【周末不谈表】精品咖啡那点事

风靡网络的咖啡种类图靠不靠谱?被业界称之为第三次咖啡革命的“精品咖啡”到底是怎样一种存在?如何评判一杯咖啡的好坏?……

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俞玮玮 (新浪微博:@沉默寡言的酱油蛋

大数据从业人员,数10年来深度痴迷腕表,但同时也追求摄影、钢笔、男装、皮鞋、紫砂壶、古典音乐、HiFi器材、实木家具的标准“杂牌军”。


█ 在谈精品咖啡前,我们先来看看咖啡世界发生过的两次大的革命。


第一次,速溶革命。第二次,意式咖啡。


很容易理解第一次,基本上现在中国人号称喝咖啡的,大都是从“雀巢咖啡,味道好极了”这句广告词里诞生出来的。先不去纠结速溶咖啡里到底含不含咖啡这个话题(这个又能说上一大篇幅),但至少在这个洋人饮品舶入中国最大的一次影响真的就是雀巢品牌推出速溶咖啡开始。


第二次不太被人知道。但今天,跳开速溶咖啡这个圈子,更多现如今标榜自己爱喝咖啡的人,接触的都是意式咖啡。怎么说呢?网上曾经有一张风靡的图片,告诉你所有咖啡的种类。说实话这种葵花宝典性质的东西在网上实在太多。那张图片其实只说了意式咖啡的花样。什么意思?就是以Espresso意式浓缩为基底,在这个基础上做出来的各种咖啡饮品。所以,拿铁也好,卡布也好,馥芮白也好,甚至美式也好,其实都算作是意式咖啡大类下的分支。因为它们再怎么变,最下面的基底都是一杯Espresso。


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风靡网络的咖啡种类图


要说意式咖啡又是一大篇幅,所以就不展开了,只是简单说下Espresso,这是意大利人发明的一种咖啡的萃取方式——注意!不是喝法,Espresso是萃取方式。以9个大气压,90摄氏度的水温,在30秒的时间内萃取出咖啡粉中的咖啡物质。最终获得一杯Espresso意式浓缩。


说完以上两个大变革后,我们开始正式谈谈“精品咖啡”。首先确认一个基本上被公认的事实:继上两次咖啡革命后,精品咖啡被业界称之为第三次咖啡革命。只是革命的火种还没烧到咱们伟大的祖国而已。


现如今只要是在上海北京这样的大城市,难得不看到很多小咖啡馆甚至大咖啡馆里都挂出了精品咖啡的牌子。更有意思的是,100%阿拉比卡豆成为了硕大的招牌——这个事情待会说吧。那么,到底什么是精品咖啡?我先来表态:


不存在中文字面意义上的“精品咖啡”!


对于一个做咖啡生意的表态网好朋友兼作者来说,上面这句话是不是自己打自己脸?NoNoNo!出于严谨的态度,我要说的是,精品咖啡是中文翻译,中文你懂的,博大精深!让我们回到最初的英语环境吧:


在1974年,一个名为Erna Knutsen的法国咖啡专家在一本叫做《茶与咖啡的贸易》杂志上第一次提出了一个名词——Specialty Coffee,也有人说是在国际咖啡贸易会议上提出的。我觉得不冲突,因为Knutsen女士也是该杂志的特约撰稿人嘛。


那么Specialty Coffee的定义是什么呢?K女士明确了:特定的地理条件与微信气候下生产出的具备独特风味的咖啡豆。


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看明白了么?Specialty,特别的,特定的,没说是精品的!所谓精品咖啡,就好像“三问”的翻译,人家直接翻译过来叫“分钟重复”。所以:精品咖啡是特定中文翻译的结果。不过,既然现在“精品咖啡”已经是“Specialty Coffee”的通用翻译,我们就这样用着吧!


有点乱?让我们来理一下吧。就从乱象开始。


  • 单品咖啡=精品咖啡?

这是乱象中最广方被滥用的地方。因为我们伟大的祖国接受咖啡变革的信息比欧美日来得晚,所以乘着信息不对称的时候,正好利用这一点,商家们会把普通单品咖啡豆直接和精品咖啡划上等号。


  • 100%阿拉比卡豆咖啡=精品咖啡?

这更是乱来一气了。阿拉比卡豆是咖啡豆品种大分类中的1/2,另外一半叫做罗布斯塔豆。怎么理解呢?一个简单粗暴的方法就是:阿拉比卡豆难以种植,产量低,口味好,可以直接拿来喝。罗布斯塔豆产量大,好养活,口味差,你敢喝你就去喝咯。所以商家的这个混淆视听相当于它告诉你:只要一边只有一扇门的轿车就都叫超跑是一样的。


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不同种类的阿拉比卡豆的新鲜果实,外面的果肉果皮晒干或者水洗掉以后,里面就是咖啡豆的生豆


  • 有名气的咖啡=精品咖啡?

这个算混淆中比较高级的一种方式。什么叫有名气的咖啡?蓝山,瑰夏。是不是听着就觉得逼格很高?没错,现实世界中蓝山和瑰夏确实是比较贵的咖啡豆。但请注意!只说比较贵的。但没说一定都是精品咖啡!瑰夏要分庄园和批次,就拿瑰夏领域最出名的巴拿马翡翠庄园来说吧,他们的瑰夏分3种不同颜色的标:黄标是再再再普通不过的了,绿标则算好的,红标是每年拿去竞标价格的品质。所以不是一说瑰夏就是精品咖啡!蓝山就更混乱了,牙买加蓝山是它的全称,也就是说只有在牙买加蓝山山脉上的种植园所出品的才是牙买加蓝山咖啡,余下周围的山,甚至半毛钱没关系的地方出品的都不是蓝山。有人说我天天在家门口超市里买蓝山咖啡喝啊!注意:蓝山风味!懂么?就是保时捷和众泰的关系。像不等于是。


说了那么多乱象。那么到底什么咖啡才是我们翻译过来的所谓“精品咖啡”呢?要从几个合法组织说起。它们是SCAA,SCAE,SCAJ,记住末尾字母,A-America,E-Europe,J-Japan,前三个字母么很容易的,Specialty Coffee Association。说来也有意思,美国人其实对精品咖啡的消费远没有日本人厉害,但凡是这个世界上某个领域有个权威说法,美国人总是冲在第一个。这三家机构里也是以SCAA为首和最重要。它们负责给咖啡豆评分,评到80分以上的,才有资格可能成为精品咖啡。为什么这么说?80分是个坎,但不是绝对的。也就是说,不到80分你想都别想,完全没机会。到了80分也不是人人中标,还要再分胜负。就像清华的最低录取分数线一个概念。


SCAA怎么评分?通过一种叫杯测的游戏。说实话,参加过杯测以后,我对杯测这个游戏就彻底没了好感。因为一句话总结——它不是我们正常喝咖啡的流程和步骤。我们知道,喝咖啡的时候,咖啡渣是不能混进咖啡液中的。但是杯测不一样,杯测的咖啡是用水直接冲到磨好的咖啡粉里的。如果需要了解更多杯测的标准和流程,可以百度或者直接去看SCAA的官网。反正,最后杯测会考量这些指标:


干净度,甜度,酸度,口感,风味,余味,均衡度,整体。以上每个项目最低0分,最高8分,总分64分,再有36分的加权分,所以最高得分100分。在这个游戏里,拿到80分以上的咖啡,有机会参与评选精品咖啡。(评审团的好朋友告诉我,一般来说,评委给6分算OK, It’s fine,给8分算Great!给4分算No No No)


题外话:其实SCAA也不是唯一杯测标准,还有COE(Cup of Excellent)等等,反正这个世界上吃食这东西就是没有唯一标准的。各花入个眼,王八看绿豆的事情而已。


那么之前说了,到了80分为什么还不能确认为精品咖啡呢?这就要回到最初那位法国女士提出的概念了。她所说的是一条产业链。不只是最后这批咖啡豆的味道是不是能达到80分那么简单。比如,这批生豆是不是原产地采购的?能不能提供凭证?是不是专业咖啡贸易公司操办的?进行烘焙的烘焙师靠了蓝翔技校的资格证了么?几级技工啊?这批咖啡的零售商是不是有资质啊?是连锁店还是小门店啊?有没有食品经营许可证啊?消防过不过关啊?是不是开在居民小区啊?小店老板昨儿个洗澡了没有啊?(后面那些是我自己想出来的)


简而言之:精品咖啡要求整条产业链从源头开始每一个环节都满足一定的专业要求。最后直到出品的咖啡熟豆研磨成粉并且在杯测中获得80分以上的分数,才可以被认定为:精品咖啡!


看完以上,是不是不用我说,都能明白这市面上哪来那么多的精品咖啡啊。既然是这样,那还说什么?岂不是把天聊死的节奏?不是。谈精品咖啡主要是为了谈单品咖啡和我们平日里如何不受骗上当的问题。要知道,第三次咖啡浪潮对我们来说最大的影响不是精品咖啡,而是单品咖啡。


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什么是单品咖啡?还记得我们脑子里的咖啡么?美式、拿铁、卡布……这些之前说了,都叫意式咖啡。而意式咖啡在早些年,主要使用的是一种叫做“拼配豆”的技术。什么是拼配豆呢?字面理解就很容易,就是几种豆子拼起来呗。规定上没说一定要什么拼什么,但生意上规定了要赚钱要利润最大化。所以良心商家就用阿拉比卡豆拼,不良心的或者说一味只求利润的就用一种阿拉比卡豆拼上几种便宜的多的罗布斯塔豆。这个没有正确与否,我说了,只看利润如何。那么问题来了,既然是拼,那么味道呢?到底是A豆还是B豆还是C豆?其实严格意义上来说都不是,是烘焙师的。此话怎讲?很简单,烘焙师之所以是烘焙师,就是TA有本事把几种豆子拼起来然后做出一种TA觉得好喝的豆子。当然了,不可能把桑塔纳改成法拉利,否则直接买法拉利好了,所以虽然加入了严重的烘焙师的味道在其中,但主体上还是秉承了某一种作为Body的豆子的性质。但不完全是,否则要烘焙师作甚?!


UNADJUSTEDNONRAW_thumb_18d.jpg拼配豆


那么很容易理解,对应意式咖啡的拼配豆,单品豆就是只一种豆子,它是什么味道,就是什么味道。虽然在烘焙过程中可以通过调整曲线来改变一些风味,但耶加雪啡始终做不出曼特宁的味道,这是宗旨。


对我们来说,第三次咖啡革命的浪潮带给我们的就是这种单品咖啡。我们可以喝到非洲豆的味道,可以喝到中南美洲的味道,可以喝到亚洲的味道(世界上主要的咖啡产区集中在南北回归线之间的位置上)。所以拼配豆可以做到不同的豆子拼出类似的味道,接近程度惊人。但单品豆不一样。那么单品豆和精品豆到底我们该追求什么呢?


我们追求的是自己喜欢的味道。


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不要太过纠结于精品与否,但也不要完全不顾其中。喝咖啡与喝茶叶一样,总有好与坏之分。可能某种级别更高的豆子不一定适合您的口味,但同一种豆子中级别更高的一定会有更好的味道这是不变的道理。我们就拿埃塞俄比亚耶加雪啡来说事(这是我个人最爱的一种单品豆)。耶加雪啡是一个大品种,大到什么程度?产量惊人!那么耶加雪啡卖的贵不贵?不贵!但也贵!什么意思?这就回到了我们之前说的那么多的综合:从品种上来看,耶加雪啡不算稀有,和牙买加蓝山相比,它的产量要大的多得多。但,耶加雪啡也分级别,比如最常见的Grade 2和Grade 1,后者就要比前者更贵一些。再有这些年开始的红樱桃计划,就是在这种大产量的咖啡豆的生产过程中加入各种条件进行筛选,最终获得红樱桃Grade 1标准的,就是要比普通的耶加雪啡高不少。那么这些条件一般有什么呢?很简单,农作物嘛,就是残次品的比例咯。咖啡豆也会有残豆,次品豆。想一下,如果抓起一把耶加雪啡,你发现其中颗粒大小完全不一致,大的可以比小的多一倍的体积,另外,还有歪瓜裂枣在里面,包括虫蛀过的,包括只有半颗的,包括缺一个角的……种种如此,都在Grade 1红樱桃中被剔除掉了。


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(图片来自作者的台湾咖啡烘焙师朋友Jerry)


咖啡豆有一种非常简单的判断好坏的方法,虽然可能会在1%的可能中失算,但99%的时候是有用的:同一品种豆子,大小均匀且颗粒更大的为更佳。


UNADJUSTEDNONRAW_thumb_171.jpg三种不同产区的哥伦比亚精品微批次的豆子


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18目的黄金曼特宁(左)和普通咖啡豆


又比如说曼特宁,一般来说18目数以上的曼特宁都可以称之为“精品曼特宁”,但此精品和彼精品不是一个概念。精品曼特宁只是广义的,而不是狭义的SCAA所说的精品。而到了19目以上的则品质一定不会很差。有人说,烘焙呢?再好的豆子,烘焙的不好不也不好喝吗?道理是如此,但烘焙师也是有职业操守的,或者说爱这份职业的。就像一个刻图章的,拿到一方好料,他也不会草草了事;或者一个烧菜的,拿到一份顶级食材,想必也不会扔进火锅里吧。所以但凡生豆的品质够好,烘焙师更会用心去烘焙最终获得更好品质的熟豆。


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我想说的是,如果你喜欢喝咖啡,那么需要了解什么是好咖啡豆并且尝试。但别一味的以级别来评判好坏。毕竟吃的喝的,嘴巴买单才是正道。


全世界那么多单品豆,评级标准也不一样。例如前面说的耶加雪啡以G1,G2,红樱桃计划,微产区来评定。而曼特宁则以简单的目数评定。肯尼亚咖啡则以A,AA,AAA,AAA+这样的标准来评定。还有一些豆子以硬度和目数综合评定,比如我们经常会看到SHB级别,啥意思?特别简单:Super Hard Bean,超级硬的豆子。唯有多喝多试才能找到嘴巴和能力的同步。


单品豆怎么喝?似乎这又是另外一个超级大的话题了。再写就要成连续剧了,所以这篇到此为止吧。


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看完这些,对精品咖啡是更清楚了,还是更糊涂了?█ 


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已有 10条评论

评论

  • 回复 老宋头儿 8天前
    客气了!//@moonflower :奥奥,受教了,谢谢。//@老宋头儿 :实际上,单品中、浅烘焙的,苦的还真不多,很多人接受不了单品咖啡,往往是因为酸,而不是苦。你说的苦,估计大多喝的是深烘的拼配。//@moonflower :咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 moonflower 9天前
    奥奥,受教了,谢谢。//@老宋头儿 :实际上,单品中、浅烘焙的,苦的还真不多,很多人接受不了单品咖啡,往往是因为酸,而不是苦。你说的苦,估计大多喝的是深烘的拼配。//@moonflower :咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 老宋头儿 9天前
    实际上,单品中、浅烘焙的,苦的还真不多,很多人接受不了单品咖啡,往往是因为酸,而不是苦。你说的苦,估计大多喝的是深烘的拼配。//@moonflower :咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 Lance 10天前
    原来同一种咖啡豆,大小均匀,颗粒更大的为佳。
  • 回复 fenqingnian 11天前
    好文,学习了’
  • 回复 moonflower 11天前
    困呀//@Big Big Small :你可以选择不喝呀。//@moonflower :咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 Big Big Small 11天前
    你可以选择不喝呀。//@moonflower :咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 moonflower 11天前
    咖啡对我来说只有一个味道,苦。
  • 回复 你说话666 11天前
    咖啡常见,精品咖啡少见。
  • 回复 忍住,剁手党 13天前
    怎么办?本来就分不太清,现在更糊涂了。
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