【周末不谈表】上海首批米其林唯一素食餐厅“福和慧”探店报告

  • 作者: 猪小轴 2018-01-27
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“上海首批米其林餐厅中唯一的素食餐厅”、“连年入围亚洲50佳餐厅”——“福和慧”,究竟是名不虚传,还是名不副实,且听资深馋痨胚、素食者猪小轴为您评说。
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猪小轴(新浪微博:@jo_melody猪小轴

钟情雅典的小众品牌藏家,酷爱有声钟表的音乐玩家,观点独到的钟表鉴赏家,言语犀利的批评家,认真严谨的金融从业人士,讲究搭配的闷骚正装控。跟着他买表,省钱。


█ 坐拥“上海首批米其林餐厅中唯一的素食餐厅”、“连年入围亚洲50佳餐厅”等高含金量头衔,在某点评网站上高过排名第二的素食餐厅一倍多的人均消费,“福和慧”,对于地标上海的素食者来说,无疑是一个位于金字塔顶端的名字。自2016、2017两份上海米其林餐厅名单公布,指南上的多家餐厅都没能躲过本地老饕们的吐槽。而福和慧,究竟是名不虚传,还是名不副实,且听资深馋痨胚、素食者猪小轴为您评说。


我自问不是一个热衷于赶时髦的人,拔草福和慧,自然与米其林无关。恰恰相反的是,正因为我有时对新鲜事物、热门话题有些反应迟钝,当初想到去吃的时候,不巧正逢上海首批米其林餐厅新鲜出炉,福和慧作为其中唯一的素食餐厅,一时间风头无两,不提多日预订根本没门。如此怎是我这种馋念一动说走就走的人能忍得了的?只得先找了别处暂且杀退馋虫,但心心念念的仍是那福和慧。待到馋虫卷土重来,再去电垂询,竟然告知有位,欣然而往。


关于福和慧的位置环境,没有比“闹中取静”更准确的形容词了。门前的愚园路虽然不宽,却也车多人多,一不小心就错过了这栋安安静静的小楼。凑近了,才依稀辨出昏暗的灯光下面“福和慧”三个字。字有多大?双手前伸,与肩同宽——一共不过这么点大。

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餐厅是由老建筑改建而来,由于已是晚间,未能好好地欣赏全貌。然身在其中能够感受到那种中式的禅意,却又不高冷做作,环境可以说是很舒服了。


套餐分580、780、880三种价位,但要求同食者选择同样的套餐。虽然觉得有点没劲,但从备餐的角度考虑也可以理解。最终我们选择了780的套餐,没什么特别的理由,对于选择困难患者症来说,选中间这档比较方便,而已。


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  • 餐前小食

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小豌豆和圣女果都是新鲜的味道。


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爆浆小土豆则是第一个惊喜:小土豆是最适合入口的尺寸,轻轻咬破炸得微脆的外皮,奶酪混合着土豆泥淌进嘴里,层次丰富而有趣,让味蕾迫不及待要赶紧迎接下一道美食。

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  • 鹰嘴豆

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几乎原味的鹰嘴豆泥,搭配酥脆咸香的迷你葱油饼(珍妮花:小轴哥,请问这个配图对吗?因为我没有看到葱油饼。猪小轴:嗯,对的。那个是鹰嘴豆泥饼。葱油饼颜值不够,被我无视了……反正就长葱油饼那样就是了……),软和硬、冷和热、中和西,还没吃够,已经吃光。浆果的酸甜,巧妙地中和掉了口中最后一点油腻。


  • 荷仙菇


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荷仙菇,不仅是最珍贵的食用珍菌之一,更是几乎绝无仅有的需要大量阳光照射的菌菇品种。搭配同样清甜爽脆的玉米笋、虫草花,配以黑枸杞,淋上鲜美的素高汤,生机勃勃的味道从口腔直注入每一根血管里。


  • 芋艿球

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芋艿球,裹上咸蛋黄和小米,炸得金黄香脆,浸在浅浅的素高汤里。一口咬下,淡淡的芋香、微微的奶香、薄薄的鲜香,不仅毫不油腻,甚至是清新宜人。


  • 松露

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黑松露裹着茄子,在酱汁里煨到酥软,喷上白松露泡沫,佐以芦笋、百合,鲜上加鲜的组合,味觉上满分。挑剔一点讲,这道菜应该提供刀叉。用筷子吃略显狼狈。


  • 番茄

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番茄为其表,内大有乾坤:塞入了金耳、榆耳、白玉菇、夏威夷果,佐以咸鲜的番木瓜汤汁,清新更衬山珍之美。一口肥厚,一口爽脆,一口鲜香,一口清甜。


  • 豆腐

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桃胶甜炖,平素吃过不少;桃胶咸做,就尝过不多了。而发得如此恰到好处的桃胶,不夸张地讲,头一回试。几乎多一分则软粘,少一分则硬弹。在口感上与豆腐的绵软顺滑形成了完美的补充。


  • 牛肝菌

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盐烤牛肝菌,再封在玻璃罐子里,以果木熏炙。打开虽烟气腾腾,却又浓香扑鼻,充满诱惑。蘸上撒了孜然的白芝麻奶油酱,味道原始而高级,肥美又细腻,野性但精致。


  • 佛手柑

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佛手柑、西瓜汁、花瓣,酸酸、甜甜、香香,解去口中厚重之感。一餐至此,高潮过后归于平静,但丝毫没有流于平淡的意思。


  • 蜜桃

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马鞭草奶油与覆盆子,两种清新的酸,搭配出了非常神奇的效果。胃已经说不要不要了,嘴却还是很诚实地一口又一口再一口……


  • 甜品

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难道前面两道还不算甜品?一下又来了四道,倒也不嫌多,都是一口的量。松露巧克力,加入了真正的松露的巧克力,甜,浓郁。核桃酥,也甜,肥肥的。这两个甜品本身素质都不差,但摆到这会儿吃,略腻。玫瑰枸杞果冻还算清爽。四姑娘果……就是两颗真的四姑娘果。


正努力消化着甜品,忽而又见服务员端来一个盘子——绿豆糕,原来是中秋期间,当月饼送的甜点。不甜不腻,入口即化,可惜,这会儿是真的饱了,加上之前的甜品略嫌甜腻,可惜了这绿豆糕没能留下更多的印象。叹惋,这时候要是来上一杯茶,又不一样了。


无论总体,还是个菜,这次福和慧之行,都可以说是值回票价的。食材珍贵,用料新鲜,做法考究,搭配精妙,融合了中、西烹饪技法,运用了分子料理,每一道都是精心设计的结果,每一口都是碰撞融合的味道。菜品优质,菜量适当,顺序合理,节奏舒服。整一席下来,都没有太多可以挑剔的地方。尤其值得一提的是,没有试图采用任何仿荤菜,尊重食材本味。即使作为一个四处寻访高级素食的馋痨胚,我也是头一回同时享用这么多来自世界各地的珍稀顶级食材。相信对于肉食者来说,福和慧会是让人颠覆素食的清心寡欲印象,大开眼界,大饱口福,充分领略素食魅力的绝佳餐厅选择。


以上文字,我去年十月已经完成了,但是,始终感觉有一些缺憾,因此迟迟没有交稿。明明每一道菜都看似完美,明明吃得美味,吃到惊喜,为什么却没有吃到那种满足感?隐约间似有所悟,但要化成文字,又不知从何说起。我曾在《食时物者煨菌杰》一文里写道:“吃的东西,弄成玄学就不好了。”但这事情若要说透,却似乎无论如何都要往玄学上靠。直到那日泡茶,说起用什么水,恍然大悟。


记得有一回在太太的茶道老师那里品岩茶,格外清甜,层次丰富,岩骨风韵,甚是迷人。而同样的茶,在家试过各种水温各种水,甚至公认最纯净的新西兰矿泉水Antipodes,都相形见绌。便问她用的是何水,答曰武夷山的泉水,空运来的。见我不解,她又道,我也曾试过各种水,却发现,哪里的茶,用哪里的水,才是最佳。


小时候看《中华小当家》,钢棍谢师傅与刘昴星面点对决。谢师傅的黄金比例烧卖,无论创意、卖相、用料、配搭,都是顶级的,却败给了刘昴星包进整只猪的宇宙大烧卖。以前一直不明白,直到懂得了“哪里的茶用哪里的水”,才终于领悟:人可以通过计算,通过设计,做到极致,却往往最终级的和谐,却是自然的力量。而福和慧,恰恰是太在意在每一道菜品里都用最顶级的食材,用最丰富的配搭,用最新颖的碰撞。“融合”本是其做得最好的地方,却也成了最难以突破的瓶颈。因为极致,所以不完美——也许词不达意,但已经是我能够想到的,最贴近我的感受的描述。


而我念念不忘的,始终是很多年前,那道平平无奇的无明火豆腐,带给我的感动。█ 


 
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  • danielzhang
  • 2018-01-30 21:00
  • 为什么我看到的头像都是同样的?
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  • danielzhang
  • 2018-02-01 13:40
  • 归于平静和流于平静的区别是啥?作者就是作....者