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雨嘉（微博：@雨嘉Mephisto）

中德媒体使者，自媒体《摩登》主理人，曾任梅赛德斯奔驰中国研究与发展中心研究员

█如何评价一杯好的咖啡？有一个很简单的标准，让你喜欢的人喝完之后笑出来的咖啡，才是最好的咖啡。

转机一次，经停一次，20个小时的长途飞行后，我终于来到了中美洲小国巴拿马，只为和瑰夏咖啡邂逅。

咖啡版的“灰姑娘”传奇

如果说巴拿马曾以运河出名，那么如今这个国家征服世界的，是瑰夏咖啡。 

瑰夏咖啡曾被福布斯杂志评为“世界十大最昂贵的咖啡”之一。她还有一个名字，叫做“艺妓咖啡”，听起来香艳旖旎，但其实是一个误会。

此Geisha非彼Geisha

瑰夏本是一座山的名字，位于遥远的非洲埃塞俄比亚。瑰夏（Geisha）和日语“艺妓”的发音相同，因此“瑰夏咖啡”又被称为“艺妓咖啡”。

瑰夏山位于埃塞俄比亚西南部，靠近苏丹

是的，瑰夏咖啡原产地并不在巴拿马，但最终成名于异国他乡。瑰夏咖啡豆的崛起，可以说是近百年来，精品咖啡最著名的“灰姑娘”传奇。

故事是从1931年开始的。起初，瑰夏咖啡从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山输出非洲的乌干达、肯尼亚和坦桑尼亚等国，随后浪迹到拉美的哥斯达黎加，直到60年代才辗转移植到巴拿马。因为产量不高，直接影响收货量，咖啡农种植意愿一直不高。

这诱人的果实曾无人问津

之后又熬过近半个世纪，才一鸣惊人。

巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）的主人慧眼识珠，意外发现在自己咖啡庄园的最高处，这些原本已经沦落为防风林的瑰夏咖啡树所出产的豆子，竟然混杂了非洲豆特有的柑橘味和花香味。

生于非洲的瑰夏，却由中美洲小国巴拿马给了它舞台，图为翡翠庄园位置地图

于是，他们将这种瑰夏咖啡豆细心分离出来。

瑰夏咖啡果实，颗粒饱满（作者供图）

原来，巴拿马因为享有火山岩沃土，四季分明，平均年降雨量高达3500厘米，中午还有云层为咖啡树遮阳，这些优越条件，都非常有利于瑰夏所属的阿拉比卡豆（Arabica，商业咖啡豆品种最主要的一种品种，占世界咖啡产量的七成以上，且多为精品，价格高，与之相对的是罗布斯塔豆Robusta）的生长。

巴拿马咖啡庄园的景色

2004年，瑰夏咖啡豆参加巴拿马咖啡豆杯竞赛一炮而红，向世人展示了它精致的茉莉花香和深邃的水果香味。接下来，瑰夏咖啡又势不可挡击败常胜军波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品种，一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。

“荣誉等身”的瑰夏咖啡

500元一杯，瑰夏咖啡为什么这么贵？

在2007年，美国精品咖啡协会（SCAA）主办的国际名豆杯测赛，瑰夏又拿下冠军，竞标价更以每磅130美元成交，创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。

这几年，在拍卖大战的推波助澜下，瑰夏咖啡的价格愈发水涨船高：在2017年巴拿马精品咖啡的拍卖会上，翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了每磅601美元的天价。2018年夏天，这个价格再次刷新到每磅803美元——换算一下，这让瑰夏的身价飙升到超过11000元人民币一公斤。

我们再来往下算，冲一杯咖啡用豆量大约15克，因此，生豆成本已然高达167元——这还没算上运输、人力、烘焙等。

如果在北京或者上海的精品咖啡馆里，一杯瑰夏咖啡的定价最高能达到人民币500元，秒杀曾红极一时、上百一杯的猫屎咖啡。

我看到的可能不是咖啡，是人民币

我们不能说，最贵的一定就是最好的，然而可以肯定的是，好东西一定不便宜。

因为物以稀为贵。瑰夏咖啡的产量极为稀少。巴拿马每年的咖啡产量大约在一万吨左右，而大名鼎鼎的翡翠庄园每年只生产150袋生豆，约9000公斤。

翡翠庄园的咖啡豆生豆（作者供图）

以瑰夏只占产量的3%来计算，只有270公斤。这么稀少的产量，咖啡从业者分析大概是以下几个原因：

第一，瑰夏咖啡是极为脆弱的植物。

与其他咖啡品种相比，其叶面系统非常薄，这意味着光合作用的效率远低于其他品种。最重要的是它的根部系统也很脆弱，会减少水和能量的摄入。一株瑰夏咖啡树生产的咖啡豆，只有其他品种的一半。

瑰夏咖啡苗（作者供图）

第二，优质瑰夏最关键之处在于其种植海拔。

这个品种需要种植在较高的海拔，海拔越高，咖啡果实成熟时间越长，风味更复杂。在巴拿马，最好的瑰夏要种在海拔1700米以上，比如艾力达庄园（Elida）这样品质上乘的老字号庄园，就将瑰夏种植于1700-1950米处，也是巴拿马境内海拔最高的咖啡庄园。

艾力达庄园位于1900米的瑰夏种植地

而在购买咖啡时，种植园的海拔，是影响价格的重要因素。人们熟知的“过气网红”蓝山咖啡昂贵的原因之一也是海拔，只有种在牙买加蓝山山脉910-1700米海拔的咖啡能称之为真正的“蓝山咖啡”。而从海拔来看，瑰夏又更胜一筹。

第三，处理瑰夏需要精确的时间把控。

瑰夏需要在成熟最恰当的时刻采收，并且立即进行后制处理，这对于庄园主的专业判断和庄园的人工素质，都是极大的考验；没有把握住时间点，就会导致品质下降和浪费。

咖啡豆的采收、分拣、晒干等处理都是学问

来自手冲瑰夏的“真香警告”

手冲咖啡的过程充满着幸福感和仪式感，体现出慢生活的优雅，是一种时间的艺术。

想着这个过程，就妙不可言：

磨豆子，小心翼翼地倒入热水，看水柱从细嘴里蜿蜒流出。

然后你深深吸一口气，再缓缓吐出来。这时候看着咖啡开始膨胀，幸福的香气蔓延开来。

我个人的感受是，这款咖啡真的是百味杂陈，回甘让人久久不能平静，是一种你拼命想认出舌头的每个味道，但是又苦于无法确认出来，捉迷藏般的味蕾迷宫；是需要慢慢去体会、花时间去感受的神秘庄园豆。

如果是专业的咖啡师，对于瑰夏咖啡的判词会更成体系，兼具逻辑和理性，从香气、酸度、干净度、甜度、醇厚度、风味、余韵、平衡度等方面来评价。

复杂的咖啡风味轮

对于瑰夏咖啡，专家的描述是这样的：

先用闻的——瑰夏的干香气非常上扬明亮，有着玫瑰和茉莉花香的特质，还能带出蜜柚以及柑橘香味，浅烘焙有坚果香气；湿香气同样有榛子味道，并且涌现出更多的花卉特质。

翡翠庄园瑰夏咖啡的风味轮，可以看到花香和果香是比较重的

然后用尝的——口感风味方面，前期与闻起来上扬的香气相比，可能稍显温和含蓄，稍冷却一点，花果风味伴随着温度下降逐渐上升，冷香异常出色。混合着甜果脯、玫瑰果、橙釉酱、草莓果酱的香味升起，而丝丝松木味、樱桃、香草味渐渐褪去，最后导出柠檬味的果香。

在翡翠庄园品鉴各种咖啡豆（作者供图）

这是一个可以用大量形容词来赞美的咖啡——如果有幸喝了的话，绝对不要一口闷（你恐怕也舍不得），不妨闭上眼，调动你的嗅觉和味觉，发挥你的想象力，你会发现，这些专家真的不是胡诌的；这些华丽辞藻的堆砌，也绝非多此一举。

瑰夏咖啡其实是一种“独立精神”

对于咖啡文化的兴起，精品咖啡有着非同一般的影响。

最开始是雀巢速溶咖啡敲开国门，接下来是“上品咖啡”这样的商务简餐洋泾浜咖啡馆开遍大江南北，然后就是都市白领社交及续命神器星巴克，如今，行家们已经进化到了精品咖啡的新阶段。

精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特种咖啡”、“精选咖啡”，占据着咖啡鄙视链的最顶端。

它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的、具有优异味道特点的生豆所制作的咖啡。

如葡萄酒讲究风土一般，精品咖啡生长所具备的特殊土壤和气候条件，赋予了它们出众而个性化的味道。这类咖啡再经过严格的挑选与分级，质地坚硬、口感丰富、风味独特，才算得上是精选咖啡豆。

的确，一半牛奶一半咖啡的卡布基诺或者拿铁，以无法阻挡但是又平庸粗糙的势头走向了世界。

你选拿铁，还是精品咖啡？

而精品咖啡，则呼唤了一种更独立的咖啡精神，成为了一个地方的内在特性。

就好像舶来品瑰夏咖啡，引进巴拿马之后，在多年发展过程中彰显了足够强大的独立精神，最终突出重围成了巴拿马的一张名片，也成为抵挡占据咖啡世界主导地位的商业连锁模式的一股势力。

因为昂贵和稀有，所以咖啡师或爱好者们，都很把瑰夏咖啡的制作当一回事。

咖啡的传统主义者和现代派并肩而行，神秘主义者和手工艺者共同抵挡着工业化量产的侵蚀。他们都怀抱着对咖啡的极致热情和对顶级品质的追求，为美妙的咖啡体验锦上添花。

被淹没的是现实，而依然茂盛的是幻想。

小贴士：瑰夏咖啡应该怎么喝？

- 哪里喝：主要集中在独立精品咖啡馆，散布于中国各个城市，除了北上广，如青岛、南京、厦门、宁波等城市也都有。

- 购买渠道：鉴于瑰夏咖啡产量极少，价格又高，市面上不少假借“瑰夏”之名的冒牌货，最好还是在巴拿马的咖啡庄园、免税店入手，某宝有代购，但需谨慎辨别。

- 消费场景：最佳的品尝环境，固然是在巴拿马当地的自然环境中，小杯饮用（虽然这要求有点高）。如果在大都市性冷淡风的咖啡馆喝，就失掉了大自然风雅之美。

- 搭配：瑰夏咖啡本身风味层次丰富，请给它一点独立空间，不建议搭配甜点。█