【周末不谈表】秋季吃蟹指南

大闸蟹、红毛蟹、帝王蟹、花咲蟹、梭子蟹、红花蟹、珍宝蟹都是这个季节的桌上珍馐。

* 本文内容版权归表态网所有,未经许可,不得转载 *

681537344824_.pic.png蠔生

出生于餐饮从业者家庭,从小在厨房长大。现从事生鲜品类新零售行业,结合传统产地供应链优势与现代物流配送,致力打造拥有个性化优质体验的餐饮服务项目。


█ 关于大闸蟹的故事,每年的这个时刻都会在包邮区上演,而关于阳澄湖的争议就好像番茄炒蛋到底该甜该咸一样,永远都不会有一个标准答案,今天聊点儿大闸蟹,但不聊无聊的阳澄湖。


黄油蟹2.jpg

一只5两的黄油蟹叫价700


8月大家吃了黄油蟹,讲真和黄油蟹相比,什么蟹的味道都觉得寡淡,但在这个时节,大闸蟹仍是绕不开的话题。抛开阳澄湖这个本身定义就不清晰的概念不谈,还有哪里的大闸蟹是值得在金色秋天和家人朋友分享的呢?


1956528800.jpg江苏高淳固城湖大闸蟹


国内大闸蟹的养殖经过这么多年的发展,养殖的水准已经相当成熟,尤其以江苏的饲养品质最佳。而衡量螃蟹品质的三个指标,饱满度,甜味和风味,分别由植物饲料,动物饲料和养殖环境决定。


1400127439.jpg

江苏高淳固城湖大闸蟹蒸熟后


对于那些老吃老作的蟹农来说肉的饱满度,即上海人说的“壮”早已不是问题,肉质的甜味也不过成本的考量选择(小打小闹的蟹农不敢下重手常用鱼、虾、螺蛳喂养,因为没有品牌支撑根本卖不出高价),而在全国范围内目前唯一叫得出名号的大闸蟹产区也仅有阳澄湖而已,所以在饲养过程中品质优秀的大闸蟹在中途就会卖给阳澄湖的蟹商进行洗澡后跳价销售。


1979224742.jpg


最后的风味,大闸蟹的养殖有塘养和湖养之分,正常人都会知道在优质的水质环境下生长的大闸蟹一定会具有更佳的风味,但对于更多的蟹农来说在自家蟹塘中饲养显然是更现实的选择。综上三点考量和今年大闸蟹上市以来的实际状况而言,江苏高淳固城湖产大闸蟹是目前最具有性价比的产品。需要小心的是,现在不仅是阳澄湖,就连高淳固城湖的蟹都有大量的假冒伪劣,安徽养殖的还有一些江苏小蟹农在自家门前臭水浜里养的也拿去固城湖洗澡,招摇撞骗。


2011539746913_.pic.jpg

九月的母蟹已经非常完美,红膏已出,蟹肉鲜甜


在这个金色的秋天,除了大闸蟹,下面这些螃蟹也应该入你的法眼。


  • 红毛蟹


红毛蟹.jpg北海道名物红毛蟹


红毛蟹是北海道名物,以蟹肉来说应是全世界甜度最高的螃蟹了,经历了大半年的断货和高价,九月红毛蟹价格趋于可以接受的范围(12月以后会更平稳,味值也将到达巅峰,12月到次年3月是毛蟹季)。


20180923_IMG_4879_副本.jpg


而此时的红毛蟹也和大闸蟹一样开始有一些蟹黄(),如果有幸吃到红毛蟹的蟹黄(),那恭喜你将要体会到颅内高潮的感觉。由于红毛蟹一年间可以达到3倍的价差,所以上海并没有拿红毛蟹做主打单品的餐厅。


红毛蟹肉.jpg红毛蟹腿肉


不过很多以蟹为主的餐厅,还有现在开的烂大街的港式火锅店,都有卖红毛蟹,但价格高企,一只毛蟹要是稍大一些餐厅的售价随时4位数。而现在菜市上200左右一只的冰鲜货,买回家蒸来一吃还是很有性价比的。


  • 红帝王蟹


20180508_IMG_3195_副本.jpg

红帝王蟹


在国内有活鲜流通的帝王蟹里(红,蓝,棕,花,紫),红帝王蟹是最耐活和最好肉的,而8月底珲春口岸两位数的进关价直接把蓝帝王蟹赶出市场(8月初蓝蟹上海市场300多),可惜的是红帝王蟹的低价供应在10月1日之前就差不多结束了。


蓝蟹.jpg蓝帝王蟹


  • 花咲蟹


20180922_IMG_4414_副本.jpg

花咲蟹


花咲蟹住九月悄悄的进入了上海市场,和他的大表哥帝王蟹相比,除了颜色的不同,蟹腿的长度是主要的区别。而花咲蟹肉紧致的口感却一点也不会输给帝王蟹,整个9-11月都会是花咲蟹的季节。不同于雪场蟹(帝王蟹)2公斤以下属于未成年期肉相对空,花咲蟹在1公斤左右的大小就已经非常饱满结实,即使是烹饪小白,在家煮一锅开水直接一扔也会非常好吃。一只花咲蟹合理售价不过四五百,是非常适合在家摆桌请客的主菜的。


20180816_IMG_3970_副本.jpg

花咲蟹斗蒸蛋


  • 梭子蟹


20180508_IMG_3197_副本.jpg

梭子蟹


梭子蟹因为地处产区,所以上海人很少珍惜梭子蟹的鲜美,东海因地势和洋流而混浊的海水是浮游生物的天堂,梭子蟹在这里就像老鼠跌进了米缸。8月开捕后的梭子蟹并未能达到人民理想中各个饱满的状态,而秋天的梭子蟹不止肉质饱满,仔细挑选下蟹黄和蟹膏也呼之欲出,且在之后的几个月里愈加肥美。上海的宁波系小海鲜排挡烹饪梭子蟹的方法千千万,清蒸红烧炒毛豆,倒立蒸还是煲豆腐,总有一款适合你。


20180905_IMG_4478_副本.jpg


  • 红花蟹


20180514_IMG_3229_副本.jpg


红花蟹在8月抢尽风头的国产螃蟹颜值之王,9月依然优秀,肉质的鲜甜细腻即使相比红毛蟹也不落下风,和梭子蟹一样,9月后的红花蟹会开始部分出现有蟹黄()的个体。红花蟹最露脸的做法是冻蟹,蒸熟后吹干冷藏12小时是最鲜甜的时刻了,在潮州餐厅是必点的菜品。又或者在粤菜酒楼蒸鸡油花雕,在下面垫细面或者细粉,淋了蟹汁的粉面比蟹肉都要好吃。


20180514_IMG_3230_副本.jpg

红花蟹蒸陈村粉


  • 珍宝蟹


20180927_IMG_4438_副本.jpg

珍宝蟹


坦白说我不是很喜欢珍宝蟹的肉,既不够细腻也不够有味,但珍宝蟹的优点便是一年四季你都不用怕他断货也不用怕他贵到哪里,不论你要煮咖喱,炒避风塘,炒黑胡椒还是做辣椒螃蟹,你都不会觉得心疼。那如果把珍宝蟹拆肉来做菜就是太适合不过了,肉够大粒又好拆,炒芦笋炒菌菇或者炒饭都很过瘾。600g一只的盒马售价200一只,虽说不便宜,但胜在方便。


20180927_IMG_4436_副本.jpg


如果还有什么螃蟹值得一吃,欢迎大家在评论区留言补充。█ 


微信solgen-03.jpg


作者推荐

相关阅读

已有 7条评论

评论

  • 回复 Lance 15天前
    你自已吃不出来?//@你说话666 :求教,河蟹、湖蟹、海蟹哪个最好吃?
  • 回复 moonflower 16天前
    温馨提示,吃完螃蟹最好喝一点姜茶去去寒。
  • 回复 Big Big Small 16天前
    最喜欢的澄阳湖大闸蟹居然不说,好吧,你不说大家也都知道。
  • 回复 玫瑰醋 17天前
    应该是海蟹最好吃吧//@你说话666 :求教,河蟹、湖蟹、海蟹哪个最好吃?
  • 回复 猫教授 18天前
    是时新秋蟹正肥,恨不一醉与君别。
  • 回复 小时光 18天前
    看图片,流口水,蟹蟹。
  • 回复 你说话666 18天前
    求教,河蟹、湖蟹、海蟹哪个最好吃?
<< < 1 > >>

关于我们联系我们隐私权声明招聘信息表态官方微博

版权所有:表态网 备案号:沪ICP备14000117号-1rss

友情链接: pclady腕表 盛时网财新Enjoy雅趣新浪时尚新车评网搜狐奢侈品

CTIME表态网  

GMT+8, 2015-6-15 10:24 , Processed in 0.107544 second(s), 13 queries .