【周末不谈表】观茶问叶:一盏清茶的前世今生

不识叶,怎知茶?学茶7年有余的@若微·洗心 铁了心要剥开“商业茶叶文化”的层层包装,寻源溯本。不顾泥石流、落石危险等警示,前往云南茶山开启“观茶问叶”之旅。

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WeChat Image_20180822224409.png若微(新浪微博:@若微·洗心

醉心传统文化不务正业的工程师,痴迷茶叶着迷四般闲事的吃货水瓶女。


█ 时时沏茶茶似茶,日日观叶叶非叶。


茗茶杯中物,小啜这一盏,看似平淡寻常,若是走心了,竟越发觉着深不可测。


何为茶?最普世的印象无非来自于黔头百姓日日开门“柴米油盐酱醋茶”的第七件事;或是文人墨客心血来潮“焚香、点茶、挂画、插花”里的四般闲事。然,追溯“茶”最初的形象,许是来自《神农本草经》“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”的传说——起初的起初,茶是用于解毒消食理气、去积滞、散风寒的。而无论药用或是饮用,茶自有品性不同与高低之别。一来,是源自茶叶的本身,诸如种类、产地、树龄、工艺、存储等;另一方面,经过各种媒体包装后的“茶叶商业文化”从来就不曾停止过兢兢业业地搅和。这么一来,原本就深的水,还浑了。


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不过,这些反倒更激起我的好奇心与好胜心,铁了心要剥开层层包装寻源溯本。学茶7年有余,越学越不敢称懂,越喝越多疑惑,而每次,老师的回答都一样“有机会多走走茶山。去过就明白了。”虽将信将疑,但想来也不无道理——且不论是配淡饭的粗茶,抑或是陆羽的文人茶,还是与“椒姜桂”同煮的蒙舍蛮饮,在周折入杯之前,终归应是那片尚在枝头吹着山风晒着太阳的叶。不识叶,怎知茶?于是乎,便有了此番与老师相约观茶问叶之旅。


山里自然是不会有机场的,得先经大理,再驱车数小时山路进茶山。然真正到上了路,才知道老师为何将此行一拖再拖:除了一路碎石、泥坑,还有路边三不五时出现的‘落石危险’的警示标志,耳边更不时传来志玲姐姐‘小心落石’的温柔提醒——云南的雨季,山中的泥石流就像日本的地震一样见怪不怪。


访茶之路颠簸坎坷,幸好行程中有美食补给这一段小插曲,方才能让之后的茶席全没了油水刮多了饿肚子的顾虑。山上湿气重,山民习惯在汤里放当地特产的小黄姜和辣椒,熬出来的羊肉汤鲜香味美,不同于过去喝到的单薄,不仅没有任何膻味还有与众不同的浓郁香醇。虽然我吃不了辣,但还是经不起馋虫作祟,满满当当地喝了整整4碗汤!这小尾寒羊的鲜美果然是一次品尝念念不忘。


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有了美食打底,终于可以坦然地开启正篇了:


问茶


如同小野二郎的寿司,每一道须似旋律般起承转合根据味道特征先后登场,问茶,也有同样的讲究。


  • 冰岛

第一款茶,便是红火了近十年的冰岛。


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传说中,2015年每公斤售价破万的冰岛古茶树春茶干毛茶就产自那里——临沧市双江县勐库镇冰岛村。现在已知的冰岛古茶树,树龄较大的约在800年左右,不过市面上真正能买到的古树冰岛能到200年左右树龄已是难得,绝大多数连说不上茶韵的冰岛小树都喝不到,更不用提制作工艺这一茬了。不过于我而言,如果只是为了冰岛的名气去花重金品尝花香中的冰糖甜,除非兴致来了偶尔为之。一笔带过罢。


  • 昔归

品的第二款茶,便是我们翌日去探访的,同样能列为传说的“昔归”。昔归,素来以阳刚的苦底、霸道的茶气、清洌的口感闻名。前几道浓烈的苦味后,蜜香、冰糖甜渐显。拜访了昔归树,忽然明白了这样的口感与体感原是因为它常年受阳光曝晒的缘故——虽然,我更偏爱山阴面的清幽凉韵。


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昔归正产区位于临沧市临翔区绑东乡境内的昔归村忙麓山,左下的照片中的那棵茶树,便是整片产区中树龄最长的,约300年有余(右图为昔归小枝近部细节图)。想起茶城里满眼的昔归茶,眼前这5分钟徒步能走完的正产区令我讶异不已:即使这一路的茶树统统摘光成秃枝,貌似也远远不够制成市场上“正宗昔归”的1/10。

  

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这是我顺的昔归小枝


  • 重头戏:藤子茶

重头戏,自然是压轴出场的,我最近痴迷的藤子茶终于登场。


新制的藤子茶有种让人难以抗拒的吸引力,即便是它独有的苦味都会让人着魔般迷上:当苦底在舌根瞬间化开,接踵而来的便是充满口鼻的清新花果香、绿茶的鲜醇,然后是舌面立体丰厚层次丰富的口感,最后的最后是奶香——正是伴着此般印象,后一日的访茶之旅又仿佛为我开启了另一扇门。


正儿八经地学茶七年,全因偷懒,至今分不出哪种茶合适高冲、分不出春茶还是夏茶、甚至区分不了这茶出自哪个山头哪座寨——但是,作为一名痴迷好茶的馋痨胚,这次访茶,我是认真的。


告别众人追捧的名寨,深入人迹罕至的深山,终于到了拨云见日,解开那些一直困扰心头的疑云的时候:为什么我钟爱的那些古树茶喝到后面有苔藓味?好茶和铁杆银枝什么关系?什么叫藤子茶?为什么古树茶数十泡后还有花香?《茶经》上说好茶生“烂石”是真是假?……老师从不正面回答,只是让我有机会多走走茶山。而如此一个爽利,玩不来弯弯绕的女汉子,这样回答却让我更加迷茫:万一走了、看了还不明白呢?对吧……


还没回过神,车停了。我脚刚着地,就看到老师用极别扭的姿势挪近这一丛——藤子茶!!对,就是那一丛,与茶叶广告里唯美的茶园里茂盛及腰的灌木完全不同的长在陡坡上光秃秃的茶树。

 

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莫看这茶树生得疏落,枝条也光秃,但仅从这遒劲的枝杆便也能想见它茶气劲有多足。别看这枝条形似柳条,这一丛的树龄少说也得三五百岁。当我亲手捏住那树枝,试图去采摘每一枝顶端才有的芽叶,这才秒懂老师那古怪的站姿——这一路走来,没有哪一步不是为了稳当而提心吊胆地边探边踩,尤其是摘茶叶的那一刻,脚下松软又湿滑,万一一个重心不稳随时滚落山崖。


直到亲身体会云雾缭绕中的扑鼻花香,亲手碰触布满苔藓的铁杆银枝,亲眼看到茶生烂石,这才领会到老师一再强调“亲临”的意义。是的,识得叶,方知茶。生长环境造就了好的茶叶,但好叶就是好茶么?这个自问,却因之后一起偶然事件让我得以自答了:

实因访茶艰辛,都已经攥住茶枝的我自然必须认真采选几枚一芽两叶直接揣兜里带回家。虽说当时只是想留作纪念,转头却忘了个干净。再次发现衣兜里的茶叶已经是两天后。脱水让原本鲜绿的茶叶失去了悦人的鲜嫩和光泽,变得干瘪转成了褐色,却意外地散发出浓郁的兰花香气,着实让人惊喜!由于脱水后的茶叶造型立体,脆弱易折碎,为了塑型方便保存不得不开水冲泡以浸软。不想开水一冲,一股青味立马钻入鼻腔。哦哦哦!恍然大悟——这“青臭味”就是一直听说的做青不到位的表现。果然,好茶离不开好茶叶,同样缺不得好的工艺。

  

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亲手摘的藤子茶芽叶、16年的球型藤子茶、今年新压的巧克力版型藤子茶——逐一排开,仿佛时光的标本,就在自个儿的茶盘前这么一摆,也够我出神许久。其实,饮茶于我,与其讲是爱好玩赏,不如说在对话问答,那些有的没的、过往与将来。因此,在我眼中,品茶,是件很私人的事,须静、止语,亲自冲泡,方才能全息感受茶的回应。习茶,更应深入,独自,潜心比较与对话:不同年份的,不同道数的。


品酒的人都讲究产区与年份,其实茶,也一样。不同年份出产的茶品口味有区别,不同陈年的茶品在口感上也会有差异。


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藤子茶也就有这样一个特征,当年新茶非常容易上口,汤水清冽如泉、有着独特的“岩骨花香”,时不时闪现在舌面的苦底又仿佛彰显它的内力;可第二年开始,它会逐渐进入茶气足到喝不动的个性转化期。我猜想,许是因为它强烈的内在个性的缘故,这才有了外显于形的表象:长出那如鞭子般不容摧折的遒劲枝条。


5-5.jpg16年藤子茶小金球的叶底和汤色


5-6.jpg藤子茶树生长环境


下面是今年的藤子茶(巧克力)的茶汤、叶底。


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8g,冲泡的第1、3、5、7、9、11泡茶汤,茶叶叶底。


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是的,老茶,不论是古树的茶叶制成的茶,或是妥善存放几十年后的茶,足够好的茶都是至少4泡之后才逐渐出味的。


茶汤柔韧有劲道,亦如经开水洗礼后复活的茶叶,坚韧厚实,全不似低温几泡就烂成碎片的“渣渣”。

  

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下图是20泡开外的茶,与茶汤。

 

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什么是好茶?


  • 好喝是王道!好喝,不仅是舌头认可、身体也觉得欢喜才对。尽管每个人口味喜好都不相同,但好茶必然是有共性的。

  • 除了《思茅志稿》“茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食散寒解毒”的说法之外,我理解的好茶另一必备的品质必然是“清”,海拔足够高(1800米以上)生长环境足够干净、制作工艺到位、存储条件方式正确,这才能保证这款茶的香气清、口感清、叶底清。

  • 此外,我个人对于好茶有第三个指标:“能经十瀹”。所谓“十年树木,百年树人”,我相信好茶,也需要树龄足够年份——不论从生物学角度还是实践角度。


从生物学角度来看,茶树越高根系越深、树龄越大根系越发达、根系越发达接触的土层跨度越大吸收的营养物质种类越丰富;从品饮实践的角度,茶树吸收养分的种类越广泛,茶叶内含的物质成分广谱越宽,冲泡时能释放入茶汤的味道层次越丰满、茶叶越耐泡;从修心角度,体察每次冲泡味道的微妙转变、意识到身手意的觉知都能生静而定。听起来似乎有那么一些玄的嫌疑,但无以言表的感受却最实在,洗心,体会过才会明白。


彩蛋:拜访千年茶祖


如今电影流行鸣谢之后上有彩蛋,茶台上重头戏过去后也有惊喜——真的惊喜!同时开泡两款千年古树单株纯料!! 

 

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左边的“老祖母”来自百莺山2300岁的人工驯化茶,而右侧的那盏是来自于2200米海拔2700岁的原始种“祖爷爷”


茶树,上了千年,茶汤喝起来都不太可能有苦味,毕竟岁月的沉淀让口感也从容,茶汤看上去也是一样的透彻明亮香醇丝滑,但这却丝毫不妨碍两款茶迥异的鲜明个性,但明显祖母细腻温润、爷爷倔强傲娇——茶,是茶!似茶?不,茶……


玩心极重的我们,继前一晚上聆听“老祖母”对话“祖爷爷”后,特地在回程前加了一站——拜访千年孤寂的茶祖。


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相信轴先生为了陪衬茶祖本尊应该不介意我从树上拍得他矮胖可爱(毕竟他不是主角嘛)。在拍这张照片的时候,其实我心里寻思的是:茶经有云,“好茶生烂石”。但为什么烂石都在那么陡峭的坡上呢?!不是不想多拍几张照,只是为了站稳,我们一行人几乎四脚着地,满鞋、满裤子、满手都是泥,自顾不暇啊。


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于爱茶的我,幸福又幸运的事情,莫过于能拜访入口那盏清茶来自的那棵树——亲眼见、亲手触、亲自谢。


茶实则是灵物,而且极有个性,不同品种、不同水土,会赋予茶叶截然不同的性情,体现在茶汤的色、香、味、触、法(体感);茶的“千人千味”,则可比孔仲尼的 “因材施教”不同人的冲泡作不同的回应——绝不仅是水质、水温、冲泡时间、茶器材质或器型这些参数与变量这么简单。

 

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又一惊喜:拜谢茶祖时幸得茶果一枚,不料回家一周后果壳裂开,凑近细辨,竟有熟悉清香——是的,就是品过的那款祖爷爷的味道

 

从喧嚣的繁华都市到静谧的山间深野,一路问茶,拍出的照片都是岁月静好——纵然国道上历险般侥幸避开了滚石、泥石流,即使九曲十八弯的盘山路上颠簸到方向盘都打滑还能神佑般挨着断崖顺顺利利过了一个个发夹弯(要不要夸夸轴先生的车技呢?夸吧,苦劳总有的),最后面对几步之遥的茶树,竟大多生在高海拔(1700~2200米)的险峻峭壁。难怪每年茶叶开摘前都要祭拜神灵“土人当采茶时,先具酒醴礼祭于此”,因为脚边便是万丈深渊。见证了一盏清茶的前世今生,方才觉得看起来轻松自然触手可及的美好,却是一路坎坷,何其来之不易。   


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而能得缘消受的我们,又何其幸运——茶与茶相似,叶与叶不同:更加感谢这一味清茶,洗心褪铅尘,从茶叶开始珍惜眼前缘。█ 


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