【周末不谈表】汕头美食游第三季——詹叔潮汕美食小结

詹叔总结:早餐必是菜脯配糜(稀饭)或猪杂蚝仔粿汁。午餐还是卤水鹅肉鹅杂,牛肉粿条。晚餐去路边大排档点上鱼饭(冻鱼)、生腌蟹、炒时蔬,甜品要“羔烧番薯芋头”,蚝仔烙要有特色的。宵夜再来个特色粿汁,然后美美的抽根雪茄散散步。明天又是另一天,如此循环,有食无类。至于鲍参翅肚,人生一次足矣。

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Legrand(新浪微博:@james老L

广东狮子会成员。资深腕表玩家及评论家。热衷于收藏古董表和墨水笔,在众多专业杂志和网站发表钟表评论。对美食、音响、墨水笔、雪茄、红酒、黑胶、摄影亦无一不好。


█ 上一次潮汕美食之旅时隔一年半有余,A哥趁A嫂Angel和其千金Abby回来之际,召集潮汕美食之旅第三季。


此次因阿龙头天上午临时有安排,为免耽搁宝贵的时间,于是决定就地租车,但仅作二点一线行程用途。期间还是要劳驾阿龙的,因为汕头市区的交通实在令人无所适从。从动车潮汕站到美食第一站“乌弟卤鹅”的驾车路上,老司机如王少者也数次令同车的我感到“就要撞上了”。从此发现在汕头市区开车,遵循一个法则:“谁先看到路谁有理”。


2比一年多前经营面积大了近一倍的乌弟卤鹅.jpg


乌弟的卤鹅,细嫩而汁液饱满,数次加菜,方平息了一路上的念念叨叨。事后阿龙强调:“卤鹅用柴火的层层叠叠热传递慢煨,卤汁渗透均匀,口感自然鲜嫩。”还有,不见有打包的,因为卤鹅一出锅,尽快吃,不然路上就干了。一年多不见,乌弟的门面也大了近一倍,每天还是出品二十来只鹅,道理想来在此。


3招牌卤水鹅肉肝肾拼.jpg招牌卤水鹅肉肝肾拼


卤鹅是潮汕的招牌菜之一,甚至没有之二。在广州开到街头闹市区的“潮汕卤鹅”,总吃不出类似乌弟的感觉。出了潮汕,工业化的卤鹅是无法比拟的。同样,出了潮汕,真正的潮汕人是无法生活的。


4招牌卤水鹅头颈.jpg招牌卤水鹅头颈


前二季的大师宴,都有令在下回味之处甚是模糊,反观乌弟的卤鹅、街边的猪腰粿条,却是我等吃货心思思的美味。当然,登堂入室的出品,能受追捧,定有出彩之处。此次平哥推荐了另一位潮菜大师蔡振荣主理的“荣轩食府”是为当晚主宴。


6荣轩食府.jpg


蔡振荣属于潮菜系里为数不多的出身于草根的知名大师,精于创新而重在传承。蔡大师的“红焗鲍鱼”和“堂灼响螺”最为知名。鲍鱼的料理有鲜鲍和干鲍之选,吃货们都懂,干鲍的价格是鲜鲍的四倍。想想至少吃过“阿一鲍鱼”的干鲍,不如就试下荣轩的鲜鲍吧,反正鲍鱼本身味寡,全靠汤汁提味。


7荣轩餐前小菜三样.jpg


真正的吃货的想法总比“美食家”来得优秀。


8-蔡振荣大师讲潮菜.jpg蔡振荣大师讲潮菜


荣轩的上菜,与大多数食府一样,如无特别叮嘱,不讲究次序,感觉顺手就端上。还好,请得蔡大师同桌讲解。望着娇艳欲滴的鲜鲍,举起刀叉欲开干。


尺寸.png


蔡大师轻喝一声:且慢!鲍鱼要直切厚切的。依言动手,果然口感饱满,鲍汁四溢,与干鲍相比,少了一份濡软,多了一份酥脆。


吃.png


其实,就是接下来的“堂灼大响螺”,也是属于类似口感十足,味道补救的食材,都需要佐以高汤大块吃肉。


16堂灼大响螺.jpg堂灼大响螺



蔡大师很认真地介绍,荣轩炮制高汤,是以老母鸡、鸽子等塞满高压锅,仅以一杯清水倒入以防粘锅,如此煎熬,所得也仅是一杯高汤而已。高汤表面一层油脂有手指厚,更是精华所在。但今次的螺片油份,着料有点畏手畏脚的,想来或因众口难调,美食与健康不可兼顾吧。


23白祭芋泥.jpg白果芋泥

21芝麻糯米滋(落汤钱).jpg芝麻糯米滋(落汤钱)


是晚荣轩的菜单罗列十菜一汤,后按Angel意思,加了“白果芋泥”和“落汤钱”二个潮汕经典甜品,出品也中规中矩。Abby一心想吃“蚝仔烙”,虽如愿以偿,但蔡大师说,蚝仔烙非荣轩常驻菜谱,因为现在的蚝仔,是人工吊养,远缺野生蚝仔身带“黄”点,即肥膏来的美味。


20潮汕蚝仔烙.jpg蚝仔烙


潮汕菜里,汤就点“橄榄炖螺头”从不失手。重近二斤的响螺切片后的螺头炖橄榄,既有橄榄的甘甜也有螺肉的鲜香。阿龙点评:橄榄应该是切掉二头的尖即可,如此拦腰一切,令橄榄果仁中的甘油渗出,会令汤略带苦涩。下次注意了。


18青橄榄螺头汤.jpg青橄榄螺头汤


每家食府,总有看门口的菜式,也必有推陈出新的时令菜。荣轩的“芥末脆鱼肠”是取自百斤重的石斑鱼肠,难怪口感与味道俱佳。


11芥末脆鱼肠.jpg

芥末脆鱼肠


其他的就看图意会好了,在下笔拙,恐描述不当,与美味擦肩而过。


9荣轩-冰镇鹅脚拼猪手皮.jpg冰镇鹅脚拼猪手皮


12炸豆腐鱼饺.jpg炸豆腐鱼饺


13葱花薄壳米.jpg葱花薄壳米


15鼓油王湿跳鱼.jpg豉油王湿跳鱼


17虾酱蒸豆腐.jpg虾酱蒸豆腐


22黑糖祭.jpg黑糖粿


晚餐之后,想起之前的猪腰粿条,却是遍寻无着。只能带着残余的兴致打道回酒店。次日的早餐,毫无意外是潮汕特色的粿汁。阿龙推荐的是平哥“百益”茶庄附近的一家“大鼎猪血”粿汁。


25食店铺-大鼎猪血.jpg大鼎猪血店铺


停车寻路,拐个弯就到。“大鼎”乃古汉语大锅是也。猪血可与其他猪杂等搭配,加入益母草、当季时蔬如麻叶等,即可单独成汤也可成粿汁汤面,就是一份原汁原味的潮汕早点。此店出名的是猪血,与第二季介绍过另一家的猪血相似,一口咬下去,截面气孔少,爽脆而嫩滑。


WX20180629-144833.png猪腰瘦肉猪血汤配粿条


真正的美食,毫无意外必忠于食材的本质,最大限度还原食材的风味。“不时不食”,时令为本。无论是市井摊档还是锦华食府,殊途同归,如要挑出差异,也许是一份仪式感而已。当然,美食家与吃货的差别,还是有的,就是点菜与上菜的次序,酒水的搭配。


个人而言,潮汕美食,历经三季,到此可以终了。如有第四季,必将穷究潮汕街头巷尾的市井美食,还原传承自古老潮汕文化的乡土风味:

早餐必是菜脯配糜(稀饭)或猪杂蚝仔粿汁;

午餐还是卤水鹅肉鹅杂,牛肉粿条;


24生腌虾蟹.jpg生腌虾蟹


晚餐去路边大排档点上鱼饭(冻鱼)、生腌蟹、炒时蔬,甜品要“羔烧番薯芋头”,蚝仔烙要有特色的;

宵夜再来个特色粿汁,然后美美的抽根雪茄散散步。

明天又是另一天,如此循环,有食无类。

至于鲍参翅肚,人生一次足矣。█ 


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