【周末不谈表】厨神推荐的潮汕美食全披露

——两天一夜汕头美食行

  • 作者: Legrand 2016-04-03
  • 评论58
@Legrand 奉上潮汕美食两天一夜总攻略,各位看官食客读文之前记得准备好做笔记(以及擦口水的纸),里面每档市肆都不容错过!

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Legrand(新浪微博:@james老L

广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。


前言:

如果想对潮汕美食直接了解的,请直接看蔡昊(编者注:蔡昊,被坊间誉为“香港厨神”,众多明星偶像们的偶像,为贝克汉姆举办过家宴,更多介绍请见:《【表态21问】蔡昊:钟表对我来说是Lifestyle》所写的“两天一夜行程表”。行家拟就的行程表+实际吃出来的心得,周详有道,行云流水,读来口水一地,心痒如猫抓。如果想直观地以视觉加想象力去感受味觉,请直接跳过文字,舔屏吧!

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█ 话说表坛老大豪哥自一尝美食界物理与化学跨界的料理大师蔡昊的飨宴后(更多内容,请见:【周末不谈表】好酒好蔡私房菜,口服心服。每与在下之流谈及,却又念念不忘潮汕美食食完又食“满地打滚”的境界。以至于A哥与祖上三代都是纯正潮汕人的本尊,每每见面,必演绎阿庆嫂式的复读机功能:“James,什么时候也带我们去潮汕美食一番啊!”在下的太极拳始终抗不过阿庆嫂式的绵绵连环拳,终于在三八“女王节”前偷得浮生两日闲,决定一偿A哥心愿,顺便也了结我这个久居羊城、只知“食在广州”的伪潮汕人的惶恐。于是约定A哥、A嫂Angel、王少加我共四人成行。


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为免失礼,还是在出行之前将信息转告豪哥,豪哥直摇头:无计划没行程,如同摸着石头过河;两天不够三天正好,难搞!谁不知道两天不够啊!豪门不懂寒门累。几番坚持,豪哥还是祭出蔡昊的“两天一夜潮汕美食行程表”,还贴心地安排好接送事宜,众卿尽管放心吃去吧!


好了,废话说足,开讲开吃!急急脚赶最早班的动车去,摸摸肚搭最晚班的动车回,只为吃出豪哥满地打滚的潮汕美食新境界!



Day 1


最早的广州至潮汕站的动车是7:40开出,10:46到揭阳,刚好是中午饭时间。蔡昊大师已安排好助理阿龙全服务我们这班吃货,担保不虚此行!


  • 第一站:乌弟卤鹅饭+广场豆花+杉排福平坊杏仁芝麻糊


从揭阳站到汕头约45分钟车程,按行程安排,首站是“乌弟卤鹅饭”。卤鹅可谓是潮汕菜系头牌,既称卤鹅,卤水为尊,各家各法,味道差异只在一线间。这里插一句,“乌”是潮汕话,通“黑”的意思。怎么说“乌弟”的卤鹅呢?香嫩爽滑,咸淡适中,卤味浓郁却不抢到潮汕鹅的谷香。我们吃的是“中坡”,即鹅的翅膀以下部位;还有“下拦”,就是鹅大腿啦。用刚减肥成功的胖子A哥的话来形容,就是“嗯!好吃,好好吃!”,往乌弟的厨房一看,只见一口直径一米见方的大锅,整只鹅浸没在黑油油的卤水中,以木柴慢火细煨,难怪好吃。至于大家熟悉的老鹅头呢?不好意思!乌弟的鹅是不足一年的谷饲嫩鹅,鹅龄两年以上的老鹅才有资格做老鹅头。


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乌弟卤鹅


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乌记卤鹅肠鹅血


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乌弟卤鹅中坡下柱


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乌弟与店内的卤鹅头


到汕头最好的“喜来登”酒店登记入住稍事休息,然后去吃“张记广场老牌豆花甜汤”。豆花其实是豆腐脑,但这豆腐脑如同膏状,盛碗而上,表面撒一层厚厚的花生粉兑黑糖砂,兼具豆腐花的嫩滑与豆腐块的口感,无与伦比的豆香钩住原始的焦糖味在口腔爆发。我一向对甜品拒之门外,这次不禁赞:豆花膏,有点甜!


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     广场老牌豆花甜汤


一碗豆腐膏还未在胃内安置妥当,就到了“杉排福平坊”添置“瑞平黑白配芝麻杏仁糊”。杏仁与芝麻都是味道独特食之有颗粒感的健康食品,混搭一起,恰好中和了之前豆腐膏的那点黄豆腥,不得不佩服蔡昊先生的“食路”。“路是走出来的,味道是吃出来的”,而制订如此专业的“美食表”,毫无疑问,吃多了就是道理。吃完,在店内外一番拍照,店员熟视无睹,可见我们这样连吃带拍的食客,估计还是自己少见多怪而已。店面虽狭小,但店内储存食材的二十多个钢桶阵势十足,估计一只少说也有25公升容量。问店员,一天可以卖多少?笑答:卖完为止!杏仁与芝麻相搭配,吃出无比智慧!


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杉排福平坊杏仁芝麻糊


  • 第二站:百益茶庄+“伟记”牛杂粿条


摸摸肚子,感觉没有多余空间了,嗯!得想办法消消食,不然库存积压,难以为继!阿龙载着我们一路颠簸,来到城区一隅的“百益茶庄”。确实有点撑,觉得车子路上都往下沉!百益老板平哥,哦,对啦!潮汕话“哥”为“兄”。平兄身材瘦小,但神清气爽,一看就是喝茶喝出来的,入座就绪,平兄问们喝什么茶。我自居潮汕人,答道:凤凰单枞!平兄嘴角略扬:哪种单枞?在下立马傻眼,赶紧噤声。平兄笑笑:你们刚吃完,估计有点积食,来个浓点的吧,就“蜜兰香”吧?


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百益茶庄的平兄


说来,“凤凰单枞”出自潮州境内的凤凰山,但单枞树种与海拔相乘,衍生出三百多单枞品种。香气与味道各不同,而依采摘季节和烘焙手法,有各有千秋,而今可知可名的,也有二百三十多种!凤凰茶名声虽在外,但墙内开花墙内香,因为潮汕地区本是一个很传统与相对封闭的群体,所以好东西基本不外传,所谓“肥水不流外人田”是也。其实,按平兄说法,结合我的理解,潮汕地区产物虽多,但贵精不贵泛。翻回之前的两个甜品店,门面虽小,却仅此一家,别无分店,一来保证味道纯正,二来传承有序。有的单枞茶,可能一年的成品只有数斤,连价格都无法计算,只能自产自喝了。


平兄一边以娴熟的手法泡出名茶,一边对凤凰单枞的历史和分类娓娓道来。已成功考取WSET二级品酒师的Angel对滋味回甘、香味深远、复杂亦不让法国红酒的单枞也赞不绝口。由淡到浓,依次品完“鸭屎香”、“蜜兰香”、“黄枝香”,摸摸肚皮,居然有点再接再厉的意思了。看来单枞搜肠刮肚的功效立竿见影!至于茶名来源就不赘述了,有兴趣的度娘吧。卖个关子:单枞茶用什么茶具泡,什么样的包装最正宗?(大神们,尽管在评论区扔出你们的答案!)


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凤凰单枞


接来是牛杂粿条,“粿条”实际上类似广州的“沙河粉”,但更细而厚些,截面接近正方形。四点半赶到“伟记”,恰好是刚开门的时间,至于为何要这时间来,没有多问,想是汤够清,肉够鲜吧。一碗牛杂粿条上来,上面撒些少炸蒜茸和芹菜碎,果然汤清肉香!有满足感,没有饱腹感。


享受完刚出锅的牛肉粿条,阿龙借用伟记店里的茶具,泡起平兄备好的“鸭屎香”,漱口清胃!


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牛肉粿条


  • 第三站“鸿记”海鲜招牌菜+无名小排档夜宵


六点将到,如约前往福合埕有名的“鸿记”海鲜吃其老蔡钦点的招牌菜。到达“鸿记”,方知此乃正规室内经营饭店,夜晚移出室外起镬烹制,只是顺应地气,回应民生而已。


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鸿记海鲜大排档


按老蔡的“鸿记”菜单:鹅肠、蚝仔烙、普宁炸豆腐、鱼鳔白菜、蒜子焗蟹、焖浅海鱼、糕烧芋头、油泡角螺、爆炒菡大头、麻叶等十个菜式,除了麻叶不当时令外,均上齐。龙哥介绍,“油泡角螺”极考火候,烹饪过程必以秒算,否则口感很是有损角螺的声誉。螺肉切成薄片,既脆又有螺肉特有的咸香,佐以炸过的珍珠菜叶,不失为潮汕菜系的典范。


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鸿记海鲜鱼鳔白菜


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阿鸿海鲜大排档普宁炸豆腐


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阿鸿海鲜大排档蒜子焗蟹


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鸿记海鲜鹅肠


不过这次大家对大部分菜式的评价好像没有达到预期,龙哥急忙解释大概是换了厨师的缘故吧。放心吧,龙哥!我们绝对撑蔡昊先生!至于“菡大头”,是依潮汕发音的海货类似于大个子“海瓜子”,也算是潮汕名产“薄壳”的近亲。而“糕烧芋头”,“糕”其实是潮汕叫法“浓”的意思,因此算是饭后甜品“糖浆煮芋头”了。

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潮语里说的“菡大头”


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鸿记海鲜油泡角螺


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鸿记海鲜的糕烧芋头


在一顿虽丰盛却略带失落感的晚宴后,回到平兄那儿继续搜肠刮肚。这次指名道姓要“蜜兰香”,取中间味道,在平兄赞许的目光下,算挽回一些面子。喝完茶,已是晚上十点多,决定回酒店休整,准备奋起一击迎宵夜。在酒店门口下车,大伙儿依然感觉满仓状态,对于能否饱满地迎接著名宵夜很是担忧。此时此刻,不约而同地想到豪哥的“满地打滚”了。样子比实际年龄年轻十岁的王少提议到酒店对面的广场走走,顺便抽根雪茄。想不到风靡世界的广场舞大妈在潮汕一样红火!一曲终了一曲接,大曲小曲节奏强!不同人群不同舞,引得瘦身的A哥假借消食实质耍身段为目的混了一群跳新疆舞的人群中。A哥婀娜多姿的台型,引得一阵阵欢笑。在减肥成功的胖子界里,我凭良心必须给99分,A哥,少一分是怕你骄傲!


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单枞茶与广场舞的完美合作,促进了胃部的快速蠕动,一个多小时过去,大家感觉抖擞复活。驶进金新路的宵夜街,赶赴今天的终曲:猪杂猪腰粿条。将近午夜时分,食客鱼贯而坐,而这被老蔡发掘的无名小排档依然在忙碌而未就绪。父子三人经营这路边“走鬼档”,在烟雾缭绕的煤气炉灶前分工各司切肉备料其职。


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街头无名小排档


阿龙似乎有感而言:你看他们父子三人,要把这台椅碗筷炉灶搬来摆开,还要为一晚的生意备料,真不容易!Angel按耐不住,开始发问:潮汕男人是不是很大男子主义?潮汕男人是不是家里红旗不倒,外面彩旗飘飘?潮汕男人是不是要生很多个小孩?潮汕人是不是重男轻女?


阿龙见怪不怪:潮汕男人很拼搏的,你看他们父子三个就知道!档主的两个孩子肯出来帮忙是在难得。潮汕男人宁可自己苦累,也要老婆在家穿金戴银这样他才有面子!大男子主义和重男轻女,现在很罕见啦,当然生多几个孩子是普遍的。至于在外面搞三搞四的,难保没有但也是极罕见的,你想家里要照顾好,能兼顾外面彩旗不倒?除非财力雄厚啦。但事业有成的,那就必须顾及社会声誉了。


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猪杂粿条


说话之间,又有几个食客从豪车中下来就坐。期待中的猪杂猪腰粿条终于上来了,海碗里是整只猪腰切好配以猪肝猪粉肠等猪杂,爽脆有嚼头无渣,粿条细滑。猪腰我知道处理不易,要这样不臊而爽脆,按一晚近百食客,至少要提前五六小时处理。算来这三父子一天最多只能睡五个小时!看着Angel、A哥、王少用心品尝这碗不同寻常的粿条汤,套用那个什么面的广告词:“这一碗,心里很满!”


用完心里满满的猪腰粿条,回到酒店,已是凌晨一点。周围人迹稀少,我提议抽根雪茄,绕酒店走几圈,直到雪茄抽完为止,饱腹入睡不健康!在绕酒店散步时,Angel再次感叹今晚收获最大的就是,看到潮汕男人顾家又拼搏,实属男人的样板工程!A哥诺诺!大家急忙祝Angel“女王节”快乐!我们三个陪Angel来一次潮汕美食之旅实属不易!



Day 2


第二天一早八点,阿龙已在酒店门口等,因为怕塞车,所以早点出发有备无患。想来阿龙就是潮汕好男人,每天这样奔波。还做得一手好菜,又写得一手好毛笔字,篆刻又颇有行家风范。这是后话。


  • 第一站:“老姿娘”杂煮珍珠菜+老城区特色建筑


八点半赶到广场吃“老姿娘”杂煮珍珠菜,已是人头涌涌,香飘四溢了。“姿娘”是潮汕人对女性的通称。珍珠菜算是一种可入中药的野菜,有清热消滞的功效。配合瘦肉、鲜蚝仔、木耳等成快滚成汤,味鲜又开胃,是开始一天美食的不二之选。


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老姿娘的杂煮珍珠菜


阿龙带大家去老城区游逛,按说以美食为主题,观光就从略了。不过,大家还是对汕头这个城市的发展滞后有所感触,是封闭的民风还是错失时机,难以一言概之。不过,从市区杂乱的交通秩序和缺乏规划性的道路与建筑,大概可见一斑吧。阿龙笑曰:你问汕头司机双黄线是干什么用的,应该不会有人答得出来。


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不过从老城区残存的骑楼等特色建筑来看,汕头确实是一个有故事的历史老城。不远就是有七十多年历史的“爱西干面”,有兴趣的可以看看照片,因为胃口不大对得上,为免误导,就不作表述了。


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爱西干面


  • 第二站:海记牛肉火锅总店+福合沟五果汤


其实,这次来汕头,我们四位“闺蜜”(不好意思啦!Angel,我们一直当你是兄弟)最大的心愿是——潮!汕!牛!肉!火!锅!出发之前,一再提醒自己克制啊克制,留点余量吃牛肉。阿龙驾车一路礼让视双黄线若无物的社会车辆,只求平安达到八合里海记总店!店不好找,阿龙走过了一个路口,才驶入狭小的街道内。


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“仗义每多屠狗辈,好吃总是苍蝇店!”尽管有所心里准备,但看到的海记总店还是有模有样的。中午时分,店内牛肉已卖了七七八八,不用担心!拜老蔡面子,给我们留了个VIP房!房间已摆开各色牛肉,连带茶几上的,和餐桌上的,数数都有26碟!伙计说这是约十个人的分量!问我们多了可以收走一些。千万别!心想在广州“阿胜牛肉火锅”都试过人均干掉4碟牛肉呢,更何况此刻大家已进入摩拳擦掌的状态?!


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一行众人来到行程中的重中之重——海记潮汕牛肉火锅


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火锅的清汤锅底


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牛肉火锅阵势摆开准备开吃


好啦!潮汕牛肉火锅大家久闻其名,在下就不啰嗦其过程,一免抄袭之嫌;二免文字功底露短。至于牛肉的各部位的叫法,请参考图片或上网查吧。如果还是信得过我,网上得来终觉浅,就继续往下看:


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不同部位的牛肉排开一览


私以为潮汕牛肉最好吃的依次是:五花腱、吊龙、雪花肉、匙柄。因为口感依次是:爽、嫩、滑、柔!如果再“重口味”点的,“胸口朥”和牛鞭也不妨一试。


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不同部位的黄牛肉有不同的涮锅时间


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匙柄肉,这是牛肉的肩胛肉条,入口即化的嫩肉,汤水滚开,下牛肉涮一下就要捞起


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吊龙,指带点肥肉的牛里脊肉条,肥而不腻,鲜香可口;汤滚开时,随吃随涮


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五花,这是牛腿腱肌,长在牛后腿接近臀的位置,一头牛只有两小块,酥脆爽口;汤滚开时,随吃随涮


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匙仁


海记经老蔡推荐过后,明星如云,未免骚扰,有单间专人侍候。因为牛肉已由师傅切得薄无可薄,未经任何前期处理,原生态,务求对黄牛“料死如料生”。因此对涮牛肉的温度、时间、手法,都有要求。


一般而言,牛肉放筛子等水开后立即浸没滚水中,关火,在汤中上下轻晃筛子并同时用筷子轻搅以利均匀受热,约莫十秒即可离开水面并立即享用!这道理有点接近“低温料理”的意思。如果再极致些,不同部位的肉涮的时间也略有差异,但一般来说肉由鲜红色变啡色即可,这就是所谓“秒杀”是也。


9海记牛肉火锅刚好熟.jpg一般来说,涮好的牛肉肉色由鲜红色变啡色就可以食用


至于酱料,所谓行家与网上眉来眼去的,说牛肉非就和潮汕沙茶酱搭配不可。所以说网上得来终觉浅!我们试的是普宁豆瓣酱!看图片上小碟盛的浅黄色酱料就是。科学证明,牛肉一过高温,氨基酸易流失,而豆瓣酱成分是黄豆,所含足够的氨基酸恰好补充流失的那部分,兼口感更鲜甜。此乃未经公布仍处于验证的蔡记秘诀。不过我等老饕试过所言不虚,到底知识改变味道啊!所以提前公布,望蔡昊先生海量!


好了,潮汕牛肉火锅好吃秘诀简述如下:水开关火、涮十秒、站着吃、豆瓣酱。


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牛肉火锅水开关火,涮十秒,众人站着吃


10个人份量的牛肉在兴高采烈的喊秒声中风卷残云,被依次秒杀了。几道单枞茶之后,大家对计划表中的爬山消食兴致索然,还不如趁早出发,以免交通堵塞。


“福合沟”(汕头一地方名)的第二个推荐,是“五果汤”,这是甜品,所谓“五果”,是鲜百合、雪耳、银杏果、莲子、葡萄干与冰糖煮成汤,但其实“五果”组成无定论按时令只求清润即可。另一个“无米粿”,算小吃了。薯粉为皮,虾米韭菜等为馅,油煎后趁热蘸甜辣酱,皮脆馅香。


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火锅之后来一碗清润的“五果汤”


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福合沟小吃无米粿


老蔡的美食计划表尽显饮食有序而“无度”的节奏,感觉这两天就是给肚子牵着跑!对于我这个潮汕人来说,家乡的味道,儿时的记忆就是“糜”(潮汕话,通古汉语,就是粥),咸菜、鱼饭(蒸熟后的海鱼)等三样而已。


  • 最后一站:富苑大排档


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富苑大排档“后宫式”的美食盛况


潮汕美食两天之行的最后一站,就是富苑“大排档”了。说是大排档,但看起来干净整洁,可以媲美酒楼,只是为了适应潮汕的市井饮食文化,依街边而设。富苑看起来是个海鲜大排档,琳琅满目的海鲜和配料,还有阵势吓人的酱料,实际上只为了一碗粥!


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富苑的配料熟食


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富苑大排档配料大排场


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富苑大角螺


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富苑海蟹


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富苑的韭菜炒鲜鱿


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富苑卤味


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富苑清炒炒菜花


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富苑清炒芥兰


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富苑炒花甲


正所谓“后宫三千,只为一碗!”这一次,终于圆了儿时的记忆:粥、咸菜、还有鱼饭。老蔡所选佳丽有11位,兼备燕瘦环肥、清淡浓郁。潮汕菜讲究清淡和新鲜,而最有代表性的佳丽,我们一致认为是腌海蟹和鱼饭!新鲜海蟹用油盐酱醋蒜蓉香菜拌好而上,肉质如膏,鲜甜绵滑,混合了大海的气息,可惜就差一杯美酒作伴。用筷子轻轻揭去“大眼鸡”那层皮,就如同外衣滑落一般,油油的白色通体呈现眼前。一张完整的鱼皮的褪出,证明了鱼足够新鲜和温度适宜。黄鳍鲷算是比较名贵的鱼类,肉质细嫩,富苑以鱼饭料理之。好的鱼饭,必须是新鲜海鱼原条蒸熟了整条上,看起来虽死犹生。鱼饭佐以豆瓣酱最妙,而送粥的,莫不以汕头咸菜至佳。儿时的咸菜既咸又蔫,而今咸淡适中爽脆可口色泽白嫩。或许,最普通的东西,其演变正印证了生活的进步吧!感恩一切的美好事物,活着能吃的感觉真好!


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富苑主角粥(糜)与配料


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腌海蟹


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富苑腌血蚶


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黄鳍鲷


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俗称“大眼鸡”的木棉鱼


一天吃五六次的节奏,连酒都顾不上喝,是平生以来的第一次,也许不会下次。紧锣密鼓的连轴吃,真的抱着肚子搭乘最后一班动车返穗。总结一下:不到潮汕不知美食多,卤鹅牛肉记忆深;遍尝风味肚不圆,凤凰单枞不能免!


好了,请谨记凤凰单枞是要盖碗冲泡的,因为其叶大,用盖碗可以避免折断茶叶,以免汤味带涩。同样道理,茶叶必须用牛皮纸折的方方正正包装,以免茶叶受压。 


(注:以上言论仅代表作者观点)


 
  • 已有 57条评论
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  • 匿名用户
  • 2016-04-03 10:27
  • 以后去潮汕知道该吃什么了!好!
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  • danielzhang
  • 2016-04-03 14:40
  • 从鸿记开始觉得馋,看到后面不行了
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  • M豆
  • 2016-04-03 18:36
  • 大陆地区少有的古汉文明保留地,这贴收藏了
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  • danielzhang
  • 2016-04-03 19:36
  • 在上海吃到的潮汕牛肉火锅已经很好。关键看肉