【周末不谈表】行家教你吃真正的潮汕牛肉火锅

  • 作者: Legrand 2016-10-30
  • 评论 27
行家Legrand将数次吃牛肉火锅期间,火锅店老板阿胜吐露的牛肉好吃部位和辨别新鲜与否的方法一次总结,公诸于世。

* 本文内容版权归表态网所有,未经许可,不得转载*

Legrand(新浪微博:@james老L

资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。


█ 今年三月第一次亲临潮汕美食之前,A哥、王少与我就多次品尝过坐落在广州天河一隅的“阿胜”牛肉火锅,以至于在汕头吃了“真正”的本地牛肉,却隐约觉得吃少了点什么。


一年前偶然只身光顾“阿胜”牛肉火锅,对于汕头黄牛肉的鲜与爽交集的口感,印象深刻。好东西总要与好朋友分享,A哥对于在下的吃货级别推荐从不抱怀疑态度。一尝“阿胜”牛肉火锅后,A哥居然说此乃对他“一生最大的贡献”之一。这也算无心插柳之收获吧,盛赞之下,至少以后大家吃饭A哥买单,我还可以熟视无睹而不至于脸红。


近年,“潮汕牛肉火锅”的招牌在潮汕以外的广州等地招摇过市,印象深刻的美食难免撩起回味,久不染指就心痒如猫抓般蓝瘦。自己就近尝过其他数间“潮汕牛肉火锅”,说也奇怪,抛开先入为主的因素,总找不到“阿胜”的味道,难道汤里如同网络里说的放了令人上瘾的植物原料?


店内鲜牛肉现点现切.jpg

“阿胜”店内鲜牛肉现点现切


汕头美食之旅回来后,又多次光临“阿胜”。混了个脸熟,每次只要阿胜在,必亲自招呼,挑选好肉亲自操刀。每次去之前,电话联系,必要阿胜留他从不外留的“金钱展”,此乃牛后腿上的肌腱肉,一头牛就只有二条,不留自己吃就给VIP吃了。


吃的多了其他店没有的金钱展,打算将数次吃牛肉火锅期间,阿胜吐露的牛肉好吃部位和辨别新鲜与否的方法一次总结公诸于世。为此,A哥、王少,还有Angel决定专程吃一次总结性的“阿胜”牛肉火锅。


手工制作牛肉丸-生熟皆可.jpg


时间尚早,看到蹲在店门口的店小弟大大方方地用手捏挤牛丸,新鲜的牛肉丸必须是没有混杂生粉和其他配料的手捶牛肉,用勺子挖出后可以自己烫火锅。旁边一口大锅慢火烫熟肉丸,冷却后即是外卖的牛肉丸了。


568b9b347f52e9f22000076e_640.jpg


阿胜强调,他这样诚心做好潮汕牛肉火锅的店,诀窍有三:一、牛肉从不冷藏运输,以保持鲜嫩口感;二、清水汤锅底,以维护好肉的声誉;三、切工必熟,以至肉薄而一烫即熟。所以每天的牛肉必循4小时以内从汕头屠宰场直接运到。烫牛肉的锅底只有数片萝卜芹菜的清水,不建议搞什么药膳骨汤之类。切肉的师傅难找,所以每次见到阿胜最多是在门口亲自切肉。依我看来,一个不想做加盟店的厨师不是好老板。对于阿胜这样传统的潮汕男人来说,身处异地发展,一心想把生意做大成连锁加盟店,我们当然欢迎,一来开店不赚大钱那与耍流氓无异;二来惠泽乡里,拉动潮汕黄牛养殖业。


  • 金钱展

金钱辗.jpg


筹备一次“总结宴”,令阿胜如临大敌,特意从汕头挑选上等的好肉,只选五个部位的肉,务求尽显黄牛的精华,正所谓“食不厌精,脍不厌细”。金钱展是必不可少的,爽脆无渣的口感多嚼也不嫌累。水滚关火烫六秒就可以开嚼了。


  • 雪花肉

雪花.jpg


牛腹部最嫩的部位那一块是雪花肉,油脂与瘦肉三七开,涮五秒即可,入口即化。阿胜介绍,牛肉的油脂一经过冷冻,就容易与瘦肉分离,口感就腻而粗。而没有经过冷冻的雪花肉,肥瘦交融,肉香饱满。


  • 匙柄

匙柄-难得上等货色,来二碟.jpg


匙柄算是汕头黄牛肉的代表之一,难得这次有肉多筋少的匙柄。阿胜特地留了二份。这肉来自黄牛前腿靠肩胛部位,虽产肉多于“匙仁”,但像今天这样质量的,可遇不可求了。匙柄烫六秒,啥酱料也不用,入口嫩滑而有弹性。


  • 胸口朥

胸口油-新鲜.jpg


胸口油-烫熟.jpg


“胸口朥”又称“胸口油”,阿胜再次强调,他选的肉没有冷冻过。看这肉,色泽油润鲜活,与冷冻过的惨白色不同。胸口油虽说富含脂肪,但烫过六七秒后,蘸点普宁豆瓣酱,口感爽脆油香绽放。


  • 肥柄

肥柄.jpg


肥柄-关火烫数秒刚变色口感最好.jpg


肥柄又称“肥胼”,是牛腹部的皮下脂肪肉。脂肪与肉四六开,涮大概六秒蘸点沙茶酱,再慢慢感受牛油充实口腔的感觉。记住,只有不经过冷冻的肥柄才能整合脂肪与瘦肉的香味。对于瘦肉里含纤维的牛肉来说,缺少适当比例的肥肉是败笔。


  • 牛鞭

牛鞭-半熟.jpg


牛鞭-全熟.jpg


对于我们喜欢爽脆易嚼口感的吃货来说,来到牛肉火锅店,牛鞭是不可或缺的。阿胜已将牛鞭飞水,在锅里滚开几分钟待其卷曲即可,入口爽而不韧。对热衷于以形补形的国人来说,这物事好像有点指向力,可惜,吃过数次,感觉与牛肉同等功效。


  • 牛尾

牛尾.jpg


最后是,从未试过的牛尾。阿胜说这是好东西,牛尾汤中西餐皆有,拿来烫火锅阿胜独有。牛尾已切段半熟处理,开火滚至表面稍发白。牛尾实际是富含胶原蛋白的牛皮,口感脆而绵,有点嚼头而不韧。


数道牛肉依次在同一锅里洗涮,汤水依然清爽不浊。想起之前在其他“潮汕牛肉火锅”,涮过几次,混合了血与油花的汤水,浑浊不堪。所以,潮汕牛肉火锅好坏与否,清水汤底见分晓。另外,肉按以上部位挑选即可,对自己好点是必须的。 █ 


 
  • 已有 25条评论
  • 回复
  • Allen
  • 2016-10-30 09:49
  • 越来越喜欢周末不谈表了
  • 回复
  • avr
  • 2016-10-30 17:47
  • 广州 天河北 林乐路8号101-71铺 ,广州牛肉火锅我只吃这家
  • 回复
  • avr
  • 2016-10-30 17:48
  • 大排档收费真材实料,服务就不要太挑剔,接地气
  • 回复
  • legrand
  • 2016-10-31 09:12
  • 此店与其他不同:肉新鲜切,所以肉不如冰鲜易切整齐,显松散,此乃鲜肉特征,懂得自然懂。
    “雪花肉”应该是“肥柄”或“肥聠”,叫法不一样,阿胜说雪花肉肥瘦各半,如同雪花一样~~瘦多肥少的,实在少有。
    吃过阿胜,再吃其他“潮汕牛肉火锅”自然有比较。
  • 回复
  • legrand
  • 2016-10-31 09:14
  • 看肉光泽油润,肥瘦一体分布,就是未经冷藏的鲜肉!从汕头用保温车(5~15°C)运输,不是0°C以下冷冻车。