【周末不谈表】今年你吃刀鱼了吗?

  • 作者: 潮起潮落380 2016-03-26
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为何他们愿花数千元,品一道春分前后的刀鱼?

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121138yhxfc9quokquuyfm.jpg潮起潮落380(新浪微博:@潮0330

做过医生,在金融行业搬过砖,喜好手表、足球、旅游、美食、红酒,算是一个随意、任性、享受生活的手表玩家。


编者的话:

春分前后是刀鱼尝鲜的好时节,此时大家又再度关注刀鱼的身价——越来越稀少的数量,加上今后极可能纳入国家保护名录而被禁捕,今年刀鱼的零售价是4年来最高,而饭店里的价格据介绍更高达“2.5两/条的在6,000元/斤左右,3两的7,500元/斤,3.5两的9,000元/斤”。本文作者@潮起潮落380 多次亲尝今年的江阴刀鱼后,为我们讲述刀鱼缘何让食客们为之不惜千金。 


 惊蛰破冬,万物复苏,又到了一年一度吃刀鱼的时节了。


说到刀鱼,号称“天下第一鲜”,应该是大自然对江南人民最珍贵的恩赐了。从古至今,无论童叟,这里的人们只要到了春江水暖的时节,就会不由自主地开始期盼起吃刀鱼的日子了。纵然身在千里之外,只要能尝一下这让人牵肠挂肚、啧啧称赞的乡味,哪怕跨越千山,飞跃重洋也心甘情愿。


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刀鱼属于洄游鱼,生于长江,长于大海,每年3月,成熟的刀鱼们便开始溯江而上,洄游到当初孕育它们的繁殖地繁衍生息。随着洄游途中性腺的不断成熟,刀鱼的口感也不断变化。惊蛰鱼小,清明骨硬,春分前后的刀鱼口感最佳,而此时一般它正洄游到张家港至江阴段的江面。此地恰逢江窄水急,对于打捞逆水而上的刀鱼,是绝佳的猎场。所以自古以来,这里以盛产刀鱼而闻名于世。


然而,随着水域环境不断被破坏以及沿岸渔民过度的打捞,现在的长江刀鱼已经越来越稀少。一年吃上一回这难得的珍品,满足一下味蕾的贪欲,怀念一下儿时的记忆,也渐变得越来越奢侈。


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儿时的刀鱼大多家中自烹。父辈们一旦说过两天有刀鱼带回来吃,全家人便能兴高采烈的高兴好几天。而一旦刀鱼带回,一般都会选择晚餐时烹制,以便全家人一起享用。放在炉灶旁的刀鱼,粉嘴银鳞,狭长如刀,薄薄嫩嫩,一看就非凡物,未尝其味,已知其鲜。


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刀鱼的烹制,自古只有一法,。只因鳞少皮薄,骨多肉嫩,自带鲜味,煎炒油炸这些做法无异暴殄天物。唯蒸一途,才能得其原味。新鲜待蒸的刀鱼一般存于寒冰之下。待到烹制,筷从腮入,绞出腮肠,无需破肚,这一切为了最大限度地保留其鲜味。微洒精盐,配以猪油,葱姜辅之,盛于深皿,置于蒸炉,须臾片刻,珍味自成。


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刀鱼上桌,一般都不动筷。趁其鱼肤未破,微芒未露之前,取一两勺鱼汁倒入饭中,搅拌再三,先吃一道鱼汁拌饭,给久旷的味蕾先做一个小小的预热,以便迎接接下来的鲜美大餐。


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现在的刀鱼,由于愈见珍贵,一般都一切为二,首尾各半,独置一皿。待到真动筷时,一般都先蘸一箸鱼汁,寻切口处,点一丝鱼肉,入口感受一下这难得的鲜味。闭上眼,细细品味,寻找记忆深处那熟悉的味道——极致的鲜美,极致的丝滑。正式开吃的时候,一桌人出奇的安静,没有高谈阔论,没有推杯换盏,席间只有专注的眼神、满足的笑容和时不时点头赞誉。因为刀鱼多骨,让人垂涎欲滴的美味全在那些大大小小形状各异的鱼骨上。这种品味美食的过程极其特别,丝毫不像大快朵颐后的那种酣畅淋漓,只有按部就班、循序渐进外加精确到毫厘间的一丝不苟,才能将密密麻麻的鱼骨上的美味全部享用,不留分毫。享受美味的满足之余,看着盘子里干干净净的芒刺,还能额外收获几分成就感。


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吃刀鱼是一种细腻的享受,一种精致的体验,犹如世世代代生活在扬子江畔的江南人的品性——勤劳细腻、追求精致。俗话说,一方山水养一方人。在这里,千百年来,这一方的鱼米也哺育着这里的人们,深入骨髓,见于品性,植于基因,世代流传……




就在编辑部准备发布这篇文章前夕,作者又发来此刻正在品尝的刀鱼照片,这4.5两/条的刀鱼,其貌不扬,但个中美味必定是吃过的人才能体会,并牵肠挂肚不惜千金去品尝……在编辑部的强烈要求下,作者推荐了三家他常去吃刀鱼的店。刀鱼的最佳食用期极短,各位“馋老呸”速度行动起来吧!


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刀鱼产量小且昂贵,所以每年我都是去熟悉的饭店吃。刀鱼在江阴张家港一带的做法也是遵循古法以蒸为主,并分红蒸、白蒸两种(区别是是否放酱油),以前者为多。以下三家是我去过且感觉都还不错的地方,逐一介绍:


1.江阴的桃园山庄大酒店

环境豪华大气,水平比较稳定,菜系以淮扬菜为主,偏高档。


2.观江园饭店,在张家港市金港镇江心科技园。

观江园位于长江之畔,建筑类似于水上竹楼,环境比较一般,特点是除了刀鱼,还有很多江鲜可以选择尝试。客人要是去得早还可以垂钓休闲。


3.江上鲜,位于张家港德积镇永兴生态园。

江上鲜的定位则位于两者之间,环境尚可,同样处于江边,主打也是长江鲜。  


(部分图片来自网络)


 
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  • danielzhang
  • 2016-03-26 20:48
  • 编者只说3.5两的9000一斤,那潮总这四两半的,一盘子就一两万了……
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  • 芯随表动
  • 2016-03-26 20:59
  • 潮总真会享受生活,一盘子就一两万了。群里面壕多
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  • 一根烟
  • 2016-03-26 21:46
  • 好像价格差好多//@匿名用户 :刀鱼不是秋刀鱼么
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  • 芯随表动
  • 2016-03-26 22:42
  • //@匿名用户 :刀鱼不是秋刀鱼么
    哈哈哈哈哈哈哈哈哈
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  • 一根烟
  • 2016-03-27 00:09
  • 看着文字想象就一嘴香味儿了
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  • GG
  • 2016-03-27 04:25
  • 江刀,号称天下第一鲜。
    在长江村吃过。