【周末不谈表】秋季时令美食王者,非大闸蟹莫属

  • 作者: 2019-09-28
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螃蟹也分三六九等,吃蟹也有鄙视链?

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image.png谢天( 新浪微博:@讲食堂)

热爱一切菜系的馋人,钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院,WSET三级品酒师,著有《别说你会吃法餐》。


█ 寒山转苍翠,秋水日潺湲。金秋时节,正是橙黄橘绿、鱼鲜蟹肥时,日本的松茸、秋刀鱼,法国的松露、生蚝、扇贝……来自山海间的美食似约定好般粉墨登场,教人应接不暇。


而对于江南的食客,这个季节的王者,非大闸蟹莫属。


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这风靡全国的螃蟹,学名中华绒螯蟹,“绒螯”自然是指蟹螯上的绒毛。起初,“大闸蟹”不过是苏州、上海一带的叫法罢了,或许是阳澄湖大闸蟹实在太过著名,这个名称倒也逐渐流行开去。“大闸”的来历有多个说法,其中之一是以蟹农在湖中投放的竹闸得名;类似地,泰州地区将该竹闸称作“簖”,捕来的蟹亦称“簖蟹”,以“溱湖簖蟹”最为著名。


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除国人外,最痴迷于大闸蟹的无疑是日本人了。尽管大闸蟹主要产自江浙地区的湖水之中,但出口到日本的蟹十有八九都会经由上海,统一发货。大抵是这个缘故,日本人误以为大闸蟹是上海特产,甚至在日语中直接称呼它作“上海蟹”。


一、吃蟹鄙视链:蒸/煮整蟹-各色蟹肴-创新蟹菜


爱吃蟹的人,或许有一大半都是“纯粹主义者”——即信奉以整蟹入馔,仅用蒸或煮的技法,以求最大限度呈现蟹肉原味,方能表示对风物最大的尊重。


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同样大啖蟹肉,心境却有不同,应可分为两类:一者受限于成本,仅能品尝最简单的蒸/煮大闸蟹;亦或阅尽世间沧桑、品遍各色蟹肴,蓦然回首,毕竟真味只是淡。


这两个群体,分别站在“吃蟹鄙视链”的顶端与底端,借用宋代禅宗大师青原行思关于参禅的三重境界,第一重“看山是山”,第三重“看山还是山”,颇有殊途同归的意味。


而介于这两重境界之间的“看山不是山”,则是以大闸蟹为原材料,加工烹制而成的各色蟹肴。或轻简随意,藏匿于小笼、馄饨、汤面、炒饭等各色民间小吃,蟹粉虽少,却能画龙点睛;或精工细造,从蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋,到芙蓉蟹斗、蟹粉鱼翅,任性大胆地投放蟹粉,好似以黄金来装饰楼宇般奢华。


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更上一层楼,则是充分体现厨师技艺的创新蟹菜。近年来大闸蟹市场磅礴发展,愈来愈多国内外名厨纷纷勇敢挑战。上海厨师向来擅用大闸蟹,从老牌的品蟹专门店“王宝和”到沪上吃蟹的新贵“成隆行蟹王府”,再到如今本帮菜的旗舰级餐厅“福1015”,多家高级本帮菜馆都会在金秋时节推出限时化、定制化的蟹宴,以一餐的时间,展现蟹肴的多变魅力。


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甚至在看似风马牛不相及的法餐厅,大闸蟹也能化身为画板上最绝美的颜料,协助厨房中的艺术家们不断突破想象力的边界,创造出绝美的杰作。


比如上海“卢布松美食坊”的驻店主厨Francky,就曾设计出加入大量大闸蟹的蟹肉与蟹黄、又刨上如纷飞雪片的白松露的“顶配”意面,集聚了东西方在秋季的最顶级美味。


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二、怎样的蟹最好:螃蟹也分三六九等


大闸蟹是天赐的恩物,产季亦应循天法,尤其是对于“不时不食”的苏州人,更是必须严格遵守“九雌十雄”的古训,分毫错乱不得。


雌蟹在农历九月便开始肥美,橙黄色的蟹黄变得结实甘香,然而此时的雄蟹空有个头,肉质却尚且空虚;需待到农历十月,雄蟹方才展现出“雄性魅力”,不仅肌肉饱满,更有状若凝脂、足可颚黏口腔的蟹膏,堪称金秋时节的绝美珍味。


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如今市面上的大闸蟹花样百出,以上海市场为例,能买到来自阳澄湖、太湖、西湖、洪泽湖、兴化、崇明等地以及长江各河段的螃蟹,简直是乱花渐欲迷人眼。那么,面对价格、品质各异的各色大闸蟹产品,究竟有何差异呢?


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民国时的名医施今墨嗜蟹如命,甚至根据自己丰富的啖蟹经历,将天下之蟹分为六等,每等又分二级,各有官职:


  •  一等“特任官”湖蟹:阳澄湖、嘉兴南湖为一级,邵伯湖、高邮湖为二级;

  •  二等“简任官”江蟹:芜湖为一级,九江为二级;

  •  三等“荐任官”河蟹:清水河为一级,浑水河为二级;

  •  四等“委任官”溪蟹;

  •  五等“芝麻绿豆官”沟蟹;

  •  六等“芝麻绿豆官”海蟹。


距今虽已百年,但这份“封蟹榜”依然有很高的参考价值。


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“一等一级”中的阳澄湖作为大闸蟹市场的领衔者,纵偶有爆出“洗澡蟹”丑闻,但无论品质还是价格,都依然是毋庸置疑的最高者。另外,依鄙人之见,太湖蟹亦可归入一等一级行列。


“一等二级”皆地处苏北,如今依靠着不错的性价比,正迅速占领市场,但在品质上与苏南尚存在显著差距,更多服务于平价市场。


至于在汹涌江流中搏击成长的江蟹,胜在个头硕大、肉质实足,然蟹壳厚硬,肉质粗糙,欠缺大闸蟹的细腻滋味,无怪仅能名列“二等”。


三、吃蟹的搭配艺术:从醋到酒


大闸蟹,到底蒸还是煮?


大闸蟹的烹烧方式,无非蒸、煮二法,各有拥趸。“蒸蟹党”相信唯有蒸制才能最完整地锁住美味,总体来说普通百姓家更倾向于用蒸来炮制大闸蟹;“煮蟹党”却不以为然,认为水煮并不会令美味精华流失,更搬出“王宝和”等老铺的祖传煮蟹方法作为证据。


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关于“蒸煮之争”,在此引用袁枚在《随园食单》中的评论:“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”看来,袁子才认可蒸蟹更能保留美味,只是欠缺了提鲜的盐而已。


尽管“纯粹主义者”在“爱蟹人士”中占了多数,但即便是整只来蒸煮的大闸蟹,其实也少有人真的除了水以外什么都不加,清汤寡水地吃到底。


  • 蟹醋,一滴入魂

Tips:选醋因地制宜,推荐尝试意大利香脂醋


大闸蟹是天造的美味,自身便已足够鲜美,无需太复杂的调味。但江南人吃蟹时,仍习惯点些米醋,一者祛腥,二者提鲜——酸味与水产在全球都是公认的绝配。


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关于具体该用哪种醋,不同人都有自己的看法,总体来说还是因地制宜,如江苏常用镇江香醋,浙江则喜用浙醋等。更进一步,亦可加入酱油、冰糖、姜、辣椒等,调制成独门蟹醋,市场上亦能买到现成的。


而若要体现国际主义的创新精神,特此推荐产自意大利摩德纳的香脂醋。这种用葡萄为原料、经多年熟化而成的黑醋,具有浓稠的质感、酸甜平衡的口味、以及焦糖般的悠长回味。只需一小滴,便能带来画龙点睛的提味效果,堪称“一滴入魂”。


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  • 大闸蟹配黄酒:养生驱寒

Tips:并非越陈越好,花雕为宜


吃蟹时的“搭档”,通常有两重作用,一曰提味,二曰驱寒。


提味自不必言,无论是袁枚推崇的“淡盐汤”,还是如今主流的蟹醋,都是为了进一步激发出蟹肉的鲜味,提升品尝体验。


至于驱寒,则是中国“医食同源”精神之体现。《本草纲目》云:蟹味咸、性寒、有小毒,尤其这“性寒”,最令食客忌讳。江南人为了在欣赏大闸蟹美味的同时,不为寒毒所伤,往往会往蟹醋中添加姜末,又佐以黄酒来驱寒,更总结出如“蟹心最寒,不可食”、“螃蟹与柿子不可同食”之类的祖训。


江南真是好地方,能同时找到最顶级的螃蟹与黄酒,二者偏偏还是绝配。黄酒能温热人体,驱逐蟹的寒气,其温润甘醇的滋味,更是能同蟹及米醋产生良好的互动,无疑是吃蟹时的最佳饮品。


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都说酒越陈越香,黄酒更是不乏陈年佳酿。然而,吃蟹时配的黄酒,可不是越陈越好的。如善酿、香雪、乃至陈年花雕等酒精度较高的绍兴酒,滋味与香气可能会过于浓醇,同纤细的大闸蟹肉并不相匹配。倒是较为年轻优雅的花雕、乃至寻常的加饭酒,才是蟹肉的天成佳偶。


个人最喜爱的,是加入桂花提香的黄酒,淡雅绝伦的花香,唤起一期一会的岁月之美。


  • 大闸蟹配葡萄酒:无限可能

Tips:推荐黄葡萄酒、西班牙雪莉酒、夏布利、香槟、勃艮第白葡萄酒……


如果喝腻了黄酒,那么推荐尝试一下葡萄酒与大闸蟹的奇妙结合。不过,与传统中餐里“螃蟹+黄酒”的固定搭配不同,“哪种葡萄酒最配大闸蟹”是一个始终激烈讨论,谁也说服不了谁的话题。主要原因,或许在于大闸蟹兼具细腻甘甜的肉与浓郁鲜美的黄,鲜明的滋味差异为餐酒搭配带来了无限可能。


以下仅从本人的思考逻辑出发,提出若干条餐酒搭配的思路与建议。希望你可以勇敢探索尝试,选择最适合自己的餐酒组合:


(1)类比黄酒风格:黄酒的最大特点,就是浓重的氧化气息。在葡萄酒的世界里,产自法国汝拉地区的黄葡萄酒(vin jaune)以鲜明的氧化风格著称,漫画《神之水滴》中甚至直接被用作绍兴酒的替代品。

 

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黄葡萄酒(vin jaune)


西班牙雪莉酒同样是“氧化”的代名词,正如花雕比太雕更适合搭配大闸蟹,简单而清爽的干型雪莉酒(Fino)是最佳选择。


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干型雪莉酒


(2)搭配蟹肉为主:大闸蟹的蟹肉质地细腻、风味纤柔、微带甘甜,任何香气强烈、复杂的葡萄酒都可能喧宾夺主。一款简单的夏布利(Chablis)便足以衬托蟹肉的鲜美,其特有的矿物气息向来都是水产类的绝配。


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夏布利白葡萄酒


(3)搭配蟹黄为主:印象中,清酸的香槟似乎与蟹黄并不匹配,但其实香槟的烤吐司香气能同蟹黄相契合,是令人意外的组合。如有意愿,也可尝试以甜白或半甜白来搭配蟹黄,蜂蜜、果脯般的甘甜回味,恰能与蟹黄的鲜甜滋味相辅相成,直插心灵。


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和朋友们来一场香槟蟹宴也不失为一种好选择


(4)“折中主义”:现实的品蟹过程,毕竟不可能将蟹肉与蟹黄拆分开来,分别配酒。如果要综合考量这两种差异极大的食材之美味,就意味着配酒需兼具“清爽”与“丰满”的特性,乍看似乎有点矛盾。不过,蒙哈榭(Montrachet)、穆尔索(Muersalt)等顶级勃艮第白葡萄酒,不仅有蓬勃的果香与凛冽的矿物风味,其丰满的酒体与优雅的奶油香气,与蟹黄无疑能形成良好的化学反应。


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蒙哈榭白葡萄酒


 
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  • doragirl
  • 2019-10-06 21:50
  • 只吃过蒸大闸蟹,配蟹醋,黄酒。没想到吃法这么多,倒是可以试试看