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Charles查老师（@查老师CoffeeMaster）

入行咖啡十二年，擦桌抹地扫厕所，样样精通。现在是国际精品咖啡协会咖啡讲师，世界咖啡师比赛国际评委，香季咖啡学院负责人，矢志以轻松简单不忽悠的科学手段，推广精品咖啡。江湖人称查老师。

█ 热辣辣的太阳与气温，开始肆虐着我们。住在上海的查老师，会很频繁地在静安寺的2&7号线之间换车，那一段换车的连通道，简直就是上海地铁局考验我们对它的爱的道路。你空调也开大一些吧！我大约只要走一趟，不夸张，肯定泪湿衣裳，啊不是，是汗湿衣裳。这时，想干吗？当然是来杯冰冰凉凉的咖啡！今夏，有什么冰咖啡可以喝呢？

1986年，星巴克将冰咖啡放到菜单上。过了十几年，想在星巴巴点杯冰爽的咖啡，看来看去貌似却还是只有冰美式、冰拿铁、星冰乐这三种选择。

然额，时代是在进步的，随着我们对咖啡的深入理解和科技的进步，这几年开始有了一些新的冰咖啡类饮料，其中两个明星就是冷萃咖啡和氮气咖啡。

也不知是什么时候，美国的精品咖啡馆纷纷推出冷萃咖啡，星巴克也在2015年跟上了这个风潮。号称冰咖啡销量全美第一的Dunkin Donut也在同年推出冷萃咖啡。2016年，星巴巴跟风地推出了氮气咖啡。小伙伴们要注意，我并不觉得跟风有什么不好，要是没有星巴巴，氮气咖啡跟冷萃咖啡会受到这么多的重视吗？冷萃咖啡这个饮品，其实已经存在许久，但因为星巴巴的推广，瞬间炸开锅。

说到这里，心中是不是有两个大疑问：冷萃咖啡跟氮气咖啡是啥门子.....?

• 冷萃

我们所有喝的咖啡呢，万变不离其宗，就是把烘焙好的咖啡豆磨成特定粗细的颗粒，然后用水把咖啡里的味道给溶解出来。

我们可以想像一下，咖啡就像是干香菇。如果我想要把香菇泡开，顺便泡出一点儿香菇水，肯定是用热水比较快，冷水比较慢，但是冷热水泡出来的味道肯定不一样。

咖啡也是一个道理，用温度越高的水去泡，所需要的时间越短。而且不同温度，味道也不太一样。

所有使用冷水把咖啡中的味道给萃取出来的（冷萃并没有一个国际通用规范的水温范围，我们姑且说水温是0~25度吧），都可以归类到冷萃咖啡的范畴。冷萃咖啡呢，还可以分成两种：冷泡和冰滴。

冰滴，这个据说由荷兰人发明，被称作Dutch coffee的冰咖啡，近几年却在亚洲非常流行。

韩国几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡，还因此衍生出了许多的酷炫的冰滴设备以及产品。比如罐装冰滴咖啡、小包装便携式冰滴咖啡，甚至还有可以稀释成五六倍的超浓缩冰滴。

但是，这里要注意喔！最近韩国政府出台了法规，严格限定了冰滴的保质期，为啥？因为会长细菌啊！查老师曾经在实验室养过多年的酵母和大肠杆菌。即使是在实验室这么干净的环境，培养液中依然有可能长出实验人员最怕的杂菌，更何况冰滴是暴露在空气当中。奇葩的是，有些咖啡馆强调，必须把滴好的冰滴存放数天，才能开始喝，查老师只能够呵呵……你们这些人是在拿消费者的健康开玩笑啊！

冷泡就更好理解啦！就是把冷水或冰水跟咖啡粉浸泡在一起，等味道充分释放到水中，再想办法把咖啡粉跟液体分离。简单方便，失败率比冰滴低很多很多！！！！比如某鹅卖的冷泡器具，只要加粉、加水、放冰箱，搞定！简单却好喝到令我怀疑人生。

• 氮气

再来我们讲讲氮气咖啡。你可能会说，查老师，你逻辑不太好，这两个八竿子打不着的东西，怎么会放在一起讨论研究呢？容我慢慢地说！冰滴、冷泡是不同的冲泡萃取方式，是古人开了各种脑洞后，发现可以让咖啡味道改变的做法。他不需要什么高科技，因为需要的器具跟原材料也就是三样：咖啡、水、容器！

但是氮气咖啡，则需要科技的支持。它是在我们对味蕾更加理解、对咖啡的风味技术更加认识后，综合各项因素得出的产物。

氮气咖啡，可以说为冰咖啡的市场开了一扇大窗，成为全新的品类。为什么氮气咖啡这么特别？主要有两点：

1.氮气是惰性气体，所以不会影响咖啡的味道。如果加到咖啡中的变成二氧化碳，就会让饮料变得酸酸的而且会在口腔中产生刺激感。

2.氮气形成的小气泡，会在舌面形成分子料理中所说的：sweet foams。

高压下，氮气会溶于水中，当咖啡从压力筒中倒出，压力变小，氮气就会从溶解的状态中膨胀开来，变成细小的泡泡。这些细小的泡泡在嘴中和舌面上会破掉，这样的过程会让大脑觉得“甜”！而且这些细小的气泡会让液体的触感变得更加顺滑、绵密，并带来类似奶油的口感！

是谁想到把氮气加到咖啡里的呢？我想这一切要感谢健力士！

爱尔兰的老牌啤酒厂健力士在1930年取得了将氮气灌入啤酒桶中的专利。多年的精进研究与发展后，1984年推出了可以将氮气灌入啤酒的生啤系统。接下来没多少年，氮气啤酒一下子就炸开锅了！尤其是对于一些世涛或者深色艾尔类的啤酒来说，选择氮气而不是二氧化碳可以让啤酒更加顺滑绵密！

而正式被用在咖啡则是在波特兰。2013年由Nate Armbrust开始研发应用！Nate一开始是将二氧化碳灌入咖啡当中，但很快地就发现这是一个糟透了的想法。因为二氧化碳溶于水中后，会变成碳酸，不像在果汁或者可乐类饮料中，碳酸跟主角可以结合得很好，这些碳酸会毁了咖啡中珍贵的风味。在另辟途径思考的过程，Nate突然想到健力士的氮气系统。

在经过多次的尝试之后，才找到了合适的灌气压力与时间，以取得咖啡与氮气之间的平衡。而他们一开始所注入气体的，就是冷萃咖啡。因为冷萃咖啡具有更好的甜感与厚实度，加入氮气之后，更能放大这些优点。因此，有非常多原本一定要加牛奶的咖啡消费者，在喝过氮气咖啡之后，纷纷爱上了氮气咖啡！因为不加奶就有牛奶那样的绵密细滑口感！

好啦，我们来整理一下热咖啡、冷泡、冰滴以及氮气咖啡的特点吧！

你们是不是想杀我？喝个冰咖啡，没有几分钟搞定的方法吗？

有！

1.叫外卖

2.便利商店/咖啡馆

3.Li an咖啡（内个.....苦，A.K.A.不太...好喝）

4.自己冲

自己冲，怎么冲？

其实很简单，只要把查老师发明的金龙鱼手冲法用上！

冲好一杯咖啡，只要掌握以下三点：

1.研磨粗细与冲煮时间

必须比你平常冲泡手冲时细。多细呢？只要最后总冲泡时间落在两分钟加减15秒即可。

2.水温

浅烘焙用90~93度，中度烘焙85~90度，深烘焙85度以下。

3.粉水比

重点粉水比来了。一般我们会用1:15的粉水比，也就是说20g的咖啡粉，会加入300g的水。如果是冰咖啡，请把一半的水，换成冰块，冰块直接放在下方的玻璃壶中。也就是说，我们只需要加入150g的热水。怎么加？当然就是用金龙鱼1:1:1啦！分别在0秒、30秒、60秒的时候，各加入50g的热水，然后让他滴完。

最后，稍微搅拌一下咖啡跟冰块，开喝！到这边为止，大家是不是完整地get到冰咖啡的技能了呢？

欢迎在评论区留言，告诉我们你喜欢喝什么样的冰咖啡吧！█