大家好，又是我。不用证明自己健康的2023年，出行逐渐恢复了正常。今年打开社交媒体感受最深的是，潮汕已经从一个小众目的地破圈成为了现象级的旅游地标。灿兴大厦墙上的“汕头”两个字是这轮传播爆炸的导火索，但潮汕美食10多年来的向外输出才是内在真正的炸药。这篇小文是一个与潮汕美食打了10多年交道的上海人，以一个参与者的视角，同大家分享潮汕美食的美好。

如果要用最简单的一句话概括潮汕美食的面貌，我想就是野性和新鲜。

一个地方的美食由三个因素决定，经济，物产，气候，再深层的原因，其实就是地理。气候决定了人进食的喜好（比如北方寒冷喜好炖菜，盆地湿热会依赖辣椒），潮汕地处北回归线，常年湿热，所以宵夜文化盛行，也就孕育了生腌和鱼饭。潮汕沿海又是平原，一年四季（除台风季禁渔期）都可以保证新鲜的渔获和蔬果，因此潮汕菜里海鲜的占比接近9成，蔬菜的品质也非常的高。而经济最终决定了一个地区饮食文化的高度，仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱，肚子吃饱了自然会研究如何吃的更好，潮商是中国古代三大商帮之一，并且至今仍然活跃从未断代，对于美食的追逐同样得以传承。

没有郫县豆瓣你不会做四川菜，没有普宁豆酱你就不会做潮汕菜

于是有钱有货又有心情的潮汕人整出来的美食，就成了我们现在看到的样子。野性的烹饪是基于极致新鲜上的处理和调味，潮汕菜系的调味辅料自成一派，与其他菜系差异性较大。普宁豆酱，菜脯（萝卜干），蒜头朥，金不换 （九层塔），地都冬菜，这些其他菜系几乎不用的调味品是潮汕美食标志性的符号。处理手法类似生腌，鱼饭（不去内脏直接煮）和牛肉火锅其实都是既野又精，野的是看似处理简单不加修饰，精就在于最终的呈现其实都在计算之内，你看到生腌是各种配料直接给海鲜泡里洗澡，你没看到的是海鲜腌之前上桌前的处理（包括各种海鲜规格对应的腌制时间），你看到鱼饭是一大锅直接水煮而已，你没看到是鱼下锅前都经过精密的计算，每一种鱼的肉质特点规格大小肥瘦口感包括每一层的位置处于锅里的温度时间，上桌前也都会再帮你扒开鱼鳞等小动作。你看到的是牛肉随意的摊在盘子里没有造型，你没看到的是每一片肉到盘子里之前都经过仔细的剔筋修油保证到你嘴里的口感嫩滑无渣。

我其实想说的野还包括选材，潮汕地区其实以前很流行吃野味，这当然不是什么值得提倡的事情而极致的新鲜就更显而易见了，从牛肉火锅这件事上就可以见微知著，肉类必须是新鲜屠宰热酮体分割不排酸，海货能活的必须活，活不了的务必本港新鲜上水，就连蔬菜也是中午吃上午摘晚上吃下午采的，这样的供应链标准可能在全世界来说都是无出其右的。

大力出奇迹，100000000个单品总有一个会打爆

各个地方都会有自己的特色美食小吃，而潮汕美食单品的数量之多是让人觉得恐怖的。潮菜是少数可以完全不借鉴套用粤菜格式，全部采用自己的单品完成宴席的菜系，并且各个产品单拎出来都具备全国范围的知名度，05年的砂锅粥，15年的牛肉火锅，现在的生腌海鲜，区域性的还有卤鹅，猪脚饭等，潮汕美食一个接一个的爆品是基于恐怖的单品数量，就像你做电商，你永远不知道你下一个爆的链接是哪一个，你唯一可以做的是用数量去对抗概率。

如果3年5年后突然促肉干面火了，石斑鱼火锅火了，石橄榄鸡煲火了，潮州鱼生火了，甘草水果火了，果汁冰火了，你都不用惊讶，他们其中有些在外省市尝试过失败了，有些还没有出来过，但都任然有机会，恐怖的不是某一个单品，恐怖的是源源不断的造血机制，即使在潮汕当地流行的单品也是日新月异的。只要不停的有新的产品，只要不断的有对外展示的流量曝光，新的爆品就是一定会发生的，持续会发生的。

你猜下一个爆款在不在这张图里

铺垫了那么多，我们还是展开一下潮汕美食的爆品，我们以现在进行时开始往回倒退（编者按：限于篇幅原因，我们本文只节选了大众认知里非常火的潮汕美食，更多还躲在潮汕地区没有遍布全国的美食，待我们下一篇继续）。

【生腌】

沉寂多年突然爆火的生腌

被短视频带火的生腌，无疑是现在热度最高的潮汕美食。生猛的海鲜现宰现腌，还没吃就被野性的操作折服。其实类似的料理方式在沿海各地都有，温州的江蟹生，宁波的咸蟹，蟹糊，舟山的生呛红虾，上海的呛虾，醉蟹，甚至韩国的酱油蟹。其实都是吃的海鲜的生鲜时候的口感+腌汁的味道，猜想是因为人类远古时候有大量生食的时期，所以我们的基因里可能就是很喜欢生的食物，很多人对生食就特别容易上瘾。潮汕生腌和上面提到的其他地方名菜不同的是，其他都是固定菜品和酱汁的搭配，而潮汕生腌是一种公式，他的选材范围更大，甚至很多店到了外地因为怕客人肠胃敏感吃不惯生冷，改成了熟腌，用生腌的酱汁去表现甲壳类海鲜的口感，就有了让人上头的颅内高潮。

【牛肉火锅】

15年走出广东的牛肉火锅在整个中国的社会餐饮史上也绝对称得上是现象级的存在，选材优质良种的肉牛，把控上桌的新鲜度，再加上精细化的部位分割，这是世界级水准的餐饮品类。虽然其实对更广大的消费群体来说大家仅仅是需要大口软嫩的口感+沙茶酱的香甜味。产品本身有高度，却放低身段做更大的市场，这是牛肉火锅的过人之处。

【砂锅粥】

珍珠米，瑶柱，花生油，冬菜，香菜，海鲜，这是砂锅粥

如果你长居上海且经常需要外食，你一定会记得05年左右的定西路（延安路南侧），整条街几乎清一色的潮汕砂锅粥，在当时也算是空前的盛况，且定西路作为美食街的定位延续至今不曾断代（现在任有零星几间砂锅粥店）。且当时的砂锅粥其实就有搭配打冷，每家店门口都会设明档挂出几只斤上的大红花蟹，当时囊中羞涩的我时常有一种“明天不过了，给我上只蟹”的冲动。砂锅粥作为海鲜+轻主食的搭配天然就是很适合宵夜，生米煮到开花加入现杀的海鲜，搭配一些锅气小炒，既可以解酒又可以配酒。冬天暖胃，夏天开胃，即使现在热度不再，依然是大家时常会复购的好品类。

【鱼饭/冻蟹】

除了鱼饭冻蟹，龙虾也是打冷的好选择

前文说到鱼饭的由来，从前保鲜能力匮乏，捕到的鱼获无法及时销售流通，在其他地区更多的选择是晒咸鱼，鱼干，而潮汕的先民选择了煮熟放凉，传至今日也成为了潮汕美食中独有的风景线。其实最鱼饭最喜爱的地区是香港，红花蟹，乌头鱼，大眼鸡（红目鲢鱼）是香港潮州打冷店绝不会少的3大招牌。把鱼获浸熟之后再放凉，看似没有一点技术含量，其中包含的确是师傅对原材料的选择，浸煮的时间火候，摊冻的温度把握，其实和鱼生一样，不给食材化妆，只是给你呈现了最美丽的素颜。以前我认为鱼饭走不出潮汕，是因为对于大多数消费者来说，太清淡的口味是不被接受的。直到生腌的火爆之后我认清了，流量才是一切的根本。但不用怀疑的是，无论是广度还是深度，鱼饭的美好还远远没有被人们感受到。

【卤水（鹅，猪脚）】

一只老鹅头4位数的价格吃出有钱人的浪漫

你一定听过“一碗猪脚饭，吃出男人的浪漫”，这2年也或多或少尝试过不温不火的鹅肉饭。作为套餐类型单品，个人觉得猪脚饭非常优秀，肥瘦相间的猪脚加上卤汁一起盖饭，还有咸菜点缀青菜搭配，这不就是中式快餐完美的样子吗。但始终也没有走出深圳，或许是因为“猪脚”的命名给人的感觉过于油腻？让人没有第一次尝试他的欲望。而真正表现潮卤之美隽永含蓄的，就一定是卤鹅了。三年老鹅的肉香经过潮卤的浸润，点上蒜泥醋，是当之无愧的潮菜门面。潮汕卤鹅属于初见不以为意，日久慢慢喜欢你的类型，渐渐的你会爱上潮卤的内敛，你会理解为什么狮头鹅是万鹅之首，你更加会惊奇潮菜厨师是如何想到用蒜泥醋来搭配的，最终你会深深爱上他，时不时的想念他。

【海鲜火锅】

超过100斤的野生龙趸才是上品

其实潮汕绝对是属于非常喜欢吃火锅的地区，对火锅的喜欢一点都不会比川渝地区和老北京的涮羊肉逊色丝毫，出于潮汕饮食七分食材三分工的中心思想，火锅一定是最能表现食材之美的方式之一了。牛肉火锅在潮汕火锅体系中最多也就是占到1/3，海鲜火锅，卤水火锅，野味火锅，羊肉火锅在潮汕地区同样流行。潮汕本身沿海，加上潮菜厨师喜欢尝试新奇食材的个性，那海鲜火锅在潮汕的流行就是顺利成章的事了。除了大家平时在短视频平台上常见的帝王蟹龙虾东星斑黑金鲍，潮汕的海鲜火锅最标志性的其实是龙趸石斑（也就是体重超过15kg的野生大石斑鱼），和吃牛肉火锅一样，龙趸石斑也会被精细分割为各个部位肉，因为体积大的动物其实各个部位的肉质都会有比较明显的区别，虽然这种区别对于普通消费者可能并不在意，但对食物本身有要求的市场来说细分部位肉是一定会发生的。

猜猜这条是什么鳗

龙趸石斑主要吃的是鱼皮，因为体积大的石斑鱼，本身的皮脂相当的厚，在火锅里煮熟之后形成了胶质的口感，非常的过瘾，皮下厚厚的肌肉倒是常常不受待见，很多最后不得不做成咸鱼。而一条鱼中最上品的就一定是鱼唇了，鱼唇的口感就是鱼皮plus，更绵密的胶质更诱人的香气，第一次尝试的时候一定有打开新世界的感觉。潮汕的海鲜火锅体系其实比较庞大，除了我们在短视频平台上常见的帝王蟹澳龙东星斑黑金鲍，很多本土食材其实更具有代表性，例如鲈鳗和杜龙，这两种类似鳗鱼的鱼都具有自身特色的风味和口感，但有一个同样的毛病就是骨针很多很细，潮汕厨师用花刀断骨不伤皮的处理，最大程度的保留肉质的同时，解决骨头对口感的影响。其他的部分我们不一一展开，如果感兴趣的朋友多，有机会下次咱们单独开一篇进行介绍。

【官塘鱼生】

前文介绍的美食，都以潮汕作为地域前缀，而到了鱼生版块，却必须是用官塘的名字。为什么是这样的情况？花开两朵，各表一枝，潮汕地区众多的美食品类，时常会出现同一单品，不同地区各自宣告自己是正宗代表。比如卤鹅，鸥汀，苏南，月浦的卤鹅一般都会以自己的细分地域标识在店招上，比如X记XX卤鹅，这种地域的标识其实也是一种卤水风格的告知，等于告诉客人，我这家店是卖XX风格的卤鹅的。而唯独鱼生这件事，官塘是清一色的，在潮汕地区任何的鱼生店，你看到的招牌一定是XX官塘鱼生。

谁可以完整说出途中配料盘的组成

而说到官塘鱼生和顺德鱼生或者横县鱼生的区别，一是配料，二就是口感。配料简单，就是图中所示配料盘里的配菜，以及搭配的黄豆酱，最大的区别还是在于口感，我们平时更熟悉的顺德鱼生常见都是地下会铺上碎冰然后保鲜膜覆盖上面再摆放鱼生，以保证鱼生吃到嘴里的温度是相对冰凉的。而官塘鱼生是完全相反的，鱼放血扒皮改刀后，需要吊干水分以后才切，追求的是鱼肉干身的口感，这种口感搭配用葱油炸香的普宁豆酱以及配菜，混合的口感和味道，相当上头，淋漓尽致的体现了潮汕美食野性，脑洞大的特点。在这一篇幅容许我插播一家鱼生店。位于官塘镇231省道中国邮政旁，点评可搜“歪弟鱼生店”，记得只此一家别无分号，其他类似名字的都是冒充的。另外，鱼生店里都会有虾生，有鱼粥，这两样虽然属于搭配菜品，但你千万别当他是边角料，换个舞台，人家也是主角。

【蠔烙】

这一篇幅聊蚝烙，只是以蚝烙为代表作，展开同样非常丰富，青瓜烙玉米烙豆腐鱼烙炒糕粿炸虾皂炸粿肉，都可以算这个系列的分支。篇幅有限不一一展开。而蚝烙属于太过经典绕不开的话题，和上文说的卤鹅同样的情况，蚝烙在各家店发展出了不同的做法派系，如果加上港澳东南亚的一起更加无法统计，重量我们只讨论潮汕本地的做法流派，个人最推崇的做法在市面上基本绝迹。

外脆里糯蠔仔生，胡椒鱼露最经典

首先我们从场景上去区分，蚝烙一般出现的场合有二，一是街边小店，一般卖蚝烙炒糕粿炸豆干，搭配猪杂汤等，这类的蚝烙一般是以一个大铁板，当地叫大鼎，厚铁板（蓄热力猛），拌好的粉浆，蠔仔，煎到一面成型翻面，这类做法因为针对的客群要求有饱足感，所以粉较实，饼皮厚，相应的，油也会比较重。二就是酒楼做法，酒楼做法大致又可以分为两种，一是现在更流行的，类似于炸出来的蠔饼，这种做法就类似于脆皮版的街边做法，相应的技术难度也没那么高。最后要说到的这种就是个人推崇的，热锅少油薄粉浆，饼皮定型后厨师不停的转锅晃动维持不沾底，全程小火，蠔仔不煎到全熟，保持吃起来的时候任然有清新的海水感，哦最后记得还要用鸭蛋在边上兜一圈的。成品的效果就是外皮有淀粉的脆鸭蛋的香，中间是地瓜粉的糯和蠔仔的清新鲜甜，点上鱼露胡椒，这个版本的蚝烙体现了潮菜的选材，火候和调味，非常好吃非常的体现水平。对了前面说到的街边蚝烙店会搭配的炒糕粿，也非常的值得一提。这个小吃的点在于米制品的糕粿和海鲜蔬菜同炒，最后要搭配白砂糖一起吃，然后你一吃还觉得挖槽，第一次吃的时候你会由衷的感叹，这帮人的脑洞真的大。

第一个发明糕粿炒白糖的人，纯纯是个调味天才