【周末不谈表】烧鸟专家养成指南

  • 作者: 2021-07-20
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炎炎夏日,一起吃“日式撸串”吧

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时值一年中最炎热的三伏天,即使最贪食的吃货都难免食欲不振,于是那极少数能唤醒沉睡食欲的夏令美食,便显得格外珍贵。有趣的是,属于夏天的食物似乎呈现极度的两极化,要不是冰西瓜、冰淇淋、绿豆汤之类的冰凉透心,要不就是小龙虾、火锅、烧烤之类的热火朝天。


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于是,烧烤店成最适合炎炎夏日的餐饮店类型,因为在这里能同时享受到烧烤与冰啤酒,感受美妙的“冰与火之歌”。近邻日本同样存在“撸串+啤酒”的绝妙组合,“日式烤串”称作“烧鸟”,是以炮制各色鸡肉或鸡杂为专长的独特烧烤门类。


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在匠人文化盛行的日本,习惯以修业时间来衡量技艺的精进程度,如烧鸟界便流传有“穿串三年、烤串一生”的俗语。食物是厨师与食客进行沟通的语言,一名普通吃货要晋升为资深烧鸟专家,也需不断积累经验,先后经历以下五个阶段:

 

Level 1

烧烤不就是大口喝酒、大块吃肉

 

最初的最初,若对烧鸟尚且一无所知,尽可以把它当作“日式撸串”来享受——人类的悲欢并不相通,对烧烤的热爱却深深根植在基因之中。和三五好友相约来到一家烧鸟店或居酒屋,人手一扎沁凉的啤酒,就着新鲜出炉的“烤串”,大口喝酒,大块吃肉,觥筹交错间友情持续升温,成年人的快乐就是如此简单。


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作为人类历史最悠久的烹调方式,烧烤早已超越“让食物变熟”这一基本任务。通过调节火力大小以及与明火与食物的距离,可以让蛋白质产生理想的褐变反应(注:食品在加工过程中所含的氨基化合物与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象),从外观到香气,都更加让人富有食欲,并渲染上炭烧的迷人熏香,同步实现加热、焦化、烟熏的三重效果。日料店中,通常使用“炭中之王”备长炭作为燃料,这种硬度堪比金刚石的木炭,可提供稳定而温柔的热量,并能通过远红外线将热力直抵内核,从而令食材受热更均匀。


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日本料理素有“即席割烹”的理念,即通过塑造氛围感与临场感,来提升食客的期待度与参与度。而同时调动“五感”的烧烤,正是诠释该理念的最佳场景:食物在烈火炙烧下发生微妙的色泽变换,散发出交织的焦香、炭香与油香,脂肪因达到沸点而滋滋作响,最终转化为绝美的风味与口感。

 

而从部位上来说,由于烧烤过程会令食材脱水,因此相对更适合鸡翅、鸡皮之类油质丰富的部位,炙烤得当后只需撒盐提出鲜味便已足够,此谓“盐烧”;而鸡腿或鸡杂之类脂肪较少的部位,则更适宜做成“酱烧”,以酱汁弥补焦化程度不足的风味缺失,同时确保内里的湿润多汁。


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Level 2

以“庖丁解鸡”的思维方式,拆解烧鸟的秘密

 

进入这个阶段,便代表你已从一个普通吃货,逐步蜕变为一名“烧鸟专家”。你对不同部位的鸡肉已建立起较为清晰的印象,深谙哪些部位更适宜采用盐烤或酱烤的调理方式。你发现自己的边界正不断拓宽,除了鸡翅、鸡腿、鸡肉丸之类早已熟稔的“安全牌”之外,你也愿意偶尔冒险尝试诸如鸡尾、鸡冠之类的古怪部位,甚至开始对半熟的鸡肉与鸡杂欲罢不能。


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另一个标志,是你逐渐能够轻松地解开菜单上那些深奥的“密码”,开始自然而然地用专业术语来称呼不同的烧鸟品种:你知道“砂肝”是鸡肫、“白肝”是鸡的脂肪肝、“提灯”是连着卵黄的输卵管、“鸡生蚝”是鸡腰部那块形似生蚝的肌肉……


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串如其名的“提灯”


尽管绝大多数情况下,象征随性与粗放的人间烟火气,往往与“精工细造”背道而驰,但烧鸟在本质上,却依然是一种关于“时间”的食物。不同于广东人活用温控、淋汤、过冷河等技法来确保整只白切鸡恰好处于生与熟的临界点,日本人更擅于分解目标,秉持“庖丁解鸡”的匠人精神,将鸡肉分割作数十个部分,并根据师傅的个人经验与理解,来匹配不同的火候与酱汁,为每块鸡肉都烙上个人印记。


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烧鸟师傅会匹配不同的酱汁和火候


例如,鸡肝与鸡心须经猛火快速燎烤表面,内部尚且处于柔嫩的半生状态;鸡皮与鸡尾却必须待油脂尽数逼出,趋近“炸”的效果,方能实现焦酥香脆的口感,而品尝的完美瞬间,却又稍纵即逝。

 

于是,你开始意识到,自己必须在效率与品质间选择后者,将一切交给时间与温度,耐心等待美味的质变。

 

Level 3

认准店家和师傅,提前预约稀缺部位

 

当尝试过多家不同定位、价位、水准、风格的烧鸟店之后,你终于筛选出了自己的“私藏店家”名录,并对店内的特色菜品如数家珍。这家店打动你的,或许是肥腴多汁的土鸡,或许是妙到毫巅的火候,或许是回味深邃的酱汁,或许是欢愉鼎沸的氛围,或许是可以尽情畅吃的性价比,亦或许只是因为停车方便、离家近……


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居酒屋的氛围,或许也是让你流连忘返的理由


一回生二回熟,你在主厨那儿混了个熟脸,加上了他的微信号,能够预留那些可遇不可求的稀缺部位,或是体验到不对外发售的隐藏菜单——作为“熟客福利”。甚至,主厨通过暗中观察,逐渐了解到你的个人偏好:喜欢盐烤还是酱烤?烤得嫩些还是焦些?口味重还是淡?有哪些必尝的部位?……


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比如,我去相熟的烧鸟店时,总会事先询问师傅有无“提灯”和“白肝”。“提灯”是尚未成型的鸡蛋,通常连着输卵管,看着就像旧时代的手提灯笼,并且会在入口瞬间爆浆,迸发出溏心蛋黄的醇厚甘甜;“白肝”即是鸡的脂肪肝,由于喂鸡时不会像鸭或鹅那般刻意育肥肝脏,这种肥鸡肝的形成概率极低,即便掌握稳定货源的烧鸟店,也只能碰运气。


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能吃到肥美的“白肝”恐怕要一点运气


Level 4

从全局规划角度,享受主厨定制菜单

 

尽管烧鸟在本质上仍是属于居酒屋的大众食品,但历经百余年的发展,烧鸟也开始发生异化,同寿司或天妇罗一样,逐渐脱离最初“街头美食”的定位,从单道菜品制作到完整菜单构筑,都形成了高端化的既定范式,成为一门从烹调到品尝都有着较高门槛的精致食物。


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烧鸟也逐渐走出街头,成为“精致料理”


如今,不少烧鸟店也都推出“主厨推荐(omakase)”菜单,由厨师根据当地备货情况,为顾客定制完整的菜单体验。在此过程中,厨师不仅要持续精进烹调技艺,亦需精确考量前后菜序的承接效果及推进节奏,食客则通过不断积累品尝经验来加深对烧鸟的认知与理解,最终双方通过食物来实现无言的交流,就像在味蕾上发生的心灵感应一般。


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主厨会根据食材备货情况定制全套菜单


然而,不同于取材自海洋、品类丰富多元的寿司或天妇罗,烧鸟的选材通常局限于鸡肉和蔬菜,至多加入鸭肉或鸽肉,烹调技法也仅有盐烤或酱烤,这种单一性为长菜单的设计规划带来了难度。类似于寿司店依循“白身鱼-银身鱼-赤身鱼”的基本次序,烧鸟套餐通常也会遵循先蒸后烤、先瘦后肥、先淡后浓的次序,且盐烤或酱烤彼此交替——例如,以清蒸鸡胸肉配山葵泥开场,经历盐烤鸡翅、酱烤鸡肝、盐烤鸡皮等等,最终以酱烤的提灯或鸡肉丸结尾,其间不时穿插银杏、香菇、秋葵等蔬菜作为调剂。


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Level 5

多懂一点:全面了解烧鸟店文化

 

这最终等级既是至高境界,也是基础中之基础,将始终伴随着你的烧鸟“进修”而持续积累。你固然将积累下丰富的烧鸟知识,同时你的认知也将不再局限于食物本身,而是逐步蔓延至与烧鸟文化、居酒屋文化、江户文化相关的方方面面,这里抛砖引玉列举一二,剩下的就留待各位自行探索:

 

餐桌礼仪:餐桌上通常会有个茶杯状的小竹桶,这是吃完鸡肉后用来盛装废弃竹签的,有些类似四川串串香根据签子数量计价的习惯。此外,对优雅的女士而言,直接上口撕咬多少有些不雅,也可能破坏精致的妆容,因此有些烧鸟店也会提供一把小叉来帮助剔下鸡肉,再用筷子取食。


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在一些店里,丢弃竹签的桶也颇为讲究


文化典故:烧鸟是脱胎于普罗大众的菜品,因而不似怀石料理那般文化深远,却也有一些有趣的故事。例如,以鸡腿肉和大葱段相间而成的“葱烧鸡肉串”在日语中称作“ねぎま(negima)”,这是因为原始版本用的不是鸡肉,而是大葱(negi)和金枪鱼(maguro)

 

名人轶事:不少日本文化名人,都是烧鸟店的常客,其中最著名的当属活跃于1950年代的名导演小津安二郎。他最爱去位于东京京桥的老铺“伊势广”,并习惯于独坐在二层的榻榻米包厢,快速地吃完一整套烧鸟套餐,又悄无声息地默默离开。


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小津安二郎执导的《茶泡饭之味》剧照,这一幕提到“世界上好吃又便宜的东西有很多,有一家烧鸟店就很好吃,下次带你去!”体现了导演对待美食和生活“平平淡淡才是真”的态度


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你仍然可以去伊势广get大师同款烧鸟套餐


彩蛋时间

 

最后,推荐三家个人心水的烧鸟店:

 

鸟龙笑鱼

地址:上海市浦东新区世纪大道1196号世纪汇广场写字楼二座一楼


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烧鸟店


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鸡肝


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鸡肫


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提灯


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蒸鸡胸肉


个人心中上海最好的烧鸟店,“主厨推荐”套餐包含了各种经典或稀缺的烧鸟部位。细腻的烹调火候是店家的杀手锏,鸡肉柔润多汁,鸡杂处于完美的半熟状态——建议勇敢跳出舒适区,挑战生鸡杂的美妙。

 

Ruich

地址:上海市黄浦区淮海中路523号TX淮海L5-04


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Ruich


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鸡肉丸


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烤鸽腿


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提灯


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鸡皮


近来大火的夜店风居酒屋,常有网红前来打卡。主打以鸡肉与鸽肉制作的烧鸟,略带法餐风格的烤鸽腿不可不尝。特点是敢于跳出“盐烧/酱烧”的传统,为烧鸟搭配非常规的酱汁选择。

 

一串入魂

地址:上海市浦东新区锦延路286号


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鸡皮


鸡软骨


鸡肉丸


鸡肫


尽管定位平实,却是引领我入门的烧鸟店。曾位于古北地区,常年有日本人下班后在此欢聚;如今搬迁至浦东,品质一如既往的稳定,最爱焦香酥脆的烤鸡软骨与烤鸡皮。


 
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  • 2021-08-27 10:53
  • 十分美味,干饭人的力量源泉。