【特稿】拉花拿铁

  • 作者: 张帆 2014-12-12
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咖啡爱好是否比玩表容易多了?拉花拿铁和珐琅表也有共通之处?且看@张-帆上海 怎么说?
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张帆(新浪微博:@张-帆上海
钟表爱好者,独立评论人,为华语区各大钟表媒体撰写专栏多年。喜好家具、设计、音乐、美食、咖啡,对古董百达翡丽、FPJ、古董劳力士、古董积家情有独钟,审美外貌协会资深会员。


█ 除了钟表,我的另一个重要兴趣爱好是咖啡。


咖啡这种爱好看起来比玩表应该容易多了,但现实并非如此。


真实情况是,今天在中国的大小城市里,星巴克、Costa、85度C已经满街都是,找几家装修颇有格调的咖啡馆也不算难,但任选一家咖啡店进去喝到一杯可口咖啡的概率,几乎不比在马路上捡到皮夹子更高。即使在号称全中国咖啡文化最流行、咖啡店密度最高的上海,我能喝着顺口满意的咖啡店家一只手就能数得过来,更多时候大街小巷密布着的,都是那些咖啡异常难喝的垃圾馆子。比这更悲剧的是,很难喝的咖啡店还有极好的生意。 


拉花拿铁


可能毕竟是个外来物品吧,其实我觉得绝大多数时候中国人应该还是习惯喝茶而喝不惯咖啡的,喝到嘴里都觉得是苦的(顺便一说,好咖啡其实不苦,但中国99%的咖啡馆卖的咖啡都是苦的,不管多贵)。没喝出什么好坏的时候,味道是差强人意的,但情调又是好的,某种状态下还是想去咖啡馆坐一坐,于是咖啡馆的坏蛋们就开始想各种坏主意:比如打着咖啡馆的幌子卖珍珠奶茶卖冰淇淋卖芝士蛋糕,要知道今天的星巴克连碧螺春都有了。


当然还是拗不过有些新潮男女就是要“喝咖啡”的,那也好办,就给他们“意式咖啡”。通过星巴克这十几年的伟大运作和不懈努力,今天在中国绝大多数一二线城市,“意式咖啡”几乎已经成了小资生活的重要组成部分,即使星巴克已经在用劣质的云南残豆、用完全和宜家一样的全自动机器和几乎不过滤的自来水做全世界最低等的意式咖啡饮料,但人家生意那个好啊。当然今天中国的局面可不是星巴克独大,大街小巷的各种咖啡馆,有谁家不卖意式咖啡啊,谁家的意式咖啡没顾客啊?


拉花拿铁


可是一堆难喝至极的意式咖啡,为什么还有那么好的生意?原因当然首先在于中国消费者基本上喝不出好坏,但还有另一个极其重要的原因,是因为所谓的“意式咖啡”,大多有着很强的仪式感和视觉惊艳。何止是现磨,还是现做!当着你的面,先用磨豆机磨出一杯的粉量装入手柄,再用粉锤将咖啡粉压实后装在巨大的半自动咖啡机上揿下按钮,伴随着马达锅炉的轰鸣,黑色浓稠的液体缓缓从喷口流出接到杯子里,再用蒸汽喷嘴蒸煮牛奶和奶泡,再把这些液体手工融合……多么强大的仪式感啊,这样子做出来的咖啡,当然“应该”好喝!你心里大概总是这么认为的对吧。(可是谁跟你说过程复杂必然等于结果优美?)


在这个充满仪式感的制作过程里,其中相当主要的一个“视觉惊艳”是:做拿铁或是卡布奇诺的时候,你看见店员把用蒸汽热好的牛奶,以稳定的手势缓缓倒入盛有Espresso的杯底,当白色的牛奶液体和深色的咖啡液体融合交织在一起逐渐从杯底升起,最终在液体的表面形成黑白交织的叶子或是爱心的图案,满满的一杯递到你手中,多么美好。这个把牛奶与咖啡液体在杯子里倒成图案的动作,就是“拉花”。


拉花拿铁


其实只要倒牛奶的时候保持一个方向沿着杯壁缓缓倒下,手势均匀稳定,叶子或者爱心的形状基本就会出现。猜测拉花的起源,最初应该是咖啡馆的店员在制作拿铁卡布奇诺时的无意之作。但是在咖啡好喝的前提下,拉花增加些视觉乐趣,应该也是锦上添花,久而久之,甚至形成了专门的手艺。今天的拉花图案早已不只是树叶爱心,而是千奇百怪花样无穷,我甚至见过立体的熊猫或是多啦A梦、鸟叔江南style。


但有一个重要前提别忘了:咖啡本身必须首先好喝!一杯合格的拿铁,咖啡豆要好,烘焙要正确,配方要好,豆子要在合适的时间不能久放但也不能是刚拆,粉末粗细要正确,粉量要正确,粉锤压力要正确,机器水温压力流速要对头,水质本身要足够干净,甚至杯子要预热到合适的温度,才能首先有一个合格的Espresso;然后蒸汽的温度,蒸煮牛奶的时间长度,牛奶本身的脂类含量与新鲜度,牛奶与奶泡的分量、比例和顺序,以及倒入的手势动作……如此众多的因素都对最后做成的那杯咖啡口味的好坏起决定作用,任何一个环节不到位,这杯所谓的意式咖啡都不会好,即使在上面做出再漂亮的拉花,就算你给我拉出达芬奇的蒙娜丽莎、梵高的向日葵,我也不喝!


拉花拿铁


咖啡首先必须好喝,而不是舍本逐末地去追求拉花好看,这要求对于饮料不过分吧?可惜那只是我一个人的要求,基本上没人理睬的。我觉得今天中国99%的咖啡馆做不出一杯好喝的咖啡,但99.9%的咖啡馆能基本熟练地做出漂亮的拉花了,并且我敢保证,只要做得出拉花,那杯咖啡就一定卖得掉,哪怕里面放的是醋,都有人能充满爱意地把它喝掉,这就是悲催的现实。虽然每次我遇到那种有漂亮拉花的难喝拿铁时就想骂娘,但比这更想骂娘的是,看着潮男潮女们充满爱意地把那玩意儿喝了个干净。


慢着,你不是在写钟表么,怎么通篇都在说咖啡啊?


谁说我是在说咖啡,其实我这是在说珐琅表呢,每一句都是在说珐!琅!表!


拉花拿铁


诸位珐琅表狂热爱好者,改天一起喝咖啡,咱们再好好聊聊。


 
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  • weiandi119726
  • 2014-12-13 10:51
  • 温度对了,咖啡对了,珐琅对了,人也对了
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  • wsblld
  • 2014-12-13 13:27
  • 之前就拜读过这篇,就是这个意思!!!

    什么孔氏发廊、熊氏发廊,扎堆出来了!可是连个壳型都不改一改,三大五粗的汉子摇折扇,那不是儒雅,是电视剧里的强抢民女的丑少爷!
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  • chinese2
  • 2014-12-13 14:23
  • 當年在西雅圖見證了星巴克從一家小店做到全國連鎖,我們這群電腦人也貢獻了不少,那時候每晚九點多開車回電腦室時大部份人都會帶杯星巴克或Seattle's Best。現在已經很少到星巴克了,有的話也只是回去喝一種懷念。
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  • miaow
  • 2014-12-13 16:41
  • 就是有人说香港没有好咖啡喝,造就了Pacific Coffee 。后来卖了出去,赚超过一亿港币。这对美国夫妇说:没想到在香港卖咖啡使我们成了亿万富翁
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  • schen
  • 2014-12-13 22:27
  • 精彩妙文。:)



    张总的文章我已读过不少,都很喜欢,至今最喜欢的还是这一篇。
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  • danielzhang
  • 2014-12-13 22:51
  • miaow: 就是有人说香港没有好咖啡喝,造就了Pacific Coffee 。后来卖了出去,赚超过一亿港币。这对美国夫妇说:没想到在香港卖咖啡使我们成了亿万富翁 ...
    报告主席,在荷里活道一带有几家小店不错。另外,香港多数illy豆子也都能喝,然后,agnes b的咖啡也还能喝。
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  • chinese2
  • 2014-12-13 22:57
  • danielzhang: 报告主席,在荷里活道一带有几家小店不错。另外,香港多数illy豆子也都能喝,然后,agnes b的咖啡也还能喝。
    中上環有好多家特色的咖啡館,下次張兄來我們一起去品嚐。
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  • showfane
  • 2014-12-14 00:21
  • 我觉得早晚有一天你要写的,终于等到了