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Legrand（新浪微博：@james老L）

广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔，在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。

█ 周日下午，豪哥（张澍生）一个短信：“今晚有空吗，老蔡（编者注：蔡昊，被坊间誉为“香港厨神”，众多明星偶像们的偶像，为贝克汉姆举办过家宴，更多介绍请见：《【表态21问】蔡昊：钟表对我来说是Lifestyle》）请吃饭”！不消说，吐掉到嘴的肉也要答应！

“好酒好蔡”五席限量版私宴

老蔡私宴，只留五席，夜话美食哲学，家常菜式却不寻常。

1. “时令乃天赐之美食”，古人“不时不食”同理。“暖胃汤”乃中秋后的莲藕炮制，取其一生中最成熟的精华。

2. 只有适龄的鸡的才能保持应有的“鸡味”，正所谓“十八少女无丑妇，当令食材是正路”。 

头盘之一的白切鸡，皮薄肉嫩骨香

图：白切鸡斩件与富含氨基酸的水晶冻

3. 鲜货鲜制，干货精烩。干货内敛藏精华，则要慢煮复原。鲜品则要低温轻灼，例如这道“炝花甲”，最大限度保持时令鲜花甲的原有质感。

肥美当季的花甲，轻灼淋汁保持花甲的鲜美

4. 美食家就是超越美学与艺术的化身。

5. 美食不可能再次复制，正如人不可能两次踏入同一条河流一样。

家常的“茼蒿酸菜灼白贝”也不可能再复制一样的味道

6. 海鲜从海上捕捞后，立即急冷，上岸后快速解冻，即时料理。例如鱿鱼进货的时候，放口里一咬，口感鲜甜，新鲜有保。“知识决定美食层次”。 

鱿鱼滚刀以便入味，“油泡鱿鱼”配以油炸珍珠菜保持鱿鱼的风味

7. 美食就是瞬间的毁灭而留下恒久的记忆。

8. 最好的食材不是名贵而是缘分。偶然在市场上遇见比普通体重大数倍的家伙做“炆大沙尖鱼”。你没有吃过这么大的沙尖鱼？那就对了，因为缘分未到。有的食材因质而异，因年份而更有分量。如同五十多岁的男人一样，因阅历而厚重如山，以气度而魅力不凡，都不容错过。

与一旁的手机比较，大沙尖鱼有多大？！

罕见的大沙尖鱼细部图，甘美细嫩

9. 鱼肥则甘，时令则鲜。鱼就是典型的时令食材，俗话说“春鳊秋鲤夏三黎”。乌尖是常见而又便宜的海鲜，家常做法的“芹菜蒜仔煮乌尖”甘鲜细嫩。源自日本的山东板栗小南瓜，蒸熟而上，胜似板栗。放下偏见，总有精彩发现。

芹菜蒜仔煮乌尖，时令胜

产自山东寿光的日本板栗南瓜，拳头大小，原只蒸，味道胜似板栗

10. 香港美食家蔡澜说过，美食就是不健康的，怕肥胖而放弃吃猪油饭，不如去死！“焗田鸡饭”，油裹饭粒，爽滑饱满，不吃遗憾。

家常“花腩片炆菜心”新鲜蔬菜与猪油最搭

怕肥胖不吃遗憾的“焗田鸡饭”

11. 天然非自然，例如真正的野生虾，天然生存，蛰伏水底觅食，触须长度是身长四倍，出水即死。

12. 片面追求口感，成为化学试剂的中转站。爽脆的虾仁，就是硼砂的遗物。

13. 食材与美食，如同大自然的母体孕育过程一样，不疾不徐。

小菜三样：油筷子、酱萝卜、酥炸河虾

14. “适令选材，因材而烩”，一道极普通的甜品芋泥，加入数粒腊肠，丰富而又层次感。

腊味芋泥，传统芋泥猪油炒，加腊味是老蔡独创

15. “不会败家的人就不会持家”，有追求才能担当。

16. 雪茄、美酒与美食是绝配，都是一次性毁灭的享受。

老蔡笑言，豪哥是最佳拍档：豪哥出酒，他出菜。我们出命就是了。

豪哥的好酒：限量小众产地，每人只能买半打