【周末不谈表】解密法餐的“正确打开方式”

  • 作者: 谢天 2019-06-29
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法国大餐:你吃的不是一顿饭,更是主厨的小心思

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 image.png谢天( 新浪微博:@讲食堂)

热爱一切菜系的馋人,钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院,WSET三级品酒师,著有《别说你会吃法餐》


█ 从法国学厨归来后,常会有对美食感兴趣的朋友来同我探讨关于法餐的话题。但即使是于饮馔之道颇有研究的朋友,也不时会感叹“吃不懂法餐”,令我不禁心生纳闷:“究竟法餐令人‘吃不懂’的点在哪里呢?”

 

个人分析,在西餐体系中,相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系,法餐的风味没有那么直接单纯,又喜好重用乳制品、酒、香料来进行烹调,“中国胃”吃不惯也属正常。此外,法餐或许是最爱纳入新元素、最鼓励创新的菜系,口味极其丰富多变,很难总结出特质,易令人感到晦涩难懂。

 

今天我们来到位于上海建业里嘉佩乐酒店的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire(以下简称Le Comptoir),并聊聊法餐的“正确打开方式”。希望能帮助您下次品尝法餐时,不会再感到“吃不懂”。

 

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-餐酒搭配的难题怎么破?-

 

在法餐厅点酒,完整流程通常要分“四步走”:

餐前以开胃酒(通常是香槟)开场,点完菜后询问正式的佐餐酒,甜点环节配甜酒,最后以一杯助消化的餐后酒(各种白兰地)来结尾。

这其中,在前菜及主菜环节选择佐餐酒,是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称,便已全然没了头绪,遑论选择出最适合匹配当日菜品的佳酿了。

 

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万幸,任何有一定档次的法餐厅,都雇有专职侍酒师,凭借自己的专业素养与从业经验,根据食客要求及当日菜品情况,来推荐合适的餐酒。为了让侍酒师更好为你推荐,建议食客尽可能清楚表达自己的诉求:从最简单的喜欢白酒或红酒,到希望根据哪道菜品来配酒,再到诸如果香浓郁、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为清晰的描述。


中国食客常说的“好入口”,往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。此外,酒单上亦有少数按杯出售的餐酒,虽通常不会是太顶级的酒,但胜在价格实惠,品质也有保障,对于入门级的酒客,是不错的选择。


常见品类,白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表,风味较为清新爽口;红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见,会相对厚重浓郁一些。

新世界葡萄酒(编者注:葡萄酒世界两大阵营,“旧世界”为老牌欧洲产酒国,如法国、意大利、西班牙和德国;“新世界”则包括美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷等新兴产酒国。)性价比很高,但对于故土情结浓重的法国人来说,酒单绝对是以法国酒为主体的。


“红酒配红肉,白酒配白肉”的搭配方法大体上是通用的,但最好还是依据菜品整体风格而非食材性状来选择配酒:例如鸡肉属白肉,但红酒炖鸡应配红酒。

 

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当天我们点了一杯白葡萄酒,搭配鳕鱼为主要食材的主菜

 

此外,业界也存在餐酒产地一致性的观点,但由于中国餐厅采用的食材大多并不来自法国,且餐厅通常不会聚焦于特定的产区及“风土”,因此在国内吃法餐就不用太苛求这一点了。


-面包与黄油也有讲究-

 

类似于中餐的米饭,面包便是法餐的主食。面包通常在餐前上桌,以外脆韧内绵软的法棍最为常见,也有部分自带面包房的法餐厅会搭配更为丰富的面包篮,如Le Comptoir的面包篮里包括了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等品种。

 

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至于面包的黄金搭档——黄油,法国人怀有特殊的骄傲与执念:一家高质量法餐厅,必须选用法国黄油,采用世界顶级奶源,乳脂含量极高,并通过发酵来赋予芳香,无论质地与香气皆远胜同侪。通常分为咸味或淡味黄油,淡味黄油会另附海盐。

 

除了作为主食来享用,面包也可用于擦拭盘中剩余的汤汁或酱汁。不用担心这样不够礼貌,这是对厨师手艺的最大赞美。

 

-点菜是门技术活-

 

在法餐厅中,菜单通常可分为三大类:

 

  • 品尝菜单(Dégustation menu):这是餐厅的旗舰级菜单,符合人们关于“法国大餐”的遐想。菜单所含菜品少则5道,多则十余道,用餐时间会轻易达到3、4个小时。品尝菜单可能区分为不同档次、或具有不同名称,有时是一成不变的经典菜单、有时则是应季而变的时令菜单。

 

  • 单点菜品(À la carte):对于不想负担漫长的用餐时间、或巨大菜量的食客,可以选择单点菜品,其中不乏设计精妙、制作考究的招牌菜。由于属于“特殊要求”,价格也会相对高昂一些。

 

  • 午市套餐(Déjeuner):午市套餐通常由3道菜(前菜-主菜-甜点)或2道菜(前菜-主菜/主菜-甜点)组成,性价比会比品尝菜单高得多。尽管价格实惠、分量轻简,却也足够能体现餐厅与主厨的鲜明风格,亦不用担心用餐时间过于冗长。

 

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单点菜单

 

品尝菜单经过厨师缜密的思考与设计,充分考虑了层次感、节奏感、平衡度、复杂度等要素。一餐完整的法式盛宴,应像一曲交响乐一般,由多个“声部”交融映衬,又在主厨的“指挥”下表现统一主题。前菜如开场,明快而令人欣喜;在主菜达到高潮,令人心潮澎湃;最后以甜点结尾,心满意足又回味无穷。

 

但在午市套餐中,却时常会面临挑选菜品的抉择问题,“鱼与熊掌,何以兼得?”——个人建议,还是试着顺沿主厨设计菜单的思路入手。

 

即使只是最简单的前菜-主菜-甜点结构,食客在点菜也应考量每道菜品间的差异度与兼容度,尽可能不要选择重叠的食材或雷同的调味风格,但也不要口味差异过大,造成相冲——如何把握平衡,是一门艺术。

 

例如,假设前菜选择了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配水果酱,那么主菜尽可能不要选择易被“喧宾夺主”的清淡海鲜,并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然,这些只是个人建议,美食是很主观的事情,自己喜欢才最重要。

 

在Le Comptoir的这一餐,与上述三种模式都有所不同,是较为少见的“早午餐(brunch)”。这是从美国引入的概念,近来在国内很流行,就连法餐厅也开始借鉴。其实万变不离其宗,即使改名作早午餐,菜品仍是正统法餐,点菜及品尝亦应循旧例。

 

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在花园般的清幽环境里吃一顿法式“早午餐”,也是相当不错的体验

 

Le Comptoir的“早午餐”,可以自由选择任意两道菜品,无需拘泥于旧有结构;但我相信“前菜—主菜”的经典结构最为和谐,因此还是依循传统格局。

 

我们选择了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜;以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜:这样的组合既确保了前菜与主菜间的风味差异,又避免了主菜被前菜压制的尴尬。反过来说,浓郁刺激的“牛肉鞑靼”同清新淡雅的“椰奶煮多宝鱼”,就是风险很大的组合。

 

就让我们边吃边聊,看看究竟该从哪些角度来品尝法餐美食。

 

Chilled green pea velvety soup, crayfish with arugula

青豆冷汤,小龙虾,芝麻菜

 

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自1960年代掀起“新烹饪运动”后,法餐由过往的奢华、浓重,转向轻简、淡雅的风格。随着时代发展,这种对于优质天然食材的推崇愈演愈烈,进一步强化了对于“时令感”的重视。

 

时值夏日,法餐中亦借鉴了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤(velouté)”, 又参照西班牙冷汤(gazpacho),做成冷食的形式,更适合食欲消减的炎炎夏日。

 

顺带提一下小龙虾。坊间传说西方人不懂得吃小龙虾,但其实法国人才是鼻祖。中国小龙虾原产美国,而教会美国人吃小龙虾的,正是早期的法国殖民者。

 

Beef tartare with red tuna / smoked eel / Comté cheese; veil of red beetroot jelly

牛肉鞑靼,金枪鱼,烟熏鳗鱼,孔泰芝士;甜菜头啫喱薄纱


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法餐创新的一条“捷径”,是以现有菜品为蓝本,实现多方位的优化升级。因此,要品鉴此类菜品,首先需了解其“原型”,方能通过比较,来感受厨师的匠心独具。

 

以这道改良版的牛肉鞑靼为例,传统的鞑靼肉排纯以全生牛肉制作,体现肉食的野性魅力。Le Comptoir在此基础上,掺入烟熏鳗鱼,以烟熏芳香来弥补香气的欠缺;又以金枪鱼来充当衔接牛肉与鳗鱼的桥梁,提升整合度;孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感差异。

 

法餐同中餐一样,除色香味以外还看重口感,英语的“质感(texture)”一词正是来自法语。因此,不同食材所具有的口感反差,无论对于设计者还是体验者而言,都是相当重要、却又易被忽视的一步。依循这一逻辑,便可逆向推导主厨在设计菜品时的思路,让菜品成为实现食客与厨师精神沟通的媒介。

 

Soufflé 9 Conduit Street, slow-simmered leek with parmesan cheese; butter Nantais

鳕鱼舒芙蕾第九街区,慢炖京葱,帕尔马干酪,南特奶油


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一般认为,法餐的菜名比较直白易懂,看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”,仍建立在食客具备足够的法餐知识的前提上。

 

以这道Le Comptoir的招牌菜为例:舒芙蕾(soufflé)是用打发蛋清焙烤后形成如云朵般蓬松质感的经典法式技法,可甜可咸;南特黄油(beurre Nantais)是以黄油与柠檬汁制成的一种酱汁,常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”,则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch,位于伦敦Conduit Street 9号。

 

而要将这些元素整合起来,化作兼具一致性与创新性的菜品,则需要厨师对于法餐烹饪本质的深湛了解。奶味浓郁、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱,与崇尚原味、简洁的“新烹饪”理念背道而驰,今已日渐罕见,是古典主义的风格架构;但又在此基础上另作革新,展现方式颇有创意,这也是现在许多法餐厨师喜欢的风格。

 

Turbot poached in Kafir lime perfumed coconut milk – yellow and green mango, avocado

椰奶慢煮多宝鱼,青柠,芒果,鳄梨

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法餐底蕴深厚,却也是一门持续进化中的菜系。渴求创新的厨师在传统法餐的理念与技法的基础上,又不断引入来自全世界的饮食元素,来寻求突破与变革,可谓“兵无常势,水无常形”。

 

例如,来自远东与美洲的食材,便是当下的流行趋势。东南亚菜擅用香草与香料,虽具体品类有所不同,但理念与法餐相契合,易于嫁接。美洲地处热带,食材风味浓郁,对于秉崇原味主义的厨师而言,能带来丰富的变化。

 

这道多宝鱼用到传统法餐中“牛奶浸煮”的技法,但替换为颇具异域风情的椰奶,又搭配大量甜美的热带水果,令整道菜品的基调改头换面,仿佛一个优雅的法国绅士,换上了热带岛屿的民族服饰。

 

-甜点车竟来自于不自信?-

 

Le Comptoir的甜点采用自助餐的形式,其实某些三星餐厅亦会采取该模式。更常见的是将琳琅满目的甜点摆放在推车上,缓缓推至餐桌旁任君自选,称作“甜点车”。

 

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甜点是西餐的重要组成部分,但其实烹饪与糕点是泾渭分明的两个行当,甜点环节通常由专职的糕点主厨负责。法餐以烹饪为主体,在甜点上相对不会投入过多,三星餐厅的甜点不及专职糕饼店亦属正常。

 

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虽亦不乏颇具甜点天赋的名厨,但更多时候法餐厨师于此一节并无十分自信,“厨神”博古斯甚至坦承自己最大的弱点就是甜点。于是,“甜点车”能以丰富的选择,适度弥补主厨在甜点环节的弱势,也算是个不错的选择。

 

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品尝甜品,可以配一杯红茶

 

-尾声:你吃的不是一顿饭,更是主厨的小心思-

 

吃一顿中餐,食客能通过食物,来评判厨师的烹调技术;而在法餐厅,一餐结尾,食客理应感受到的,是主厨的饮食观与个人风格。例如Le Comptoir的菜品虽然看似花俏,引入来自世界各地的饮食概念或元素;但烹饪技法与基本味型,皆体现出正统法餐风格与扎实的烹调功底,路子非常周正。

 

亦或者,如果您只想开心地吃一顿饭,那就抛却一切门户之别与个人成见,扪心自问一句“喜欢吗?”,美食是主观的事情,只有是否适合自己,没有绝对意义的好吃或难吃。

 

如果觉得好吃,那就再继续深入了解法餐的知识文化、点菜技巧、品尝逻辑、设计理念等方面吧。随着相关知识与品尝经验的日渐累积,会发现曾经紧闭的大门被逐步打开,最终呈现出一个广阔而耀眼的美食新世界。

 

彩蛋:上海法餐厅推荐

 

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

地址:建国西路480号建业里

电话:021-54669928

今天造访的Le Comptoir,是法国名厨Pierre Gagnaire在中国大陆开设的首家餐厅,开张第一年便轻松揽下米其林一星。不同于人们印象中拘礼严肃的高档法餐,Le Comptoir的总体定位较为轻松随意,将纯正法国风味同世界饮食元素相结合。

 

L’Atelier de Joël Robuchon

地址:中山东一路18号外滩十八号3层

电话:021-60718888

去年谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师,深谙《米其林指南》的评价标准,其在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳获得二星荣誉。布局参照日本寿司吧,食客能围坐在吧台边,观看开放式厨房的工作,品尝这位传奇大师的代表作。

 

Villa Le Bec – Bistro 321

地址:新华路321号(近定西路)

电话:021-62419100

相比高端华丽的米其林星级餐厅,“小酒馆(bistro)”的食物更加轻简,却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于氛围雅致的花园洋房之中,呈现高品质的酒馆食物,洋溢出浓郁而地道的法国风味。


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