【周末不谈表】国产生蚝小指南

  • 作者: 蠔生 2018-10-13
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国内生蚝入门指南,从产地到餐桌。

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681537344824_.pic.png蠔生(新浪微博:@蠔生

餐饮从业者,致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。


█ 寻常的生蚝作文会以《我的叔叔于勒》开篇,显然我不是这种墨迹人。开门见山,我国生蚝养殖占据全世界80%的产量,消费数字虽未做统计,但位列三甲是必然的。一句“男人加油站,女人美容院”让生蚝壮阳养颜的功效深入人心,而从广东湛江流行起来的蒜蓉烤生蚝吃法,更是在整个中国东部海岸线的黑暗料理届占据了举足轻重的地位。整个中国东部的海岸线,从广西北海到辽宁大连,除了浙江和江苏,其他地方几乎均有成规模的生蚝养殖。以下,我就简单地为大家介绍国内生蚝的主要产地和产品情况,为大家选购提供参考。


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  • 湛江生蚝


湛江是国内生蚝绕不过的产地。湛江生蚝最先以蒜蓉碳烤风靡全国,这种吃法流行至今,虽然与高档无缘,却是普罗大众最接受和最真实的生蚝体验。湛江生蚝除了冬季以外(12月至次年3月)几乎都很肥美,我魔都知名的几家生蚝烧烤店如小黑蚝情,湛江三仔皆是以湛江生蚝作为自己最最主要的供货来源。小黑蚝情更是将湛江生蚝以刺身示人,可见其对自家供货品质的信心。除了魔都以外,整个珠三角和粤西地区也几乎被湛江蚝所统治。


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不过,今年1月我在小黑蚝情的新店吃到的刺身蚝肉口感简直像80岁的老太婆。蚝肉老皱没有活力,作为刺身蚝来说是难以下咽的。题外话,小黑蚝情算是在上海真正拼菜品拼出来的餐厅,当然也有很多的运气。我从大概8年前他第一家店定西路开始光顾,从一开始的出品相当普通,到前两年的出品基本高位稳定,菜牌一直在更新,出品越来越细致,作为一个消费者感受得到店家的用心,这一点就很值得支持了。可惜去年急于扩张,新开两家店的开局都不好,不过给店家时间,相信一定能做到老店的水准。


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总体来说,湛江生蚝烧烤100%的没问题,但是冬季不好吃,老,干瘪。刺身的话胆子小的就别吃,新鲜的不会吃坏肚子,但是生吃要多好吃没有。


  • 乳山生蚝


对于上海的消费者来说这个产地可能有点陌生,但是对于爱吃生蚝又爱逛淘宝的人儿来说很多应该都知道这个货。乳山地处青岛、威海、烟台三市衔接的腹地,南濒黄海,与韩国、日本隔海相望。乳山的生蚝养殖户最爱说的一句话是:“我们乳山是国家一级海域。”实际这个称呼吧,大家也别太当回事,也就是领导一句话的事情,真正的东西如何,还是要食客自己去分辨的。


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乳山生蚝采购价几乎是湛江生蚝的两倍,自然一般的烧烤店是用不起的,(事实上上海大多数的烧烤店连用新鲜生蚝这一点都做不到,基本以冻品生蚝居多),乳山生蚝在上海的流通以日本料理店和酒店的自助餐为主。淘宝上买回家吃的量也不少。不过话说回来,乳山蚝的主战场还是胶东半岛。


魔都大成海鲜烧烤,用的应该就是乳山蚝,也有可能是山东其他地区或者大连,不认识店家不敢确定,但是北方蚝没跑了。


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乳山蚝应该算是国内目前最好吃的刺身蚝,肥美多汁嫩滑,是初阶生蚝食客大快朵颐的首选。与湛江蚝的时令刚好相反,乳山蚝在冬天的表现特别优秀,而在夏天则相对较弱。当然,胆子小的还是别吃,毕竟国产的嘛!


  • 台山生蚝


台山生蚝拥有几乎国产生蚝中最优异的表现,清新的海水风味,活力的口感,即使PK法国的一些特色不鲜明的中端生蚝也一样占据上风。但产量不高,切单价较高,只在广东省内流通,我曾和几个朋友在店里做过6款生蚝的刺身盲吃测评,台山蚝作为国产唯一代表拿到了第二的名次!


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左台山VS右乳山,台山蚝是男人大胆生吃,胆儿小的还是别吃,国产的!


  • 漳州生蚝


近两年快速崛起的生蚝产地,在其黄金时期的品质是绝对惊艳的生蚝品种。漳州市东山岛,地处闽粤交界之地,自古风景秀美,电视剧《西游记》、《八仙过海》的取景地,岛上除了一个玻璃厂无其他的工业生产,优良的水质在国内绝对数一数二。这里出产的生蚝每年5-10月为黄金赏味期,口感味道和新西兰产的马尔伯勒相似度80%以上。缺点是个头生长不大,单只重量极限也不过150g左右,但价格低廉,是绝对的性价比之选。去年夏天我常叫货1斤8个左右的小规格生蚝(便宜,单只成本1块钱都不到)来蒸吃,每次满满一脸盆,虽然这种吃法相当的拉稀瘪三,但是真的酣畅淋漓,真的欲罢不能,吃得我上头,吃出了真我,吃出了贝隆(法国贝隆河口出产的贝隆生蚝,被称为“蚝中之王”。它对水质要求极其苛刻且生长期很长,因而产量很低,价格不菲)都吃不出的刺激!


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国内值得一说的生蚝产地就这几个,还有其他几个生蚝产地就简单地一笔带过。


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连云港的生蚝,花边锯齿形,味道相当的差,涩味重,比较不好吃


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汕头富苑饮食内摆卖的的饶平汫州生蚝,养殖历史最为优秀,特点和漳州蚝类似,小的比大的好吃,夏天比冬天好吃


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广东阳江的生蚝,除了样子很不规律,其他和湛江蚝非常接近


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广西钦州大蚝,也是国内最近上窜势头很猛的生蚝产地


其他还有珠海的横琴蚝,荷包蚝,广西的北海蚝,海陆丰的汕尾蚝,福建的霞浦蚝,山东的文登蚝等等。产地对生蚝的品质具有相对大的影响力但也并非百分百的,各家的养殖技术方式也决定了生蚝最终的品质。


接下来介绍两个生蚝,分别来自两个与我们伟大祖国爱恨交织的共产主义兄弟国家,越南和朝鲜。


  • 越南深水蚝


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由于与我国广西东兴市接壤设有边市贸易,所以让我们有机会吃到来自越南的生蚝。越南人养蚝比较土鳖,没有淡水育肥的过程,全程就吊那儿就不管了,但养出来的生蚝口感弹牙到惊人!就好像20岁的年轻男性运动员,全身都肌肉,是看遍全世界生蚝都难以见到的独特口感,作为爱蚝之人不可不试!


  • 朝鲜三倍体


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和越南一样,最强80后的国家与我国也有边贸,东北小城珲春地处中朝俄三国交界,近年来靠边界的海鲜贸易突然富裕了起来,而由我国边民传授技术给朝方养殖的三倍体生蚝,依靠朝鲜西岸出色的洋流也成就了极其出色的产品,风味清新,肉质肥美,是乳山生蚝的究极版本。


事实上国内现在流通的很多海产品都出自于朝鲜。例如水蚌、帝王蟹、红毛蟹、板蟹、牡丹虾等等。朝鲜货有一个共同特点就是性价比高,原因嘛,当然是朝鲜兄弟生活水平不高,也没人和他们做生意。


除了养殖的生蚝,在我国漫长的海岸线上,经常也可以看到很多形状各异的野生生蚝。


产自大连湾的野生的花边锯齿形的生蚝



产自山东烟台的石头型的生蚝


产自山东乳山的长条形的生蚝


可以看出来野生生蚝的共同特点就是丑,且个头小,长不大,但是肉质饱满。


那么介绍了这么多生蚝除了生吃和烧烤还有别的吃法吗?有。和大家推荐一种我个人最喜欢的生蚝吃法——蒸。


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广东佛山顺德市有一家以生蚝为主打的餐厅叫做蚝专家,以这种桑拿蒸蚝的形式红遍珠三角,很多广州人甚至特地驱车前往,规模之大在整个华南地区也不多见。这种形式的木桶桑拿蚝上海目前只有一家,也是刚刚开始的。可能很多人会说,不就是和蒸汽海鲜道理一样吗,试过就知道,木桶的蒸汽和铁锅的蒸汽相比还是有一点区别,同样的蚝,木桶蒸出来的相对更水润。当然,我相信店家更多还是为了吸引客人拍照吧。

不止是生吃,清蒸的生蚝一样可以吃出蚝的本味,且能吃更多。如果生蚝生吃可以吃2打的人,蒸熟了吃3-4打没压力。要点什么酱料也是凭自己喜好,当然,不建议太重口味。


其实我国吃生蚝的文化和历史一点都不比法国人少的,也并非说国产生蚝的品质一定不如进口货,而且法国生蚝最近因品质问题出现不同程度的叫停和断货。不过要承认的是,人家对产品的要求和标准更高更明确,国内的生蚝企业相对发展还比较初级。所以,整体来说,在没有相关知识或者可信任的供货来源的情况下,一般顾客选择进口生蚝生吃是更为安全的选择,但最好也是自己会挑选比较好。


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举个例子,河马的生蚝架,对生蚝的保管是一卵蛋,很多都已经开口了水也流光了,这样保管的生蚝本身再好也不会好吃的。


总而言之,吃蚝这件事,不选贵的,只选对的。不用人云亦云。最后祝大家吃好喝好。█ 

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  • avr
  • 2018-10-13 13:09
  • 国产生蚝,我记得最多是做蒜蓉烧烤
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  • 你说话666
  • 2018-10-15 15:58
  • 对于海鲜过敏的人来说,好难过,都吃不了。
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  • 小时光
  • 2018-10-15 16:07
  • 被莫泊桑同志带入了吃生蚝的坑,从此停不下来。现在饭店里的生蚝大多按只卖,越卖越贵。
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  • 猫教授
  • 2018-10-15 17:24
  • 这篇文章对喜欢吃生蚝的人来说,太棒了。谢谢!
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  • SIRLQ
  • 2018-10-16 10:32
  • 同样只敢吃熟的人飘过
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  • Lance
  • 2018-10-23 15:19
  • 同样是生蚝,就是有比你更好吃的(捂脸,我们不一样)