【周末不谈表】冰咖啡就等于咖啡+冰?

一篇文章带你了解完整的冰咖啡知识。

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IMG_2187.pngCharles查老师@查老师CoffeeMaster

入行咖啡十二年,擦桌抹地扫厕所,样样精通。现在是国际精品咖啡协会咖啡讲师,世界咖啡师比赛国际评委,香季咖啡学院负责人,矢志以轻松简单不忽悠的科学手段,推广精品咖啡。江湖人称查老师。


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█ 热辣辣的太阳与气温,开始肆虐着我们。住在上海的查老师,会很频繁地在静安寺的2&7号线之间换车,那一段换车的连通道,简直就是上海地铁局考验我们对它的爱的道路。你空调也开大一些吧!我大约只要走一趟,不夸张,肯定泪湿衣裳,啊不是,是汗湿衣裳。这时,想干吗?当然是来杯冰冰凉凉的咖啡!今夏,有什么冰咖啡可以喝呢?


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1986年,星巴克将冰咖啡放到菜单上。过了十几年,想在星巴巴点杯冰爽的咖啡,看来看去貌似却还是只有冰美式、冰拿铁、星冰乐这三种选择。

然额,时代是在进步的,随着我们对咖啡的深入理解和科技的进步,这几年开始有了一些新的冰咖啡类饮料,其中两个明星就是冷萃咖啡和氮气咖啡。

也不知是什么时候,美国的精品咖啡馆纷纷推出冷萃咖啡,星巴克也在2015年跟上了这个风潮。号称冰咖啡销量全美第一的Dunkin Donut也在同年推出冷萃咖啡。2016年,星巴巴跟风地推出了氮气咖啡。小伙伴们要注意,我并不觉得跟风有什么不好,要是没有星巴巴,氮气咖啡跟冷萃咖啡会受到这么多的重视吗?冷萃咖啡这个饮品,其实已经存在许久,但因为星巴巴的推广,瞬间炸开锅。


说到这里,心中是不是有两个大疑问:冷萃咖啡跟氮气咖啡是啥门子.....?


  • 冷萃

我们所有喝的咖啡呢,万变不离其宗,就是把烘焙好的咖啡豆磨成特定粗细的颗粒,然后用水把咖啡里的味道给溶解出来。


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我们可以想像一下,咖啡就像是干香菇。如果我想要把香菇泡开,顺便泡出一点儿香菇水,肯定是用热水比较快,冷水比较慢,但是冷热水泡出来的味道肯定不一样。

咖啡也是一个道理,用温度越高的水去泡,所需要的时间越短。而且不同温度,味道也不太一样。

所有使用冷水把咖啡中的味道给萃取出来的(冷萃并没有一个国际通用规范的水温范围,我们姑且说水温是0~25度吧),都可以归类到冷萃咖啡的范畴。冷萃咖啡呢,还可以分成两种:冷泡和冰滴。


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冰滴,这个据说由荷兰人发明,被称作Dutch coffee的冰咖啡,近几年却在亚洲非常流行。


韩国几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡,还因此衍生出了许多的酷炫的冰滴设备以及产品。比如罐装冰滴咖啡、小包装便携式冰滴咖啡,甚至还有可以稀释成五六倍的超浓缩冰滴。


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但是,这里要注意喔!最近韩国政府出台了法规,严格限定了冰滴的保质期,为啥?因为会长细菌啊!查老师曾经在实验室养过多年的酵母和大肠杆菌。即使是在实验室这么干净的环境,培养液中依然有可能长出实验人员最怕的杂菌,更何况冰滴是暴露在空气当中。奇葩的是,有些咖啡馆强调,必须把滴好的冰滴存放数天,才能开始喝,查老师只能够呵呵……你们这些人是在拿消费者的健康开玩笑啊!


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冷泡就更好理解啦!就是把冷水或冰水跟咖啡粉浸泡在一起,等味道充分释放到水中,再想办法把咖啡粉跟液体分离。简单方便,失败率比冰滴低很多很多!!!!比如某鹅卖的冷泡器具,只要加粉、加水、放冰箱,搞定!简单却好喝到令我怀疑人生。


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  • 氮气


再来我们讲讲氮气咖啡。你可能会说,查老师,你逻辑不太好,这两个八竿子打不着的东西,怎么会放在一起讨论研究呢?容我慢慢地说!冰滴、冷泡是不同的冲泡萃取方式,是古人开了各种脑洞后,发现可以让咖啡味道改变的做法。他不需要什么高科技,因为需要的器具跟原材料也就是三样:咖啡、水、容器!

但是氮气咖啡,则需要科技的支持。它是在我们对味蕾更加理解、对咖啡的风味技术更加认识后,综合各项因素得出的产物。

氮气咖啡,可以说为冰咖啡的市场开了一扇大窗,成为全新的品类。为什么氮气咖啡这么特别?主要有两点:


1.氮气是惰性气体,所以不会影响咖啡的味道。如果加到咖啡中的变成二氧化碳,就会让饮料变得酸酸的而且会在口腔中产生刺激感。

2.氮气形成的小气泡,会在舌面形成分子料理中所说的:sweet foams。


高压下,氮气会溶于水中,当咖啡从压力筒中倒出,压力变小,氮气就会从溶解的状态中膨胀开来,变成细小的泡泡。这些细小的泡泡在嘴中和舌面上会破掉,这样的过程会让大脑觉得“甜”!而且这些细小的气泡会让液体的触感变得更加顺滑、绵密,并带来类似奶油的口感!

是谁想到把氮气加到咖啡里的呢?我想这一切要感谢健力士!


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爱尔兰的老牌啤酒厂健力士在1930年取得了将氮气灌入啤酒桶中的专利。多年的精进研究与发展后,1984年推出了可以将氮气灌入啤酒的生啤系统。接下来没多少年,氮气啤酒一下子就炸开锅了!尤其是对于一些世涛或者深色艾尔类的啤酒来说,选择氮气而不是二氧化碳可以让啤酒更加顺滑绵密!

而正式被用在咖啡则是在波特兰。2013年由Nate Armbrust开始研发应用!Nate一开始是将二氧化碳灌入咖啡当中,但很快地就发现这是一个糟透了的想法。因为二氧化碳溶于水中后,会变成碳酸,不像在果汁或者可乐类饮料中,碳酸跟主角可以结合得很好,这些碳酸会毁了咖啡中珍贵的风味。在另辟途径思考的过程,Nate突然想到健力士的氮气系统。


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在经过多次的尝试之后,才找到了合适的灌气压力与时间,以取得咖啡与氮气之间的平衡。而他们一开始所注入气体的,就是冷萃咖啡。因为冷萃咖啡具有更好的甜感与厚实度,加入氮气之后,更能放大这些优点。因此,有非常多原本一定要加牛奶的咖啡消费者,在喝过氮气咖啡之后,纷纷爱上了氮气咖啡!因为不加奶就有牛奶那样的绵密细滑口感!


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好啦,我们来整理一下热咖啡、冷泡、冰滴以及氮气咖啡的特点吧!


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你们是不是想杀我?喝个冰咖啡,没有几分钟搞定的方法吗?

有!

1.叫外卖

2.便利商店/咖啡馆

3.Li an咖啡(内个.....苦,A.K.A.不太...好喝

4.自己冲


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自己冲,怎么冲?

其实很简单,只要把查老师发明的金龙鱼手冲法用上!

冲好一杯咖啡,只要掌握以下三点:


1.研磨粗细与冲煮时间

必须比你平常冲泡手冲时细。多细呢?只要最后总冲泡时间落在两分钟加减15秒即可。


2.水温

浅烘焙用90~93度,中度烘焙85~90度,深烘焙85度以下。


3.粉水比

重点粉水比来了。一般我们会用1:15的粉水比,也就是说20g的咖啡粉,会加入300g的水。如果是冰咖啡,请把一半的水,换成冰块,冰块直接放在下方的玻璃壶中。也就是说,我们只需要加入150g的热水。怎么加?当然就是用金龙鱼1:1:1啦!分别在0秒、30秒、60秒的时候,各加入50g的热水,然后让他滴完。


最后,稍微搅拌一下咖啡跟冰块,开喝!到这边为止,大家是不是完整地get到冰咖啡的技能了呢?


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欢迎在评论区留言,告诉我们你喜欢喝什么样的冰咖啡吧!█ 


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