【周末不谈表】“香港厨神”蔡昊的16条美食心经

  • 作者: Legrand 2017-02-11
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只听说过“香港厨神”蔡昊,以及3万一桌的“好酒好蔡”,不想却还有“五席限量版私宴”,席间厨神夜话美食哲学,旁者只食不语。资深美食作者@james老L 次日酒醒笔录,得此“16条美食心经”。

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Legrand(新浪微博:@james老L

广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。


█ 周日下午,豪哥(张澍生)一个短信:“今晚有空吗,老蔡(编者注:蔡昊,被坊间誉为“香港厨神”,众多明星偶像们的偶像,为贝克汉姆举办过家宴,更多介绍请见:《【表态21问】蔡昊:钟表对我来说是Lifestyle》请吃饭”!不消说,吐掉到嘴的肉也要答应!


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“好酒好蔡”五席限量版私宴


老蔡私宴,只留五席,夜话美食哲学,家常菜式却不寻常。


1. “时令乃天赐之美食”,古人“不时不食”同理。“暖胃汤”乃中秋后的莲藕炮制,取其一生中最成熟的精华。


2. 只有适龄的鸡的才能保持应有的“鸡味”,正所谓“十八少女无丑妇,当令食材是正路”。 


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头盘之一的白切鸡,皮薄肉嫩骨香


4白切鸡斩件与富含氨基酸的水晶冻.jpg

图:白切鸡斩件与富含氨基酸的水晶冻


3. 鲜货鲜制,干货精烩。干货内敛藏精华,则要慢煮复原。鲜品则要低温轻灼,例如这道“炝花甲”,最大限度保持时令鲜花甲的原有质感。


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6肥美当季的花甲-轻灼淋汁保持花甲的鲜美.jpg

肥美当季的花甲,轻灼淋汁保持花甲的鲜美


4. 美食家就是超越美学与艺术的化身。


5. 美食不可能再次复制,正如人不可能两次踏入同一条河流一样。


8家常的“茼蒿酸菜灼白贝”也不可能再复制一样的味道.jpg

家常的“茼蒿酸菜灼白贝”也不可能再复制一样的味道


6. 海鲜从海上捕捞后,立即急冷,上岸后快速解冻,即时料理。例如鱿鱼进货的时候,放口里一咬,口感鲜甜,新鲜有保。“知识决定美食层次”。 


9鱿鱼滚刀以便入味,“油泡鱿鱼”配以油炸珍珠菜保持鱿鱼的风味.jpg

鱿鱼滚刀以便入味,“油泡鱿鱼”配以油炸珍珠菜保持鱿鱼的风味


7. 美食就是瞬间的毁灭而留下恒久的记忆。


8. 最好的食材不是名贵而是缘分。偶然在市场上遇见比普通体重大数倍的家伙做“炆大沙尖鱼”。你没有吃过这么大的沙尖鱼?那就对了,因为缘分未到。有的食材因质而异,因年份而更有分量。如同五十多岁的男人一样,因阅历而厚重如山,以气度而魅力不凡,都不容错过。


12-与一旁的手机比较,大沙尖鱼有多大?!.jpg

与一旁的手机比较,大沙尖鱼有多大?!


13罕见的大沙尖鱼细部图-甘美细嫩.jpg

罕见的大沙尖鱼细部图,甘美细嫩


9. 鱼肥则甘,时令则鲜。鱼就是典型的时令食材,俗话说“春鳊秋鲤夏三黎”。乌尖是常见而又便宜的海鲜,家常做法的“芹菜蒜仔煮乌尖”甘鲜细嫩。源自日本的山东板栗小南瓜,蒸熟而上,胜似板栗。放下偏见,总有精彩发现。


10-芹菜蒜仔煮乌尖,时令胜.jpg

芹菜蒜仔煮乌尖,时令胜


7产自山东寿光的日本板栗南瓜,拳头大小,原只蒸,味道胜似板栗.jpg

产自山东寿光的日本板栗南瓜,拳头大小,原只蒸,味道胜似板栗


10. 香港美食家蔡澜说过,美食就是不健康的,怕肥胖而放弃吃猪油饭,不如去死!“焗田鸡饭”,油裹饭粒,爽滑饱满,不吃遗憾。


11-家常“花腩片炆菜心”新鲜蔬菜与猪油最搭.jpg

家常“花腩片炆菜心”新鲜蔬菜与猪油最搭


14怕肥胖不吃遗憾的“焗田鸡饭”.jpg

怕肥胖不吃遗憾的“焗田鸡饭”


11. 天然非自然,例如真正的野生虾,天然生存,蛰伏水底觅食,触须长度是身长四倍,出水即死。


12. 片面追求口感,成为化学试剂的中转站。爽脆的虾仁,就是硼砂的遗物。


13. 食材与美食,如同大自然的母体孕育过程一样,不疾不徐。


15小菜三样:油筷子、酱萝卜、酥炸河虾.jpg

小菜三样:油筷子、酱萝卜、酥炸河虾


14. “适令选材,因材而烩”,一道极普通的甜品芋泥,加入数粒腊肠,丰富而又层次感。


14腊味芋泥-传统芋泥猪油炒,加腊味是老蔡独创.jpg

腊味芋泥,传统芋泥猪油炒,加腊味是老蔡独创


15. 不会败家的人就不会持家”,有追求才能担当。


16. 雪茄、美酒与美食是绝配,都是一次性毁灭的享受。


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老蔡笑言,豪哥是最佳拍档:豪哥出酒,他出菜。我们出命就是了。


2豪哥的好酒:限量小众产地,每人只能买半打.jpg

豪哥的好酒:限量小众产地,每人只能买半打


 
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  • 阿JIE
  • 2017-02-16 16:22
  • 我是俗人,对焗田鸡饭非常感兴趣!看图就想舔屏啦!菜品好吃与否不是靠捧出来的,是靠尝出来的,本来就是分享家宴菜品,分享美食及粤菜哲学,没必要粗言俗语吧!