【周末不谈表】为你从2019年首份美食榜单中精挑细选28道菜

  • 作者: 一片吃心 2019-01-26
  • 评论5
《2019黑珍珠餐厅指南》于三周前发布。今年的榜单上有许多心仪的餐厅,这次专题为你挑选出在世界各地的“黑珍珠”餐厅中独具特色的28道菜,不知道看完以后打动你的会是哪一道?你中意的又是哪几间?


64d079fbgw1f70k2jyjayj21a81a8txw.png一片吃心

在吃这件事情上,一直很努力!


《2019黑珍珠餐厅指南》于三周前发布。今年榜单上有许多我喜欢的餐厅,眼前浮现了那28次美妙的体验。以下是我在世界各地的黑珍珠餐厅里最喜欢的28道菜,不知道看完以后打动你的会是哪一道?你中意的又是哪几间?


上海·福和慧


春笋塞进糯米和松露,带着山野的清香,亲手拿起,湿润幼嫩,一节节吃掉,是餐桌上的仪式感。


black-pearl-福和慧-1.jpg


每年总要吃完福和慧的春季菜,才算不辜负上海的春天,绿意中饱含清香也有淡苦,红艳里透露明媚也有甜酸,福和慧是中国最好的素餐厅。


black-pearl-福和慧-2.jpg


上海·明阁


野菜石榴果是不起眼开胃小菜,馅心就花了心思:若单用马兰头会涩,荠菜则容易出渣,于是就把两者混合,还额外加菠菜柔和口感,用木耳香菇增香,还有,百叶皮裸露在空气中会干,装盘就佐以鸡高汤和黄瓜汁,鲜中飘出清香。


black-pearl-明阁-1.jpg


米其林在上海最大的遗珠,黑珍珠没有错失。


black-pearl-明阁-2.jpg


上海·雍颐庭


伟大的上海冷面终于登堂入室!三色鸡丝冷面,色彩萃取自红菜头、黄甜椒和绿蔬汁,面条处理得尤为滑爽,入口时尽享花生酱的浓稠包裹。


black-pearl-雍颐庭-1.jpg


又加了一份韭黄鳝丝拌面,鳝丝因新鲜而异常柔软,条缕服帖地盘作浇头,拌进面里鲜美极了……在陆家嘴加完班一身疲惫来雍颐庭晚餐,简简单单两碗面,我们吃得好舒服。


上海·王宝和


上海老字号,人称“蟹祖宗”,你看那大闸蟹的壳,双眼之间是V字形的,表示血统纯正……不单是蟹好,店里特调的蟹醋甜美,自家酿的黄酒也浓,再来杯姜茶解寒气。



上海·甬府


你看这宁波汤圆,调羹舀起来,糯米团子就轻轻摊下来,轻轻咬一口,黑洋沙露出来,黑芝麻和猪油晶晶亮,吸一口,甜又香,有点烫,是记忆里的味道。


black-pearl-甬府-1.jpg


杭州·金沙厅


杭州最高水准的中餐厅,古越陈酿煮花螺我记忆犹新,花螺一个个挑出来剪掉尾巴再塞回去,讲究,花雕酒醇和,格外有一份鲜,原来是加了鸡高汤,厉害!


black-pearl-金沙厅-1.jpg


杭州·紫薇厅


老牌国宾馆,最经典的是西湖醋鱼,开化清水鱼,7刀半片成雌雄两片,雄片浑厚而雌片婉约,水粉芡一气呵成,红润光亮,鱼太大,我们吃得慢,冷掉了,碎肉散在芡汁里,用勺子舀着吃,隐约有蟹味……


black-pearl-紫薇厅-1.jpg


南京·梅苑


金陵饭店的招牌盐水鸭,四斤左右的鸭胚,配以百年老卤,皮白、肉红、骨头绿。



忍不住提一句水饺,是南京的离休老干部贡献的家传秘方,用腌制三天的黄牛胸肉做馅儿,咬下去还能吃到香脆的白菜。


扬州·狮子楼


烫干丝、拆烩鱼头和炒饭是扬州菜里的经典,文思豆腐必点,服务员打趣说店里切豆腐的师傅工资是最高的,一个月8000块呢!他每天就做一件事情:切豆腐!


black-pearl-狮子楼-1.jpg


广州·玉堂春暖


玉堂春暖最出名的是百万葵园的鸡,传闻吃起来有葵花香,我倒是没有尝出来……


black-pearl-玉堂春暖-1.jpg


不过餐后的萨其马萨其马惊人得轻盈松软,榄仁和蛋香扑鼻,做这道甜品的师傅每天根据空气的湿度和温度来调整配方,才得以出品这块入口即溶的招牌甜品。


black-pearl-玉堂春暖-2.jpg


汕头·富苑


夜宵圣地,游水海鲜呼应打冷鱼饭叫人眼花缭乱,隆江猪脚与卤猪大肠闪着油光交相辉映,各色杂咸陪伴夜糜安安静静……腌血蚶和腌膏蟹各来一盘,平价一碗白粥散发温和的米香,调和着周围一切凶猛的美味。


black-pearl-富苑-1.jpg


成都·廊桥


冷碟小菜自由组合,以六边形的容器呈现,边对边,角对角,像传统吉祥图案,仿佛可以无限延申。


black-pearl-廊桥-1.jpg


名厨江振诚把握川菜的味型很准,菜式表达是国际化的,尽管被很多守旧派骂,我依然认为这是眼下最值得一吃的川菜。


black-pearl-廊桥-2.jpg


成都·玉芝兰


兰师傅的坐杠大刀金丝面可谓一绝,吃面的时候先闻香,把细如沙的火腿末化开,夹一口细韧金黄的面,再喝两年老母鸡和五年陈火腿吊的清高汤,最后以油菜心清口,意犹未尽……


black-pearl-玉芝兰-1.jpg


香港·大班楼


冬菇羊肚菌焖腐皮,用素蚝油烹制,外层柔润且韧,内心软滑又香,只是寻常素食,吃得人由衷拍掌!


black-pearl-大班楼-1.jpg


大班楼蒸蛏子的咸柠檬有十多年陈,炒蚬的辣椒膏用牛尾慢熬成,十八味豉油鸡里的药材比鸡还矜贵……食材鲜、酱汁靓,鸡有鸡味、鱼有鱼味,这是粤菜的精髓,也是大班楼的味道。


black-pearl-大班楼-2.jpg


香港·嘉麟楼


半岛酒店的茶艺师Daniel每年都要拜访各地茶庄、去景德镇淘瓷器、去宜兴找紫砂……真的是喜欢茶啊,还去杭州考出了评茶师。茶单上超过25款茗茶,“不知年六安”是茶行仓库里的老货,桂花白牡丹是店里自己的拼配,冻顶乌龙则冷泡10小时,清透……点几道精美粤菜配香茗,再雅致不过。


black-pearl-嘉麟楼-1.jpg


香港·龙景轩


四季酒店的侍酒师Bernard很努力地跟我们讲国语,他诚恳地一字一句说:你们给我点机会,让我练习一下好吗?虽然手头的酒单已经足够有趣,但我们还是提出了对当晚葡萄酒的想法,Bernard听闻迅速地从酒窖拿来了两瓶符合要求的酒供选择,“它们是我的好朋友!”你若是去龙景轩记得找Bernard练习国语……


black-pearl-龙景轩-1.jpg


香港·Caprice


冰淇淋般轻软的芝士用饼干盛托,奶味重质地硬的则搭配果脯面包,我最喜欢四年陈的孔泰芝士,带着烤坚果的香气……Caprice遵循法餐正统,特别是餐后有三十多款窖藏手工法国芝士,单是看两位服务生合力把芝士盘抬到你面前就叫人乐开了花。


black-pearl-Caprice-1.jpg


捷克水晶灯典雅璀璨,开放式厨房气派非凡,即使背对维港海景我也心甘情愿。


black-pearl-Caprice-2.jpg


香港·Amber


经典意面Carbonara的每个元素都依循着罗马的经典配方,但整体变成了更高级的好吃:鸡蛋换成了鹌鹑蛋,流黄调和奶油汁,烟熏阿尔萨斯培根搭配巴马臣芝士,珍珠洋葱煎焦边,不忘撒黑松露——这道意面最惊人的地方在于pasta根本不是用面粉做的,而是墨鱼!墨鱼肉嫩滑极了,甚至连al dente都做到了。


black-pearl-Amber-1.jpg


澳门·8餐厅


法国鹅肝金钱鸡——金钱鸡是顺德的一道老菜,鸡肝和叉烧之外还特别要用到砂糖腌制的肥肉,美其名曰:冰肉。8的厨师做了更优的改良:用鹅肝代替鸡肝,梅肉叉烧肉质松化甜美,代替冰肉,最后再垫一层腊肉,肥瘦相间、软硬相当、肉香四溢。


black-pearl-8餐厅-1.jpg


澳门·誉珑轩


乳猪饭——四十天的小猪猪,懵懵懂懂就送进了厨房,烤出一层细细的芝麻皮,糯米蒸熟再炒香,加羊肚菌提味,卷进匀称的皮下脂肪,一口咬下去,嘎吱嘎吱响,皮脆饭香!乳牙刚刚长出来,猪头还能送回厨房,切开了再吃一轮……


black-pearl-誉珑轩-1.jpg


新加坡·Odette


迷迭香烤鸽子会有服务生端着锅跑来让你选嫩度,medium rare好啦!创意菜套路玩得深,但厨房最终呈现的烹饪很精准,鸽腿处理得尤其好,活肉又嫩又香,吮指回味时把用来捏鸽爪的纸卷打开一看,果然也是厨师的心头好。



新加坡·Burnt Ends


这家可谓是亚洲最贵烧烤店,但是当两根蒜苔装在大盘子里上桌的时候我惊呆了……整棵的蒜苔还没开花,中段烤得略焦,尾端保留了茎干关节,酱汁混合着剁碎的香草和小银鱼,柠檬汁下手特别酸,为了吃回本,我把配的蛋黄酱也吃光啦!


black-pearl-BurntEnds-1.jpg


曼谷·Gaa


亚洲第一的餐厅Gaggan的女副厨自立门户开的餐厅,同样做创意印度菜,但没有她的师兄那么激进,每个菜里都藏着一点小师妹的巧心思。


black-pearl-Gaa-1.jpg


鸡肝酱用印度香料和橘子利口酒腌渍再急冻,做成冰淇淋的样子,削出迷人的薄片——类似创意很多欧洲餐厅都在做,但这里搭配的是龙眼,甘甜的亚洲热带水果代替了樱桃李子、糖渍苹果之类的欧系水果,很东方,也很妙。


black-pearl-Gaa-2.jpg


曼谷·Issaya


绿意葱茏的花园洋房里的泰国菜,青咖喱汤小姑娘端着传统五彩的大盘子呈上,依次往高温石锅里投进虾、咖喱酱、椰子肉、棕榈芯、青柠叶和小辣椒……最后是自制的椰浆汤,以罗勒收尾。拿椰子壳当汤勺我觉得还挺蠢的,但是一喝汤,人就软了,浑身舒坦,直击灵魂的泰国香料啊!


black-pearl-Issaya-1.jpg


东京·Narisawa


服务生推着一车花花草草来到面前,中间盛着面团,底下点着蜡烛、加热促进发酵……撒上栗子树粉末,加盖封好——这就开始烤面包了呀!


black-pearl-Narisawa-1.jpg


12分钟后现烤的面包出炉,散发着微微发酵的气息,摸上去烫烫的软软的,吃起来带着烤香的栗子和柚子味道。


black-pearl-Narisawa-2.jpg


东京·神乐坂石川


老奶奶笑眯眯端来一锅米饭,洁白柔亮,在桌边闪着珍珠般的光芒。第一碗先尝大米本身的味道,米身滑溜,质地黏糯,纯而内敛。第二碗,我们做茶泡饭,米粒遇水,微微涨开,吸饱了鲜,满室生香……东京日料大神煮了好厉害的白米饭。  



纽约·Eleven Madison Park


推开麦迪逊大街11号那栋著名的Art Deco建筑的转门,迎面是礼宾姑娘优雅的问候,几乎在瞬间背包就从肩上滑落到她的手里,接过去寄存,服务无可挑剔。


black-pearl-ElevenMadisonPark-1.jpg


厨师够胆拿洋葱当主菜,煎过之后的洋葱褪去了辛辣,但仍保留汁水,散发蔬菜天然的香,如果我不说,你一定猜不到,这是EMP八年前的出品,放到今天毫不过时,出品精准、明晰又有活力。



纽约·Le Bernardin


餐厅有一句格言:鱼才是盘中的明星,不是厨师。只有顶尖的海鲜才能进得Le Bernardin厨房,且必须保持被捕捞时的状态,“保留上帝创造它们时的样子,像刚刚离开海水那样”。在这里,每一块鱼肉蛋白质都趋近完美。



在无意间竟然攒了那么多“黑珍珠”,这感觉也是美妙。 █ 


black-pearl-Last-1.jpg



微信solgen-03 2.jpg

 
  • 已有 4条评论
  • 回复
  • 阿JIE
  • 2019-01-28 12:57
  • 感觉广州的食府都被低估了!!毕竟食在广州啊!
    • vivian
    • 2019-01-31 15:34
    • 回复
    • 对哦,竟然只有一家广州菜,大概作者广州相对去的不多

  • 回复
  • vivian
  • 2019-01-31 15:35
  • 值得收藏的好文,适合一家一家吃过来
  • 回复
  • 我的
  • 2019-02-02 16:35
  • 出去玩,美食必不可少,谢谢分享。