谢天（ 新浪微博：@讲食堂）

热爱一切菜系的馋人，钻研饮食文化。毕业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会吃法餐》。

在阅读本文前，请先跟着我脑补以下场景：

场景1：当你身处一家装潢fancy的西餐厅，已经准备等好侍酒师拿来酒单，询问“请问您今天是否要点瓶红酒呢？”不料他却两手空空地走来，问道：“请问您今天是想配酒，还是配茶呢？”你满头疑惑：“西餐，也能配茶的吗？”

场景2：你深感好奇，选择了配茶。随后侍酒师拿来了一支笛形杯，里面的透明液体滋滋冒着气泡。你提出质疑：“我要的是茶，怎么还是香槟？”侍酒师答复：“您好，这是今天的开胃饮品：来自丹麦的起泡茶。”

场景3：你已喝过数款佐餐茶，似乎开始理解其中的逻辑。来到主菜环节，你期待着今日的牛排，开始猜测稍后的佐餐茶，应当具有对标波尔多红酒的力度和结构感。然而，侍酒师拿来了一款清新到禁欲的冷萃茶……

国风盛行，充满中国特色的“餐茶搭配（tea-pairing）”成了如今精致餐饮界的新潮流，茶是与酒并驾齐驱的重要佐餐选择。甚至于这股潮流已走出国门、走向世界，比如东京的米其林三星中餐“茶禅华”就推出了餐茶套餐。

以后去法餐厅还点葡萄酒，可就过时了。

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“配角”上位，靠风格搭配

自南北朝开始，茶便是上流社会享乐的嗜好品，随着茶叶种植遍布各地，民间逐渐出现了专门用于“叹茶”的茶馆、茶寮。而在饮宴场合，一壶优质的香茗可以贯穿始终，从餐前寒暄喝到曲终人散。但似乎一直以来，茶与餐都是相对独立的个体，茶客热衷于探讨茶叶的等级和品质，却少有关注茶与餐是否相配。

中式宴席通常也有饮茶习惯，但茶很少作为主角存在

其实餐与茶的融合，始终都在进展中。奶茶或许是一项关于餐茶搭配的成功实验，通过将形形色色的食材与茶结合，让人看到了无限的想象空间。而在提倡“开车不喝酒”的环境下，无酒精饮料逐渐成为餐饮场景的刚需，餐茶搭配也顺势成为一种时代的选择。

要在整个菜单中突出茶的适配感，就要加强茶和菜品的“联动”。这一点，完全可以从西餐的“餐酒搭配”上获取大量成熟的经验。大概的逻辑，不外乎：菜品与饮品需具备风味、强度、口感（酒体）的一致性或者互补性，最好还能解构再重组，加一些餐饮美学的元素，形成最佳的化学反应。

听起来有点抽象，再来拆解一下：

基本法：五招让餐茶风格轻松匹配

第一招：建立一致或互补的大致调性，如以醇厚的红茶搭配浓油赤酱的本帮菜（一致），以清爽的甘露茶搭配麻辣鲜香的川菜（互补）。

第二招：寻找与菜品相呼应的元素，单点突破，如以单枞茶的发酵味搭配海鲜（食材），以普洱茶的檀香味搭配熏制菜品（技法）。

第三招：以茶赋味，增加层次感，最典型的就是以花茶为清简的凉菜增添花香。

第四招：“原食化原汤”，如龙井虾仁、茶香鸡等传统菜都可成为创意来源，配茶自然也是用于烹饪的那款。

龙井虾仁是典型的“原食化原汤”，一茶两用

第五招：“原产地原则”，对于地方菜系，建议采用当地特有的茶种。一方水土养一方人，餐、饮都是历程时光验证的结果，天生适配。如碧螺春的清苦最宜消解苏造肉的肥腻，茉莉花茶“碧潭飘雪”的馨香则可匹配川菜的辛香。

 在成都的素菜馆“谧寻茶室”，以碧潭飘雪配川菜

进阶法：巧用玩出花的新派茶

除传统茶叶外，如今层出不穷的新派茶，通过技术改良丰富了茶水的性状，也放大了餐茶搭配的想象空间。

例如，脱胎自起泡酒、以气泡带来跃动感的起泡茶；脱胎自冷萃咖啡，因低温而格外清爽的冷萃茶；融合多种茶叶、香料、香料、花朵，香气复杂多变的拼配茶；历史可追溯至唐宋，适合桌边服务，且能以泡沫强化口感的点茶等……

曾大火的古装剧《梦华录》中就有宋代盛行的点茶法

广州的星级法餐厅“玥Rêver”，就推出了以冷泡茶为主体的餐茶菜单。以冷泡凤凰单枞搭配白玉鳟鱼，“蜜兰香”单枞茶具有令人惊艳的兰花芳香与蜂蜜油润，可为鳟鱼注入满溢的花香，令整体层次更丰满、格调更优雅，亦不会劫夺主味。

 玥Rêver的多款冷泡茶

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好吃好喝最重要，餐茶搭配“重意不重形”

尽管如今餐茶搭配在精致料理界大行其道，但现阶段的“餐茶搭配”大多脱胎于“餐酒搭配”，讲求为每道菜品搭配命定的佐餐茶，最好依循“上一道吃一道”的上菜流程，故而多见于套用西餐制式的融合中餐。但毕竟，多数中餐馆采用传统的上菜形式，桌上摆满琳琅满目的美味佳肴，主打的就是一个丰富。因此，在这种场合下，无论是酒还是茶，着实很难逐一搭配，精准照顾到所有菜品。

从凉菜、热菜、主食到甜品，中餐主打一个丰富

其实倒也不必讲究这么多，大可以返璞归真，相信中国数千年茶文化的深厚底蕴。不同于个性强烈的葡萄酒，中正平和的茶更有包容性，既不易破坏菜品的原始风味，亦不会因菜品美味而改变性状。因此，大可以将筵席切分为凉菜、热菜、主食、甜点等3~4个大阶段，根据每一个阶段菜品的温度、口味、寓意奉上一款佐餐茶，同样可以很好地起到配餐的效果，未必“非你莫属”，但求“博爱人间”。

比如，淮扬菜馆“逸道”开辟了“餐”与“茶”两条主线，相互独立又相辅相成，是恪守传统中餐与茶饮形制的表率。其推出的茶宴，分别在餐前、餐中、餐后搭配桂花红茶、凤凰单枞、陈年普洱，起到唤醒味蕾、解除油腻、增强口味等作用。既可兼容淡雅或醇浓的菜品，又可以体现出中正、平和、稳重的中餐美学。

逸道的茶宴

由于茶与酒在工艺上的差别，导致茶的香气相对内敛，从而搭配菜品的难度更高，所以，“餐茶搭配”要想和“餐酒搭配”一样精确对应，其实很难实现，对水的选择、餐厅调理的方法也提出了更高要求。一个调理精彩的茶单跟菜单结合，甚至能创造出侍茶师与厨师“四手联弹”的效果。这给予食客和餐厅更大的想象空间，但也对品鉴门槛提出了更高要求。

对大多数人而言，用自己的舌头试试餐和茶搭不搭就行——而如果你还有富余的想象力，不妨再闭上眼睛，感受下餐与茶是否具有一致的意境，有没有带你步入如梦如幻的风景之中，或产生某种缥缈却宜人的思绪和联想。

这一点，殿堂级素菜馆“福和慧”算是个标杆。由主厨解构的豆腐、腌菜、米饭，是每个人都曾吃过无数次的家常之味；而“金牡丹”乌龙茶具有肉桂甜香与檀木熏香，似太阳晒过的被窝、似放学回家的茶点、似外婆在虔诚地焚香。餐与茶皆如故乡般温暖醇厚，悠悠勾起心底泛黄的思乡情愫。

福和慧的豆腐与金牡丹

03

中国各地的餐饮创新，都有茶的参与

上海能接触到世界最前沿的餐饮思潮，这里的食客早已对餐酒搭配习以为常，于是更新潮的餐茶搭配也能落地生根。包容性造就多元化，中外餐饮人在上海各展所能，不断拓宽餐茶搭配的新边界，既有恢复北宋遗风的复古茶宴，也有与分子西餐相结合的创新茶饮。

以禅宗为纽带，素食与茶道在历史上就颇有渊源，凡是具有深厚素食底蕴的城市，餐茶水准通常不俗。北京堪称当今中国素食革命的中心，而昆明也正迅速崛起为西南地区的素食重镇，这两座城市都有多家值得关注的素菜馆，亦在餐茶搭配上重点着力。

岭南固有的早茶文化，让餐茶搭配似乎是顺势而为，但其中也有不少惊喜

一般来说，传统文化愈是根深蒂固，则颠覆式创新愈加困难，然而广州却带给我很大的惊喜。岭南的茶楼文化、潮汕的功夫茶文化，让餐饮人选择佐餐茶时能够有的放矢，且市场接受度也更高；而广东人“敢为天下先”的精神，则让这一过程更似一场未知结果的实验。

上海

福和慧：中国餐茶搭配的先驱

地址：长宁区愚园路1037号

值得试：麻婆豆腐、乌米饭、腌儿菜+“金牡丹”乌龙茶

“福和慧”被誉为中国素食的天花板，也是探索餐茶搭配的先驱。早在多年前便已推出起泡茶、冷萃茶、点茶等形式花俏的佐餐茶；如今却返璞归真，寻求回归传统中式茶文化的意趣，进入“看山还是山”的境界。

Obscura唐香：上海滩餐茶搭配玩得最花

地址：静安区西康路538-2号

值得试：“鱼香茄子”+普洱康普茶

这家由明星主厨伉俪主理的融合中餐，将厨房当作实验室，持续探索将中国地方风土和国际前沿思潮相结合。佐餐茶延续了菜品的革命性和创新性，应用各种分子料理技术来改造传统茶饮，尤其擅长以发酵技术来提升风味。

广州

玥Rêver：金牌侍酒师的冷泡茶盛宴

地址：海珠区阅江西路370号广报中心北塔5楼

值得试：白玉鳟鱼+冷泡“蜜兰香”单枞茶

这家融合法餐以得奖侍酒师主理的冷泡茶单为特色，个人认为是国内最高水准的餐茶搭配。侍酒师会先推想热泡茶的预期效果，结合菜品特点，再用冷泡方式实现构思；难点在于必须多次调整时间，寻找到“发扬风味”与“释出苦味”间的微妙平衡点。

昆明

阿洲厨房：西南素食配茶饮的开路先锋

地址：五华区青云街50号6楼

值得试：慢烤有机时蔬+沉香老白茶

云南新晋崛起的私房素菜馆，由曾上过美食竞技综艺的美女副厨设计茶单。年轻人组成的团队在成熟度上有待锤炼，但冒险精神也能带来更多创意冲击，以“茶盐古道”为主题的餐单与茶单相当有趣。