展，推广到全日本的各项料理领域，并迅速掀起了全球性的热潮。

  海胆的打开方式，不止一种  

• 海胆军舰卷

寿司术语中，把用海苔来包围醋饭团，并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”，常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下，海胆成功撬动了保守的东京市场，是当之无愧的海胆料理之尊。

目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流，就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上，在日本始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议：“纯粹主义者”相信海苔浓郁的香气与鲜味，会掩盖海胆的风味，更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。

海胆握寿司，对寿司师傅的功力是一大考验 

• 海胆盖饭

要一次性享受海胆的美味，还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗？将满满的海胆，覆盖在白饭上，再一起吞下肚去，这等享受，任谁都无法抗拒！

若想进一步提升风味，也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢，便胜却人间无数，海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞，举案齐眉，将醋饭妆点得浓墨重彩。

从视觉上就能感受到两位“北海道老乡”的激情碰撞

• 海胆天麸罗

海胆是种极其纤弱的食材，用力稍猛便会破碎，一受热又会融化，乍看之下显然并不适合粗暴的油炸，因此，海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上，海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨，又有什么办不到呢？

用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆，拖上面糊后下锅油炸，仅待外皮金黄香脆便迅速捞出，前后不过10秒。一口咬下，酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出，绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

• 海胆蒸蛋

总体来说，海胆以生食为主，不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国，都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法,不过也略有区别：日本更流行“茶碗蒸”，中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。

 中式海胆蒸蛋

海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物，仿佛生来便能举案齐眉，而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。

日式茶碗蒸

• 海胆意大利面

海胆非日本专利，西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边，会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘；而到了意大利，则无疑是意面的天下。

海胆本就有奶油般的稠厚口感，与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配，当二者融为一体，海胆既是辅料，又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人，又将日式食材融入其中，以东方思维来重新演绎：例如，加入明太子来进一步提升海洋的鲜度，或是通过紫苏来赋予更清新的气息。

  魔都有哪些必打卡的海胆名店？

• 将海胆一网打尽：UniBar海胆专门店

与“鳗重”、“鮨莲”等沪上知名日料店同出一系的“UniBar”，是上海绝无仅有的海胆专门店。如果是深度海胆迷，千万别错过这家店，能一次性将各个品种、各种做法的海胆一网打尽。(关于品种的小知识，文末有科普，别走开。)

论能同时品尝到的海胆品种，UniBar在魔都无疑是首屈一指。你可以同时选择3-6种不同品种、不同品级的日本海胆，马粪海胆、紫海胆、赤海胆皆应有尽有。弱舍得下血本，还能特制一碗无比奢侈的超豪华海胆盖饭。

而更令海胆迷们无法抗拒的，是花样百出的海胆菜肴。仅天麸罗，便有用紫苏叶、海苔、平目鱼包裹的三吃；用海胆、明太子、鱼子酱这三大珍味来炮制的帆立贝，堪称鲜味炸弹；此外还有海胆烤面包、海胆和牛卷、海胆意面等十余种创新海胆料理。

天麸罗三吃

“鲜味炸弹” 帆立贝

• 法国渔港厨师的海胆情：斐霓丝

位于璞丽酒店的“斐霓丝”在连续三年斩获米其林一星之后，经历了更换主厨的剧变。新任主厨来自法国港口城市马赛，善于炮制海鲜，他运用青苹果啫喱、芹菜慕斯及鱼子酱来妆点盛放在原壳之中的海胆，宛如晶莹剔透的珠宝盒。

顺带一提，由青苹果、鱼子酱与海胆构筑的“铁三角”，是创新派法餐中被多次证明的经典组合。苹果的清酸与海胆的甘甜完美互补，鱼子在提升鲜度之余，亦不会缨去海胆之锋芒。

• “幸福一定”：鮨鲜

隶属于王品集团旗下的“鮨鲜”，是近来颇为火热的海胆名店，在上海暂有两家分店。

招牌的“幸福一定海胆饭”，满满覆盖着来自北海道的紫海胆，并点缀以提鲜的鲑鱼卵。店员会建议不要搅拌，直接将海胆与米饭一同入口，果然会幸福满满！

虽不是海胆专门店，却也能品尝到海胆紫苏天麸罗、海胆茶碗蒸等料理，皆有不俗品质。

• 抖音网红：魔丼屋

这家位于正大广场的“网红店”，近来在抖音上火了一把。其最大的卖点，就是分量满满的各色日式盖饭，以及超高的性价比。

“三色海胆饭”同时用到三种海胆，分量无比扎实。对于本就价格昂贵的海胆而言，如此实足的分量却只要价168大洋，足够良心。

• 吃海胆吃到饱的快感：王鼎

不同于用寿司打开日本市场的进程，海胆在中国，是经由日料自助餐率先打开市场的。从酒吞、初花等元祖级名店，再到光琳雅殿、柚子等新晋势力，海胆往往都是最能吸引眼球的“主咖”之一。

海胆价格不菲，一般而言日料自助餐中的海胆，选用的都是高性价比的紫海胆或赤海胆。如果不以太苛刻的标准来评判，至少也能甘甜柔润、入口即化——何况，对于自助餐而言，重要的是永远满怀“把店家吃倒”的觉悟，扶墙进，扶墙出。

日料自助的食材品质大多相去不远，没有必要特别推荐某家的海胆，我个人比较常去的是“王鼎”。

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海胆界的鄙视链

海胆是日料店的宠儿，仿佛生来是一种贵族食材。但其实，海胆是棘皮动物门海胆纲动物的统称，根据品种、品质的不同，价格上有着显著差异。

而在国内能品尝到的海胆品种，主要可划分为以下几类：

• 黄海胆：外壳和海胆黄呈黄色，是相对最为平价的常见海胆品种。我国辽宁大连就盛产黄海胆。

• 马粪海胆：海胆黄呈橙红色，风味甘甜，在日料店中占据了很大的份额。外壳刺短茂密，像一小坨马粪，故而得名。

• 虾夷马粪海胆：海胆黄呈明显的橙红色，色泽较深，外观和马粪海胆十分相似，个头稍大些，风味更加甘甜浓郁，被认为是最高档的海胆品种。

• 紫海胆：外壳是紫色，刺比马粪海胆长许多，海胆黄呈黄色，风味相对淡雅，是日本最常见的海胆品种。

• 北紫海胆：外壳也是紫色，很容易和紫海胆混淆，但个头比紫海胆要大，外壳可达10厘米左右，海胆黄呈非常浅的淡黄色，与虾夷马粪海胆同为最高级，是“寿司之神”小野二郎钟爱的品种。

• 赤海胆：外壳呈红色，而海胆黄则呈金黄色，口感浓郁，因为产量小而价格昂贵，虽不及虾夷马粪海胆与北紫海胆知名，也备受美食家推崇。

需要注意的是，以上的“紫海胆”或“赤海胆”是根据海胆的外壳颜色来命名的。而在日本业界的行话中，则习惯根据肉色（也就是海胆黄的颜色）来称呼，将北紫海胆称作“白海胆”，将虾夷马粪海胆称作“赤海胆”，千万不要搞混淆了。

而根据品级划分，则可分为A、B、C三个等级。A级最高，代表新鲜度、甘甜度、紧致度皆达到最佳，这也代表了业界关于海胆品质的基本判断标准：品质新鲜，没有异味；滋味甘美，苦涩较少；外观完整，没有破损。█