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刘琳

祖籍杭州的刘琳女士正在攻读葡萄酒行业中最难考的“葡萄酒大师（Masters of Wine）”，并已顺利通过品鉴考试，是最接近葡萄酒大师的中国籍候选人。凭借她出众卓越的味觉感受力，刘琳女士被代表法国酒行业最高标杆的圣经指南：《贝丹＋德梭指南》（Bettane et Desseauve）邀请加盟，成为该指南的首位中国籍酒评家。同时，刘琳女士身兼苏格兰威士忌专家和其他烈酒专家的身份，为英国WSET（葡萄酒与烈酒教育基金会）最高级别五级资格的首位中国籍获得者，奥地利/德国葡萄酒学院最高分毕业生，毕业时囊括三项单科最高分以及总分最高分。此外，刘琳女士常驻西南名庄香贝古堡(Chateau de Chambert)，并在酒庄酿制葡萄酒。

█ XO这个词，即便对于英文盲而言，也和“三克油”一样毫不陌生。除了粤式烹饪里的XO酱以外，大部分国人对XO的联想就是干邑。干邑是法国盛产白兰地的一个产区名，法语原文为Cognac。XO作为其中的一个等级，要求六年以上的陈年时间（2018年4月起改至10年）。比XO等级更低的还有VS，VSOP，分别要求为两年和四年以上的陈年时间。拿我们比较熟悉的茶叶来说，白兰地相当于茶叶门类，即白茶，绿茶，红茶等等；干邑相当于西湖龙井这个产地，而XO相当于采摘时间，明前，雨前等等。这样一对比，各位读者是否有顿悟的感觉呢？

白兰地是所有以葡萄酒为原料的蒸馏酒。法国高品质的白兰地主要来自两大法定产区：一是在国际市场上流传最广的干邑，轩尼诗，马爹利等等国际大品牌都来自法国的干邑产区，年产量约在1.8亿瓶左右，90%出口到世界各国，国际市场占有率可谓是烈酒中的可口可乐，有人烟的地方就有干邑；二是我们今天要说的主角，深居简出的雅文邑(Armagnac)。跟干邑依托国际大品牌的策略不同的是，雅文邑大部分在法国国内销售。这跟雅文邑年产540万瓶的极少产量也有关联，仅为干邑产量的0.03%，这决定了她必须精选受众的市场定位。国际酒评界的玉皇大帝，罗伯特·帕克（Robert Parker)曾撂下一句话，“法国人把干邑送给了世界，把雅文邑藏在了法国。”民间也有拿破仑因为过度钟情雅文邑，而下令禁止出口的野史。

国际酒评界的教父：罗伯特·帕克（Robert Parker)

两地只相距一个半小时的车程，均使用白葡萄品种，但在工艺上，因其不同市场定位各有千秋。干邑采用相对单一的葡萄品种，95%为个性四平八稳的白玉霓（Ugni Blanc），使用二次蒸馏（壶式）的方式，以获取相对稳定的风格和品质，长期满足全球市场的大量需求。而雅文邑选用四种不同的葡萄品种，包括白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）、白福尔（Folle Blanche）和巴克（Baco），而巴克是雅文邑地区仅有的品种。在蒸馏方式上，绝大部分的雅文邑采用一次蒸馏（塔式）的方式，因此能够留存更多的风味物质，口感也因此更有延展性和丰富性。但依靠一次蒸馏定乾坤，对蒸馏器的设计以及蒸馏者的技艺都是极大的挑战。

雅文邑的蒸馏工艺

干邑的蒸馏工艺

市场定位的不同也影响到陈酿工艺。绝大多数的干邑均为混调的产品，比如之前提到的VS，VSOP，XO等级。而雅文邑除了VS，VSOP及XO以外，更有大量单一年份的出品。作为岁月更替中最忠实的风土记录者，这些常常单桶灌装的单一年份，也为白兰地极客们提供了更为个性化的选择。

跟少数几个国际大集团主导干邑市场不同的是，雅文邑的产业形态以家庭传承的模式为主，由数量众多的小型酒庄组成风格各异的雅文邑。在数以万计的众多选择中，如何挑选出最精致上乘的产品并不容易。判别雅文邑品质的关键，在于其基酒的品质，香气及口感的层次和丰富性，风味与酒精的整合度，收尾的延展度，在酒杯中的变化程度。最出色的雅文邑品牌，有着几十年如一日的稳定品质和表现。值得烈酒藏家们一探究竟的雅文邑厂家，比如Darroze，Laubade，Dartigalongue，Chateau de Lacquy，Laberdolive, Domaine de Boingnère等，大部分在中国已开设销售渠道，对烈酒感兴趣的表友不妨亲自一试。

Laubade酒庄

• 白兰地中的至尊：达豪思(Darroze)雅文邑

雅文邑名家Darroze年份特藏中的冰山一角

达豪思是唯一能在全法所有米其林三星餐厅酒单上找到的雅文邑。达豪思受到诸多超级大牌餐厅的青睐并不是巧合。前任庄主弗兰西斯•达豪思（Francis Darroze）一开始并没有酒庄，他的主业其实是米其林二星餐厅的主厨。但因为对雅文邑情有独钟，弗兰西斯凭借他过人的味觉天分，为自家的餐厅精挑细选最上乘品质的雅文邑供饕餮之需。弗兰西斯的藏品很快让一大波垂涎不止的名厨追捧，于是也“顺便”逐年扩大了藏品种类，一不小心做成了一发不可收拾的衍生事业。在过去三十年中，弗兰西斯与子承父业的马克•达豪思（Marc Darroze）一起，始终把品质放在第一位，精心选藏了来自40多个田块，跨越60多个年份的250款雅文邑。

弗兰西斯和马克父子俩

对技艺要求极为苛刻的蒸馏环节，弗兰西斯和马克一直坚持亲力亲为，其品质之高，风格之全，可谓业界稀有，成为全球美酒美食极客们不可或缺的收藏必备。而弗兰西斯的餐馆经营，则交由了女儿海伦•达豪思（Helene Darroze）。海伦亦将父亲那里继承的味觉发扬光大，不仅也成为了米其林二星餐厅的主厨，更在2015年被Veuve Clicquot 评选为“全球最佳女主厨”。此厢暂且按下不表。

说回达豪思，品牌分两大品系：调和酒和单一桶灌装酒。先说调和酒，即由不同年份的雅文邑混调而成，追求稳定性和复杂度。跟很多闻名遐迩的干邑大公司将XO作为顶级珍酿不同的是，达豪思的入门基本款即为XO，且总是比XO级别的法定最低年限高出几年。而系列中12，20，30，40，50和60年的混调，则指调和酒液中最年轻的酒液为所标识的年份，并含有陈年更久的酒液。

调和系列中最声名显赫的，还数LARME（法语意为：泪滴）。酒液由非常罕见的陈年60年到80年之间的雅文邑调和而成，香气之复杂纷呈，骨架之晶莹剔透，口感之隽永深邃，实在是一滴入魂，余味绕梁。因所用雅文邑年份久远，同时还要确保最上乘的品质，LARME的产量极其稀少，一瓶难求。

泪滴

达豪思另一个品系是单一年份，桶装浓度灌装的单一桶。与调和酒重在平衡和谐不同的是，单一桶重在凸显个性和风土特点。在合适的年份里，Darroze也会采收单一品种进行蒸馏并单独装瓶，是非常精彩的风土范本。从工艺上来说，单一桶坚守不加色，不兑水，不冷凝过滤等原则，确保每一滴酒都经由酒液在橡木桶中自然陈年，最大程度地保持原汁原味。这个系列正逐渐成为两岸三地著名藏家们的心头好。█